GURME SEVILLA - PRIMAVERA 2019

ENTREVISTA

¿Cómo fue su aprendizaje gastronómico en Japón? Allí es muy importante pasar por varios restaurantes y cambiar cada dos o tres años, porque los establecimientos están muy especializados y es preciso moverse para conocer cada una de las tradiciones. Hay restaurantes de alta cocina, de tempura, de sushi... y en cada uno de ellos se aprende de la mano de un maestro, es una formación muy práctica. ¿Qué similitudes y diferencias encuentra entre la cocina anda- luza y la japonesa? Son parecidas en cuestión de pescados ya que ambas tienen una gran variedad de especies pero después son muy distintas en cuestión de carnes y en productos como el jamón ibérico, el atún de almadraba o el aceite de oliva. Son artículos muy interesantes que enseguida me conquistaron y me invitaron a quedarme para poder trabajar una cocina de fusión con ellos. A los japoneses nos encantan porque son muy distintos, y en algunos casos tenemos que habituarnos a ellos poco a poco, como ocurre con el aceite de oliva: es mejor empezar con el de arbequina porque el de picual nos resulta demasiado fuerte al paladar. Mi especialidad es la maduración del pescado, que abre un increíble mundo de sabores a nuestra cocina. Javier Sánchez abrió Matsuri hace nueve años y lo cierto es que a los españoles en general les suele gustar más la cocina fusión que la auténtica japonesa. En este restaurante ha habido una evolución porque al principio la gente tenía miedo a tomar pescado crudo, de hecho todavía hay quien toma sushi y nigiri partiéndolo con cuchillo y tenedor. En un primer momen- to había confusión y no se entendía bien cómo era la cocina nipona, incluso llegaban pidiendo pan de gambas, que es típico de la gastronomía china, pero ahora eso no ocurre, ha habido un cambio y la gente quiere dar un paso más. Mi especialidad es la maduración del pescado, que abre un increíble mundo de sabores a nuestra cocina. ¿Ha evolucionado el gusto del público sevillano por la cocina japonesa?

¿Cómo cambia el pescado con la maduración? Se modifica el sabor, que se hace más intenso y diferente, pero es preciso conocer la técnica y hacerlo correc- tamente. El pez limón que yo trabajo, por ejemplo, tiene dos semanas de maduración y es increíble cómo mejora en ese tiempo siguiendo el proceso adecuado. El cliente valora esos detalles, porque hay estableci- mientos japoneses que no dominan esas técnicas y no tienen los mismos resultados. Hay algunas cosas que prefiero que sean japonesas porque no tienen nada que ver con las que se hacen en España. Ocurre con el miso, ya que el de aquí es mucho más salado, o con la soja, que es mucho más sabrosa la de mi país. También las algas, el arroz y el sake los traemos de Japón. Sevilla es un gran productor de arroz, ¿no les sirve el nuestro? El de Japón es muy distinto: sabe por sí solo, no necesita nada más, y tiene una textura idónea para el sushi y el nigiri, ya que se apelmaza. El de aquí, además, se pone duro cuando se en- fría, algo que no ocurre con el nuestro. ¿Les cuesta traer esos productos de Japón? Ya hay grandes distribuidores que operan en España, como Cominport o Tokyo Ya, que va a abrir un centro en Antequera. ¿Usa productos japoneses en Matsuri?

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