GURME SEVILLA - PRIMAVERA 2019

ENTREVISTA

¿En qué punto está la hostelería sevillana? Jesús Becerra: Estamos en pleno crecimiento, un momento en el que están llegando muchos nuevos empresarios. Algunos son conocedores del gremio y otros no, aunque los que son vá- lidos no tardan en aprender cómo funciona el sector. Ahora mismo en el centro hay una gran concentración de espacios que tienen un ticket medio de 20 o 30 euros. Raúl Vera: Como sigamos a este ritmo de crecimiento no me extrañaría que la próxima burbuja la protagonizara la hostelería. La zona del centro lo sigue aceptando todo pero puede llegar un momento en el que eso cambie, por- que ahora el turismo está muy fuerte pero si en algún momento deja de ser así, tal vez el clien- te nacional no baste para llenar tanto sitio. ¿Tan importante está siendo el público turista en el sector? J.B.: Nuestro target de cliente es más local que foráneo. La media puede estar en un 25% de turismo frente a un 75% local. R.V.: Nosotros tenemos una situación muy si- milar, pero desde que ha abierto el hotel Torre Sevilla es cierto que recibimos más público extranjero y hay días laborales que incluso tenemos más turistas que público local. ¿Gusta más lo nuevo o lo tradicional en este momento? R.V.: Hay muchos clientes que buscan la nove- dad constantemente pero que después regresan a lo que ya conocen. Nosotros hemos recupe- rado público que llevábamos tiempo sin ver porque al final la gente vuelve a lo que conoce y le gusta. J.B.: Hay quien solo busca la novedad y también el que no quiere escuchar nada nuevo, un tipo de consumidor que tiene sus referentes y no le gusta ir a otros sitios que desconoce. ¿Qué está pasando con la mesa y el mantel? J.B.: El 65% de mi negocio está enfocado de esa manera y es un mercado que se está recupe-

rando poco a poco desde 2014, aunque por supuesto no hemos llegado a los niveles de la otra vida (como llamo a los tiempos antes de la crisis). Echo de menos los viernes noche con el aforo completo por esas parejas que salían a cenar, mientras que ahora suelen decantarse por las mesas menos formales o la barra. La mesa y el mantel se ha reservado para ocasio- nes especiales. También noto que ha cambiado mucho el momento de la sobremesa, la copa larga ha bajado una barbaridad y ya no es como antes que solía alargarse con frecuencia. R.V.: Yo ahora he introducido el café porque nos lo demandaba nuestro público. El cliente come, toma café y se va, es cierto que no pro- longa la sobremesa. ¿La filosofía del compartir ha llegado para quedarse? R.V.: Mi concepto gastronómico está pensado para compartir y funciona muy bien, tanto por el ritmo que llevamos en cocina como por

el cliente, que así prueba más cosas. Salvo cuando vienen italianos, que no son muy de compartir... J.B.: Hay clientes que piensan que al com- partir comen o gastan menos pero al final se piden lo que tengan que pedir para quedarse satisfechos. ¿Cómo ven la tapa sevillana en la actualidad? J.B.: Muy cambiada. Hace 30 años una tapa eran 25 o 30 gramos en un pequeño plato y ahora es mucho mayor. Lo que siempre ha

sido un plato ahora se llama tapa, pero ¿qué es una tapa realmente? No tiene nada que ver lo que ahora se llama tapa con lo que era en su origen. R.V.: Yo veo poca tapa de verdad ahora, y no solo por el tamaño. Se ha perdido la rotación, lo que era ir a varios sitios a tomar cosas distintas. ¿Qué importancia tiene un buen servicio? R.V.: Creo que es importante. A mí me gustaría cuidarlo un poco más pero eso implicaría ha- cer un mayor esfuerzo que acabaría repercu- tiendo en el ticket. Yo siempre había trabajado en restaurantes y me he tenido que habituar a un ritmo muy distinto, mucho más acelerado con unos picos brutales en los que todo el mundo pide a la vez. No obstante, cuidamos la atención todo lo que podemos porque sabe- mos que el cliente lo valora. J.B.: Nosotros en la parte de tapas tenemos un servicio más informal, pero en el restaurante hay un metre que ofrece una atención muy cuidada. Hace 20 años se hablaba de cocina y yo siempre decía: servicio, siempre he estado obsesionado con el servicio y ahora parece que de unos cuatro años para acá el sector se ha dado cuenta y ha empezado a cuidarlo más. ¿Y la estética? R.V.: Es importante cuidar el aspecto del local pero evidentemente no es algo definitivo. Si lo que se ofrece en la mesa es correcto y acertado la gente lo acepta y te busca. J.B.: Todo es relativo, si yo subo el precio del ticket el cliente se fijará más en los detalles de estética y será más exigente. Para mí, en un negocio de hostelería un tercio es la cocina, un tercio el servicio y otro tercio el envoltorio, un aspecto que también está cogiendo mucho peso últimamente pero que no me termina de convencer. Hay sitios espectaculares donde la comida es un desastre, pero es cierto que es- tán llenos. ¿Qué ocurrirá con ellos? ¿Tendrán que reconvertirse? Ya veremos qué pasa.

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Veo poca tapa de verdad ahora, y no solo por el tamaño.

- Raúl Vera

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