GURME Sevilla 25 -Otoño 2022

ENTREVISTA

INTÉRPRETES DE LA DEHESA

Ayer deslumbramos con Albarragena, el jamón más caro del mundo. Hoy conquistamos con ARCANO.

Respecto a la cocina, ¿en qué momento se ven? B.B.: Cada vez hago más lo que quiero, me noto con mucha libertad porque veo que a la gente también le gusta eso. Buscamos sabor, sencillez; nuestro restaurante es una casa de comidas evolu- cionada y distinguida y no queremos salir de ahí. R.L.: Yo también me siento con libertad aunque hay algunos fijos de la carta que no puedo quitar desde que abrimos y reconozco que eso me aburre un poco. Pero seguimos con la línea que tenemos clara desde el principio: buscar el buen producto local y andaluz y ofrecer una cocina sincera, honesta y a la vista del comensal. ¿Qué tendencia impera ahora en los fogones? B.B: Se lleva el menos es más, la sencillez, el buen producto y lo saludable. También las recetas he- chas con pocos ingredientes. R.L.: El cliente agradece reconocer lo que se está comiendo. Se valora mucho el buen producto y al mismo tiempo se nota que la gente quiere probar cosas distintas.

Tenemos una gestoría que nos ayuda pero eso no te libra de tener que estar encima de todo. R.L.: Yo soy cocinero y desde que abrí el restauran- te he aprendido a ser empresario a base de tortas. Y lo del personal, ¿qué tal lo llevan? R.L.: Yo tuve mucha suerte desde el primer momento porque hemos conseguido formar una familia. Patri y yo actuamos más como compa- ñeros que como jefes a la hora de trabajar. De la vieja escuela aprendí mucho de cocina pero también qué no hacer con los equipos... Para Patri y para mí la mejor forma de liderar es el ejemplo. Este es un oficio complejo que dificulta la conciliación y es fundamental tener al equipo contento porque son los que dan la cara por ti. B.B. En la Cochera somos una pequeña familia y también creo que es clave tener al equipo con- tento. La hostelería suele tener malas condicio- nes, horarios y salarios y después nos pregunta- mos que por qué hay espantada general. Muchos chicos prefieren irse a Francia, donde están consolidadas las 35 horas semanales, o a Suiza, donde económicamente tienen mayor estatus.

El jamón ibéricomás atávico deManuel Maldonado, un regreso al origen de la dehesa extremeña: ¡ARCANOes único!

T: 924401190 info@ibericosmaldonado.com Ibéricos Maldonado, C/ Concha Espina, s/n, Alburquerque (Badajoz) ibericosmaldonado

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