GURME Sevilla 25 -Otoño 2022

ENTREVISTA

Rafa Liñán

R.L.: Cada vez hay más clientes que repiten y eso es indicativo de que les gusta. ¿ Cómo ven la evolución de la restauración sevi- llana en los últimos años? R.L.: En los últimos cuatro años está cambiando mucho. ¡Ya tenemos hasta una barra japonesa! Y hay dos estrellas Michelin, estamos en el buen camino. ¿No les parece que los grandes chefs que apues- tan por Sevilla vienen siempre con proyectos informales alejados de su alta cocina? R.L: Es lógico, cuando han llegado con algo potente no les ha funcionado. B.B.: Vienen aquí y pensarán: ‘Yo no voy a ser el loco que lo intente’. Sevilla es una ciudad com- plicada para llegar y triunfar. Soy de la opinión de que cada ciudad debe tener su línea. Cañabota es un buen ejemplo, se ha salido del protocolo y le ha ido bien. R.L.: Sevilla está siempre muy condicionada a lo que pase: si llueve, la gente no sale; si hace mucho calor, la gente no sale. Si es Feria, hay que cerrar todo lo demás. Depende de cómo se levante el día, así te irá. ¿Notan que los jóvenes de hoy tienen demasiada prisa por tener su propio restaurante? B.B.: Totalmente. A mí me inculcaron la necesidad de formarte en casas serias, moverte mucho, meterte en todos los fregaos posibles y aprender de los más grandes, pasar por una cadena de hote- les... Ahora salen de la escuela y ya quieren su ne- gocio, pero luego muchos carecen de la capacidad de sufrimiento necesaria. Se creen que montan un bar y van a ganar un dineral y olvidan que antes hay que aprender y, sobre todo, que donde más se sufre es donde más se aprende. R.L.: A nosotros nos llegan muchos chicos de prácticas que enseguida quieren abrir su propio restaurante. Yo les recomiendo que aprovechen, que conozcan otras cocinas antes de tener la suya. ¿Qué tal se les da eso de la gestión? B.B.: Cuando tienes tu propio negocio eres multiusos. Te encargas de la atención al cliente, de la comunicación, de ir al banco y de cocinar.

Este trianero descubrió su vocación por la cocina de manera tardía. Hizo la carrera de aparejadores pero su auténtica pasión estaba lejos de las obras y los planos. Se formó en la escuela de Cruzcampo y aprendió el buen rollo que puede llegar a hacer en una cocina durante su estancia en Calima, de Dani García, donde conoció a Patri Moliner. Posteriormente han trabajado en las cocinas de reconocidos restaurantes como Estimar (Barcelona), de Rafa Zafra; Cambio de tercio (Londres) con Alberto Criado como chef ejecutivo o Heart Ibiza, de los hermanos Adrià y Guy Laliberté, entre otros. Regresó a Sevilla para llevar la cocina del Restaurante María Luisa, en el Hotel Mercer, hasta que en otoño de 2019 se embarcó en su primer proyecto personal.

Bosco Benítez

Aunque su formación ha estado muy marcada por la cocina europea (estudió Artes Culinarias en Londres y ha pasado por establecimientos de corte francés), al regresar a Sevilla tuvo la ocasión de trabajar con Gonzalo Jurado en Tradevo Centro, una etapa que marcó su trayectoria. Previamente trabajó junto a Arzak y conoció las maneras de la restauración asiática durante sus estancias en Tailandia e Indonesia. Muchos le conocen por su labor en el programa “Tierra de sabores” de Canal Sur. En sus ratos libres le gusta disfrutar de su pequeña de un año, viajar y comer.

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