GURME Sevilla 25 -Otoño 2022

ENTREVISTA

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El cliente agradece reconocer lo que se está comiendo.

- Rafa Liñán

porque ya no se sabe qué día será bueno o malo. Si los lunes siempre han sido un desastre de pronto llega uno y todo se llena. B.B: Volver a los niveles previos a la pandemia de afluencia y de turismo va a costar. Actualmente hay mucha oferta de sitios y poca demanda, la gente aún tiene miedo y no se sabe con qué no- ticia nueva nos va a sorprender el telediario: la inflación, la guerra, la pandemia... No obstante, nuestro público es mayormente local, tan solo viene un 10% extranjero. R.L.: A nosotros nos ocurre algo similar, ahora parece que está empezando a llegar más turismo al restaurante pero de una forma muy discreta. Y en cuanto a precios, ¿han tenido que subir los suyos? B.B.: Nosotros hemos subido un poco pero tampoco te puedes pasar. Sevilla es una plaza complicada con un ticket medio que aún es bajo. R.L.: Para el cliente, si suben los precios, la culpa es tuya. No piensa en que cada día nos cuestan más caros los productos, el personal, la electricidad... ¿Fue difícil apostar por conceptos distintos a lo que siempre ha habido en Sevilla? R.L.: Al inicio nos decían: ‘¿no tenéis terraza ni tapas? Necesitáis más mesas...’, pero no quería- mos nada de eso. Me sorprendió que a la gente le empezó a gustar, querían algo así en Sevilla y no lo tenían. B.B: A mí al principio muchos me decían que me equivocaba con ese concepto de restauran- te. El comienzo fue complicado porque éramos invisibles, empezamos de cero y muchos días te preguntabas por qué no venía la gente, pero aho- ra hemos conseguido una clientela guapísima. A veces te asomas a la sala y te parece que estás en otra ciudad, porque el comensal se ha adaptado a nosotros y le gusta lo que hacemos. Es una magia muy bonita.

Los protagonistas de este mano a mano se conocen de hace tiempo y siguen mutuamente el trabajo que hace cada uno. Ese compadreo se evidencia desde el primer momento, cuando desde la primera foto comentan con confianza y sintonía los pormenores de su día a día. Los citamos en La Cochera del Abuelo, donde Bosco Benítez da rienda suelta a su imaginación de co- cinero y ha consolidado una propuesta elegante que el equipo de su socia, Cinta Romero, sirve con estilo en este peculiar espacio. Hasta allí llega un ajetreado Rafa Liñán, que este verano ha renunciado a las vacaciones de agosto y se vuelca cada jornada junto a Patri Moliner en el buen

funcionamiento de su restaurante. Son jóvenes, sevillanos y abanderados de esa nueva gastronomía que tanta falta hacía en una ciudad como ésta. Y en este encuentro hablan sin tapujos de los temas esenciales para el sector: precios, personal y tendencias. ¿Vuelve la hostelería a los niveles pre-covid? Rafa Liñán: Hay motivos para que se retome la carrerilla que había, porque vienen nuevas aper- turas interesantes con gente potente. Creo que hay buenas expectativas de futuro a pesar de que aún se notan los estragos de la pandemia. Bosco Benítez: Muchos negocios como los nues-

tros, al poco tiempo de abrir, han tenido que superar dos años muy complejos y eso no ha sido fácil. Yo llego a saber que viene una pandemia y me habría esperado para abrir. R.L.: Si yo lo hubiera sabido con antelación tampoco abro. ¿Se notan más ganas ahora en el público? R.L. La recuperación está siendo lenta aunque yo tengo esperanza. Lo que sí ocurre es que no hay estabilidad, después de una primavera increíble con mucho público llega el verano y todo parece que se para. No hay una rutina de comportamiento y eso te impide planificarte,

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