GURME Sevilla 34 Invierno 2024

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA Nº34. INVIERNO 2024 | 3€

Mano a mano Javier Fabo y Manuel Melero de Amara y Casapuerta

Sumario

Directorio

Bares de barrio Mano a mano En pocas palabras

60 84

04 32 50

Psicólogos de barra

Un paseo por la provincia

112

El aperitivo sano, de la gente sabrosa

Revista GURMÉ Nº 34 invierno 2024 Coordinación Marta Parias Soto

Edita ABC de Sevilla Director Alberto García Reyes Director General Alvaro Rodríguez Guitart

Partner estratégico

Con el patrocinio de

Redacción, diseño y maquetación Agencia Innn e Isabel Aguilar

Comercializa ABC de Sevilla 954 488 600

agolives.com

Bares de barrio

“Sitios como éste son los que representan la identidad de la ciudad” Robert Tetas

Son pocos los metros que separan al restaurante Sobretablas de la Bodeguita Los Caracoles. Dos estilos muy diferentes de enfocar la hostelería pero una misma autoexigencia profesional: ser honestos con el cliente. Cuando preguntamos a Robert Tetas, sumiller y socio de Sobretablas, por un bar de barrio en el que le guste parar, tarda poco en seleccionar el establecimiento que José Antonio Zaragoza gestiona en la calle Juan Pablos, un doble concepto donde ha consolidado una fiel clientela que trasciende el barrio de El Porvenir. Bodeguita Los Cara coles y su hermano Don Matteo son una misma cosa pero cada uno tiene su propio estilo. La primera es un recoleto espacio dedicado al buen vino y el tapeo sincero donde hacer paradas informales y cargadas de sabor. El segundo es un amplio local en el que se ofrece una carta tradicional que no renuncia a la innovación. Y sobre todo, ambos son dos espacios donde la personali dad y la autenticidad están presentes cada día. Por eso el gerundense Robert Tetas se encuentra tan cómodo cada vez que visita este vecino establecimiento, algo que suele ocurrir las noches de los lunes cuando sale con Camila Fe rraro a disfrutar de su descanso. Con ella emprendió hace ya seis años una aventura que está más que consolidada en la ciudad. Sobretablas cuenta con un Sol Repsol y la ca tegoría Bib Gourmand en la Guía Michelin y es un referente de la cocina de autor en la capital andaluza. Además de las recetas de origen andaluz que reinterpreta Camila cada día, la puesta en escena de Robert con su vasto conoci miento en vinos hacen que la propuesta gastronómica de Sobretablas sea de las más sólidas que hay actualmente en Sevilla. No obstante, y aunque Camila y Robert se conocieron trabajando en el Celler de Can Roca y han enfocado su concepto culinario a la alta cocina, ambos saben apreciar la compleja sencillez que impera en sitios como Los Caracoles.

El sumiller de Sobretablas disfruta relajándose en este establecimiento de El Porvenir, donde disponen de una amplia carta de vinos y de recetas caseras, entre las que destacan las tapas de casquería. El trato que recibe es otro de los motivos que le seduce de esta bodeguita, donde no solo se ocupan de ser cordiales sino que se esmeran por complacer a cada cliente. Bares de barrio Robert Tetas (Sobretablas) visita Bodeguita Los Caracoles

Isabel Aguilar Fotos: Daniel Salvador

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Bares de barrio

En la despensa de...

¿Son este tipo de sitios los idóneos para traer gente de fuera cuando viene a Sevilla? R.T.: Cuando tengo invitados de Gerona los llevo a los sitios de este tipo, porque son los que representan la identidad de la ciudad. José Antonio, ¿qué es lo que busca el que viene aquí? José Antonio Zaragoza: El éxito de nuestros negocios es que vienen alma. Es un valor referencial. Aquí la gente busca sentirse a gusto, pasar un buen rato. R.T.: Casi siempre que vengo José Antonio me pregunta qué quiero beber y le digo que me ponga lo que él quiera. Eso es lo que busco, que me arropen cuando voy a este tipo de sitios. Apostar por esas recetas sevillanas que están en peligro de extinción es una garantía de que vendrán nostálgicos a pedirlas, ¿no es así? J.A.Z.: Cada vez cuesta mucho encontrar esas recetas. Implican mucho tiempo, más trabajo y sacrificio, porque cada día hay que elaborarlas. Para mí ese es el valor diferencial: dar algo que no tienen los demás. La gente cada vez deman da más aquello que no encuentra en otros sitios y esos sabores que te retrotraen a otro sitio. R.T.: Los que nos dedicamos a esto tenemos un sexto sentido para saber cuando hay honestidad en un sitio. Lo que más valoro cuando voy a un bar o aun restaurante no es que me conozcan, sino que sepan interpretar lo que yo quiero. A todos nos ha pasado que en algún bar nos han intentado colar algo que no iba con nosotros o que no estaba bien, pero al final te das cuenta y optas por no volver. J.A.Z.: Siempre digo que lo que no está bien para servir hay que tirarlo a la basura porque la confianza del cliente está por encima de todo y no puedes servirle algo que no tenga todas las garantías. ¿Qué importancia tiene la honestidad en cualquier tipo de negocio hostelero?

a vinos, puedes elegir entre muchas manzani llas, finos, algún champán interesante y muchas otras cosas. Es un local que tienes al lado y es muy recurren te porque tiene una gran variedad gastronómica y buenos productos. Puedes venir las veces que quieras y tomar siempre cosas distintas. Siendo de fuera, ¿qué le sugiere este tipo de bodeguitas con tanto sabor de las que cada vez quedan menos en Sevilla? R.T.: Me encantan. Yo necesito este tipo de sitios. Cuando empezamos íbamos mucho al centro buscando ese tipo de sitios: Casa Moreno, Bode guita Romero… son los sitios de tapas de verdad

porque te dan calidad y el ambiente acompa ña mucho. Entras y dices: “Estoy en Sevilla, y para alguien de fuera es importante sentirse en la ciudad, cuanto más sevillano mejor”. En el centro se acusa mucho la falta de personalidad, ¿qué tiene la hostelería de barrio que parece que sabe mantenerla? R.T.: Sobre todo creo que es la costumbre de la gente que vive en esos barrios. Los negocios de hostelería de los barrios no hemos hecho nuestras propuestas pen sando en atraer al turismo. Hacemos una gastronomía menos intoxicada por el afán de vender.

6. Robert, ¿desde cuándo viene a Bodeguita Los Caracoles y qué tiene de especial este sitio? Robert Tetas: Camila y yo llevamos más de seis años viviendo en El Porvenir y Los Caracoles nos queda a muy pocos metros. La primera vez que vine fue por casualidad, porque hicimos una cata en Sobretablas y después vinimos unos pocos a cenar. Me quedé alucinado de la carta de vinos y de la carta de cocina que tiene. Me gusta mucho la casquería y aquí tienen coco chas de merluza, manitas, riñones de cordero, mollejas… Desde entonces suelo venir algunos lunes por la noche y me encanta, porque puedo pedir desde unos ostiones de San Fernando a un cachopo, unas buenas gambas… y en cuanto

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Bares de barrio

En la despensa de...

¿Quién es?

Robert Tetas es natural de Girona, donde hizo un grado superior en dirección de sala y servicios de hostelería más un postgrado universitario en sumillería dirigido por Pitu Roca. Entró de su mano en el Celler de Can Roca, donde estuvo cuatro años y conoció a la sevillana Camila Ferraro. En 2018 se vino con ella a la capital andaluza y juntos abrieron Sobretablas en la calle Colombia. En este tiempo se ha sevillanizado y se encuentra como pez en el agua en el sur de España, donde se ha prendado de su clima, de su gente y de la alegría que hay en esta tierra. También, confiesa, de la forma de vivir la calle y disfrutar de una barra. Argumentos de sobra para que se sienta uno más en esta ciudad.

Robert, siendo Sevilla una ciudad tan cervecera, ¿qué impresión te llevaste al llegar a Sevilla del trato que se le da a los vinos en la hostelería local? R.T.: Tengo que reconocer que yo soy bastante cervecero y más desde que llegué a Sevilla, pero no voy a cambiar nunca la cerveza por el vino, porque para mí el vino es parte de la comida. Me encanta salir de cervezas pero para comer siempre elijo vino. En Sevilla hay cada vez más sitios que cuidan sus bodegas, como ocurre en este establecimiento. J.A.Z.: Es cierto que cada vez hay más gente interesada por el vino y la liturgia que hay alrededor de este tema. Hay más cultura y se nota, muchos clientes llegan con ganas de probar algo distinto y eso te permite trabajar con otras denominaciones distintas a las habituales.

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Selección

Restaurante MARÍA LUISA El restaurante María Luisa se encuentra en un marco único del Arenal sevillano: la antigua Casa Palacio Castelar -un palacete burgués de 1880- convertida hoy en el Mercer Hotel Sevilla 5*GL Su propuesta pone en valor algunos de los mejores produc tos nacionales, emblemas de nuestra gastronomía, como el jamón ibérico, la gamba de Huelva, las anchoas del Cantábri co, la sobrasada mallorquina, el pulpo gallego o la ternera retinta. Con un estilo propio que mima la materia prima de calidad. Su carta de inspiración mediterránea ofrece platos equili brados y sin enmascaramientos en ensaladas, arroces, pes cados y carnes. Pero también elaboraciones sorprendentes (como el tartar de remolacha con humus o los macarrones al chocolate blanco), bocados modernos (como el bao de presa ibérica), guiños a la gastronomía popular sevillana (como el mollete de berenjena) y postres clásicos (como la tarta de queso o de manzana).

Pan bao con presa ibérica, vegetales y salsa hoisin

Castelar, 26

L a D de 13.00 a 15.30 h. y de 19.30 a 22.30 h.

954 22 30 04 www.mercersevilla.com/es/restaurantes/restau rante-maria-luisa

Ensalada de sardina ahumada

Mollete de berenjena asada, queso de cabra y aceite de tomillo - Tarta de manzana casera

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Selección

Restaurante MI ARMA

No hay terraza en Sevilla más próxima a la Giralda, ni hay mejor escenario para degustar la cocina típica sevillana y española. Una ubicación excepcional para disfrutar de una gastronomía con tradición y calidad, basada en los produc tos locales y vinos de la tierra, verdaderas señas de identidad de nuestra cultura. La terraza de Mi Arma invita a sentarse a los pies de la Giral da a desayunar, tapear, comer, cenar o tomar unos vinos, en un ambiente distendido. Su cocina propone clásicos como la ensaladilla de gambas al ajillo, croquetas caseras cremosas, huevos rotos con patatas, jamón y trufa, canelón de rabo de toro, choco frito con lima, paella de secreto ibérico o solomillo al whisky, entre otros. Y hay que dejar sitio para los postres de la casa. Cae la tarde, la Giralda se ilumina, el ambiente se vuelve mágico. Todo es posible en Mi Arma.

Ensaladilla con ventresca

Alemanes, 35

L a D de 11.30 a 23.00 h.

954 56 00 00

@miarmarestaurant

Croquetas cremosas

Bocadillo de calamares - Pisto de la huerta con huevo frito

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Selección

Restaurante AL LADO

Al lado de la Giralda, puede degustarse una buena pasta, una pizza recién hecha y otros clásicos de la cocina italiana. Tam bién platos nacionales e internacionales. Esto es Al Lado. Para empezar, se pueden compartir entrantes o antipasti, como bruschettas, ensaladas o el “panzerotto” (pizza frita rellena). A continuación, se sirven sabrosas hamburguesas de picaña de ternera o una variedad de arroces (boletus, ver duras, mariscos o carrillera ibérica). Pero si algo caracteriza al restaurante Al Lado es su horno de leña y sus crujientes pizzas con base de masa madre e ingredientes naturales. Otro de sus puntos fuertes es una deliciosa combinación de pastas y salsas. Por último, los más golosos disfrutarán de dulces caseros italianos como el tiramisú o la panna cotta. La sala –obra del Estudio Flop de Sevilla– se organiza frente a una gran cocina vista. Además, dispone de una coqueta terraza exterior en la que comer o cenar en buena compañía.

Bruschetta Vegane

Álvarez Quintero, 45

L a D de 12.00 a 23.30 h.

954 56 10 20

@alladosevilla

Penne Carbonara

Pizza Vegetal - Tarta de queso

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Selección

Restaurante BAR PLAZA

El mejor producto local, recetas originales y una cuidada presentación. Esta es la fórmula de Bar Plaza, el nuevo restaurante situado en la planta baja del Hotel Mercer Plaza Sevilla en la Plaza de San Francisco. Se trata de un espacio luminoso, diáfano, con un ambiente relajado -presidido por el arte del artista expresionista Agustí Puig- en el que disfrutar de un agradable almuerzo o cena. Las propuestas de Bar Plaza se basan en el producto nacio nal, como el jamón ibérico, el queso payoyo, las anchoas del Cantábrico, el tomate de Los Palacios, el solomillo o el lomo bajo de vaca rubia gallega. Estos ingredientes seleccionados se combinan con toques exóticos como la salsa sweet spicy o la salsa teriyaki, el cuscús a la naranja o las hojas de lima keffir, dando como resultado unas elaboraciones de contras tes y sabores. Otro detalle interesante son sus postres como la manzana prohibida o la nube de chocolate.

Brioche con atún curado y crema de trufa

Plaza de San Francisco, 12

L a D de 12.00 a 16.00 h. y de 19.00 a 23.00 h.

955 20 95 11

www.mercerplazasevilla.com

Risotto de foie, setas y espárragos

Mollejas de cordero y parmentier de payoyo - Nube de chocolate

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Selección

Restaurante

VINOTECA MAESTRO

Esta nueva y sofisticada vinoteca está situada en la planta baja del Hotel EME Catedral Mercer 5* en el Barrio de Santa Cruz. Con entrada independiente por la Calle Argote de Molina, Maestro ofrece la opción de degustar y/o comprar más de 165 referencias de vinos de todo el mundo entre los que destacan, por supuesto, los vinos andaluces y de las principales denominaciones de origen de España. Algunos vinos se sirven por copas y también se ofrecen unas originales tapas: quesos, embutidos y salazones de la tierra, así como escabeches, ahumados y encurtidos selecciona dos, entre otros. Un verdadero placer para los sentidos. Diseñado por el Estudio Flop de Sevilla, en el interiorismo de Maestro predominan la madera, el mármol y el aluminio, que combinados con grandes ventanales a la calle Argote de Molina, suelos en piedra arenisca apomazada y luz tenue dan como resultado un ambiente elegante y urbano.

Mejillones en escabeche

Argote de Molina, 29A L a J de 16.00 a 23.30 h. V a D de 14.00 a 23.30 h. 954 56 00 00

www.emecatedralmercer.com

Jamón ibérico

Papas aliñás con ventresca de bonito - Ensaladilla de gambas

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BAJO EN CALORÍAS

Disfruta el sabor de siempre en

SABOR ORIGINAL

EL ENVASE DE VIDRIO, LA APUESTA DE COCA-COLA PARA LA HOSTELERÍA

cuando acude a un establecimiento hos telero, y destacan de él su iconicidad, su calidad, la experiencia, y su sostenibilidad. A todo ello se une que, el envase de vidrio está considerado como el más sostenible para la hostelería debido a su circularidad. Se trata de un envase reciclable y retorna ble, que Coca-Cola recoge, devuelve a sus fábricas y vuelve a llenar. Eugenio Molina, Director Comercial del Área Sur de Coca-Cola Europacific Part ners Iberia, ha explicado que “Coca-Cola apuesta por impulsar el vidrio como formato idóneo en el canal hostelería donde juega un rol fundamental y cumple un papel clave”. En este sentido, Eugenio Molina ha añadido que “cuenta con un diseño reconocible y provee de la mejor experiencia de consumo, y además se con vierte en el envase más sostenible para este momento de consumo gracias a ser retornable y contar con 25 vidas de media antes de ser reciclado, lo que equivale a una media de 7 años”. Esta propuesta se ha realizado dentro de la iniciativa de Coca-Cola “Hostelería #PORELCLIMA”, la cual mediante varias acciones busca que los establecimientos tomen conciencia de la importancia de su papel dentro de la lucha contra el cambio climático,y contribuyan al objetivo común de reducir el impacto de la actividad huma na en el planeta.

Según el último informe de sostenibilidad de Coca-Cola en España, el 91% del vidrio que produce es retornable. La gestión sostenible de los envases es uno de los principales retos de Coca-Cola, que trabaja para utilizar menos materiales en los procesos productivos, y recoger y reciclar todos los que se utilizan. El vidrio represen ta el 10% de los envases que Coca-Cola pone en circulación en España y el 73% en el sector hostelero. Es por ello que Coca-Cola ha puesto en marcha un plan en Andalucía para impulsar el uso del envase de vidrio en la hostelería, ya que, concretamente, la plan ta en la localidad de La Rinconada (Sevilla), da servicio a más de 34.800 clientes de hostelería en Andalucía, y produce más de 110 millones de litros al año en envase de vidrio. • El crecimiento que este envase ofrece a sus clientes con una variedad de produc tos y tamaños, que permiten cubrir todas las ocasiones de consumo. • La mejor experiencia para sus consumi dores. • La apuesta por la sostenibilidad, exclusi vo para el sector hostelero. Conecta realizó un estudio para Coca-Cola en el que se demuestra que el 80% de los consumidores prefiere el envase de vidrio El plan se apoya en tres pilares:

UN REFRESCO DE TÉ DE LA FAMILIA

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Selección

Restaurante SHIKAKU

Shikaku -que en japonés significa observar aquello que nos rodea con todos los sentidos- es el un nuevo restaurante situado en la planta baja del Hotel Mercer Plaza Sevilla en pleno Centro. El restaurante está ubicado en un discreto salón interior, de corado en tonos grises y con un original techo decorado con sombrillas orientales. La carta de Shikaku repasa algunas de las más célebres rece tas de la cultura nipona moderna, elaboradas con delicadeza, originalidad e ingredientes de primera. Shikaku también ofrece una carta variada de sushi y unos postres originales. Algunas de las deliciosas propuestas de Shikaku son las Viei ras con foie, en vainilla y miso; el Tiradito de lubina con aliño de yuzu y limón; las Gyozas de wagyu con setas, foie y salsa ponzu; la Lubina umami con cremoso de aguacate, brotes y rabanitos; el Lomo con salsa anticucho aromatizado sobre hoja de magnolia o el Solomillo a la brasa con salsa teriyaki casera y puré de calabaza.

Tartar de atún con caviar

Plaza de San Francisco, 11

M a S de 18.30 a 23.00 h.

955 20 95 11

www.mercerplazasevilla.com

Lomo bajo con salsa anticucho sobre hoja de magnolia

Sushi variado - Panna cotta de lychee

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Selección

Restaurante

EL SOFRITO RESTAURANTE

El Sofrito Restaurante es un restaurante que complementa la oferta gastronómica del distrito Este de Sevilla. Con un ambiente cómodo y una decoración minimalista, cuenta con un espacio amplio que incluye comedor y terraza, con capacidad para más de 120 comensales, ideal para grupos y celebraciones. Además, dispone de una versión bar que mantiene la misma calidad y proximidad de los productos, permitiendo disfrutar de la experien cia gastronómica de El Sofrito en un formato más informal, bajo el nombre de El Sofrito Picoteo, ubicado en Emilia Barral. Su propuesta culinaria se basa en la tradición andaluza, pero se atreve a innovar con ingredientes y fusiones internacionales. Las tapas son sabrosas y originales, destacando en la nueva carta de invierno platos como el canelón de pollo, foie y trufa, el taco de atún frito y la alcachofa con queso de cabra, entre otros que sorprenden. Además, El Sofrito Restaurante ofrece carnes a la brasa de calidad y una variada selección de arroces, lo que lo convierte en el lugar ideal para disfrutar de una buena comida cualquier día de la semana. Un espacio perfecto para los amantes de la gastronomía y las buenas experiencias.

Canelón de pollo, foie y trufa

Avenida Emilio Lemos, 12

L a D de 8.00 a 00.00 h.

954 02 96 63

@elsofrito_vinos_y_tapas

Berenjena rellena de carne y crujiente de jamón

El Sofrito Picoteo

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Selección

Restaurante

PREMIER SHERRY COCKTAIL BAR En pleno casco histórico de Sevilla se encuentra el corazón de los sherry cocktails, Premier Sherry Cocktail Bar, una coctelería enraizada a pocos metros de la Plaza de la Magdalena. En su barra, bartenders amantes de los vinos de Jerez deleitan a sus clientes con elaboraciones de autor que, cada día, consiguen enamorar y obtener buenas críticas en portales de opinión.

El primer sherry cocktail bar de Andalucía

Como novedad, este Sherry Cocktail Bar acaba de lanzar su nueva carta, todo un homenaje al VII Centenario de la muerte del mercader veneciano Marco Polo. A través de los increíbles relatos narrados en ‘El libro de las Maravillas’ han creado un viaje único a través de los sentidos: el cliente podrá descubrir, por medio de su coctelería de vinos de Jerez, un recorrido que va desde Venecia hasta China. Sabores increíbles que no dejarán indiferente y que, como las crónicas, están divididas en capítulos mostrando así la originalidad y creatividad que el equipo Premier tiene cada temporada. Además, Premier Sherry Cocktail ofrece catas y formaciones para grupos privados e instituciones, una muestra más de su implicación con el fomento de la cultura del vino de Jerez.

Capítulo 17

San Jorge, 9

D a J de 15.00 a 2.00 h. y V a S de 15.00 a 3.00 h.

Si eres un apasionado de los vinos de Jerez, ven a descubrir Premier Sherry Cocktail Bar, un espacio único donde disfrutar de los Sherry Wines en pleno corazón de Sevilla. Viaja a través de nuestra nueva carta de sherry cocktails descubriendo los sabores de la ruta de la seda... Calle San Jorge, 9 (Frente a Iglesia de la Magdalena) 41001 - Sevilla DESCUBRE A MARCO POLO

955 13 30 32 @premiersherrycb

Capítulo 1

· www.premierginrum.com ·

Capítulo 28 - Capítulo 41

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Selección

Restaurante

ACENTO SOCIAL EATERY

Oda al hedonismo. Podemos hablar de la calidad de su propuesta gastronómica, del ambiente social y distendido que se respira, o de su relación calidad precio, pero si en algo ponen empeño estos profesionales, que atesoran una dilatada experiencia nacional e internacional, es en hacer apología del bienestar, de los buenos momentos, del hedonismo en definitiva. El concepto “Social Eatery” busca ofrecer al cliente un punto de encuentro, un escenario ideal donde socializar y disfrutar de su cocina. Una carta de vinos única en la ciudad, su exquisita gastro nomía y servicio, y su ambiente distendido, son la propuesta de estos amantes de la restauración para convertirse en una referencia en la ciudad. Todo ello en un local que combina materiales nobles y colores cálidos, en torno a un diseño con fortable, al servicio de la experiencia gastronómica.

Secreto Ibérico con mojo de menta y de patatas al romero

Harinas, 20 M a V de 13.00 a 16.00 h. y de 19.30 a 23.00 h. S de 13.00 a 16.00 h. y de 19.30 a 23.30 h. 955 40 92 30

@acentosevilla

Coulant de chocolate, sorbete de mango y crumble

Acento Social Eatery

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Selección

Restaurante

ARTILLERÍA RESTAURANTE Ubicado en el corazón de la Buhaira, Artillería fusiona sa bores tradicionales con toques modernos. Con una Cocina Non-Stop todos los días, ofrecen platos disponibles a cual quier hora, adaptados al ritmo de una ciudad que nunca se detiene. Cuentan con una amplia y variada carta que te sor prenderá. Sus pizzas artesanales, hechas en su propio horno napolitano, recrean el encanto italiano en cada bocado.

A medida que avanza el día, el espacio se transforma: al caer la tarde, es ideal para un exclusivo After Office, con luces suaves y una selección de copas de calidad en un ambiente elegante. Los jueves cobran vida con el Dinner Show, donde la cena se convierte en un espectáculo con música en vivo, ideal para disfrutar de cada bocado en un entorno mágico. Con un diseño versátil y acogedor, Artillería es perfecto tanto para celebraciones íntimas como para grandes eventos, creando momentos únicos en un ambiente pensado para quedarse y disfrutar del arte de comer bien en Sevilla. Artille ría es tradición y vanguardia en cada experiencia.

Steak Tartar

Av. Eduardo Dato, 23.

L a D de 12.00 a 1.00 h.

954 91 19 01

@artilleriarestaurante

Lomo bajo de vaca madurada raza Simmental

Artillería Restaurante

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Mano a mano

Mano a mano Javier Fabo y Manuel Melero de Amara y Casapuerta

Sentamos en esta ocasión a dos hosteleros jóvenes que, sin ser de Sevilla, han elegido esta ciudad para asentar sus proyectos gastronómicos. Cocina con personalidad, buena materia prima y a sus propietarios volcados con la gestión son algunos de los ingredientes que tienen en común estos dos interesantes restaurantes del casco histórico.

Isabel Aguilar Fotos: Daniel Salvador

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Mano a mano

Mano a mano

“Los proyectos gastronómicos cuando tienen calidad, funcionan” Javier Fabo

Casapuerta y Amara son dos opciones gastro nómicas del centro de Sevilla que bien conocen quienes disfrutan sentándose a una buena mesa. El primero lleva seis años de andadura en la calle San Roque y el segundo ha cumplido su primer lustro en la calle Zaragoza. Al frente tienen a hosteleros jóvenes de fuera de Sevilla que han querido plantar su semilla en la capital andaluza, apostando por negocios llenos de per sonalidad de esos a los que se va a comer bien. Casapuerta es una embajada de Vejer de la Frontera en el casco histórico de Sevilla, un espacio con capacidad para unas 70 personas donde los protagonistas de la carta son el atún rojo de almadraba y la carne de retinto. Al frente tiene a Manuel Melero y Marcos Román, dos jó venes originales de la citada localidad gaditana. Amara, por su lado, fusiona la cocina medite rránea con pinceladas vascas en un pequeño local que alberga un máximo de 24 comensales, poniendo el foco en los productos de temporada que interpreta con sutileza el donostiarra Javier Fabo. Tanto Manuel como Javier se entregan con pasión a su día a día en el restaurante, ambos se encuentran cómodos en la piel de hostelero y no se imaginan dedicándose a otra cosa. Conse guimos que paren su vertiginoso ritmo durante unos minutos para analizar con lupa el sector y contarnos más sobre la visión que tienen de la gastronomía sevillana.

en una hora y contabilicé más de 400, así que vi una oportunidad en el local donde abrí Amara. Es cierto que el turismo no ha hecho más que crecer desde entonces. Ahora el restaurante está en un momento muy bueno, hemos pasado situaciones difíciles como el Covid, que nos cogió a los tres meses de abrir, un accidente de moto que me dejó varios meses fuera de com bate y la peatonalización de la calle, pero parece que por fin cogemos velocidad de crucero. ¿Qué cuota de público turista hay en el total de su clientela? M.M.: En Casapuerta puede suponer un 60% del total. Aunque tenemos una clientela local muy consolidada, es cierto que viene mucha gente de fuera sobre todo por las noches. J.F.: Los fines de semana trabajo más con públi

co local porque se genera reserva, mientras que por las noches entre semana viene mayoritaria mente turista. Aproximadamente la mitad de mi clientela puede ser de fuera. Siendo los dos de fuera de Sevilla, ¿piensan que es una ciudad amable para montar un proyecto gastronómico? M.M.: Mi concepto ha encajado bien en la ciudad. El público local tiene cada vez más co nocimiento y sabe apreciar el buen producto. Si además tienes un ticket medio razonable como es nuestro caso, la respuesta del público es buena. Pienso que el centro de Sevilla sí ofrece un entorno amable para emprender un proyecto gastronómico. J.F.: Mi proyecto es muy personal, mi intención es que mis platos no te los puedas comer en

En estos años que sus restaurantes llevan abiertos, la hostelería del centro de Sevilla ha cambiado sustancialmente debido a la eclosión del turismo. ¿Cómo han vivido ese proceso? Manuel Melero: Cuando abrí el restaurante hace seis años ya el centro era muy turístico pero es cierto que después de la pandemia ha habido un boom. Sevilla se ha vendido muy bien y el turista llega además con un concepto gastronómico en la cabeza. Javier Fabo: Antes de abrir mi restaurante apenas conocía la ciudad, no tengo muchas referencias de cómo era la hostelería antes de instalarme aquí. Sevilla estaba en un mo mento pletórico entonces y ya recibía mucho turismo. Recuerdo que hice un testeo de cuánta gente pasaba por la calle Zaragoza

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Mano a mano

“Cada vez más gente sabe apreciar la buena gastronomía” Manuel Melero

Ninguno de los dos tiene terraza, ¿es una ventaja o un inconveniente en una ciudad como Sevilla? M.M.: Al principio pensaba que era un incon veniente pero ahora estoy contento porque la terraza te da ese público de paso, o que busca algo de tendencia, y rompe con el concepto gastronómico que ofrecemos. J.F.: Me encanta la terraza para ir de cervezas pero cuando voy a comer siempre prefiero inte rior. Fuera hay muchas distracciones que pueden estropear la experiencia: el trasiego de la calle, el que llega y te pide dinero, el perro que ladra… ¿Es fácil en una ciudad como Sevilla acceder a todo tipo de productos? J.F.: Hoy es muy fácil que nunca acceder a cualquier producto. Actualmente los proveedo res te tocan la puerta y tienes acceso a todo. Y es cómodo porque ahorras tiempo. Aquí elaboramos cada receta, es un trabajo largo y por eso yo tengo más equipo en cocina que en sala, cuando la mayoría de restaurantes hacen al contrario. M.M.: A mí me gusta que los proveedores sean flexibles, que se adapten a lo que necesito. Ten go mucha suerte con los míos y pienso que hoy día puedes conseguir todo lo que busques, aun que es cierto que hasta que afinen y te traigan justo lo que quieres puede pasar un tiempo. ¿Cómo son los equipos que tienen en sus restaurantes? M.M.: En mi caso tengo un equipo sólido. Es ver dad que al trabajador hay que cuidarlo aunque con eso a veces no basta.

otro sitio. Muchas veces me han dicho que Se villa es una plaza complicada, pero pienso que los proyectos cuando tienen calidad funcionan. Desde que empecé con Amara solo he recibido buen feed back. Quizás sí he notado que aquí la gente te dice muy a la cara lo que opina, tanto si es bueno como si es malo. Yo entiendo que este local es pequeño y que alguna de las mesas puede que esté coja. Este negocio no tiene de trás a un gran grupo, solo a mí, y mi prioridad es ofrecer una buena cocina e invertir en producto de calidad. M.M.: En Sevilla hay muchos grandes grupos que seguro que no escatiman en la decoración y sin embargo fallan en la comida. Se olvidan del servicio de sala y de la cocina, porque hay gente que busca una buena estética para hacerse la foto y colgarla después en Instagram, no tienen una visión gastronómica de la hostelería.

J.F.: A mi juicio, el desarrollo de la cocina en Sevilla en los últimos años ha ido en esa línea que comenta Manuel. Hay restaurantes que dan 600 servicios al día ofreciendo una gastronomía mediocre, es la tendencia, son las modas, y yo he huido de eso. ¿Ha crecido el público en Sevilla que sabe apreciar una buena propuesta gastronómica? M.M.: Aunque pienso que esa restauración de moda que decíamos es la tendencia que impera en la ciudad, también es cierto que cada vez más gente que sabe apreciar la buena gastronomía. J.F.: El que tiene criterio busca sitios de calidad, pasa como en todo. Está cambiando el interés por la gastronomía y cada uno tiene que buscar su hueco, Sevilla está en ese momento en el que todo cabe.

¿Es importante que el propietario del negocio esté encima del día a día? M.M.: Para nosotros lo es. O mi socio o yo estamos en el restaurante cada día, pensa mos que si no estás el restaurante acaba perdiendo esa personalidad. Una propuesta gastronómica de este tipo necesita que el responsable esté ahí. J.F.: El local gana mucho cuando está su responsable. Son necesarios estos sitios porque son los únicos que dan valor a la gastronomía. Es la misma diferencia que hay entre comprar en el súper o en el mercado. Cuando hay un proyecto protegido por alguien que lo trabaja y se lo lleva al ámbito personal, siempre tiene algo que decir. Cuando un restaurante va únicamente a hacer, caja carece de alma.

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Mano a mano

Javier Fabo

Poco antes de matricularse para estudiar una ingeniería, su madre le llevó a una jornada de puertas abiertas a la escuela de hostelería de San Sebastián. Como siempre había disfrutado entre cacerolas, se inclinó por esta opción y encontró en esta profesión las virtudes que necesitaba su espíritu inquieto. Después de una breve estancia en San Francisco, aterrizó en Ibiza, donde estuvo once años trabajando para diferentes grupos como jefe de cocina. Y desde 2019 cumple en Amara su sueño de liderar un espacio gastronómico donde dar rienda suelta a su talento. Procede de una familia con negocios de hostelería en Vejer de la Frontera aunque él estudió la carrera de Matemáticas con la idea de dedicarse a los números. Con la idea de sacarse un dinerillo, compaginó los años en la Facultad con un trabajo en el Hotel Colón, donde hizo migas con un vecino de su pueblo que se acabó convirtiendo en su socio. Le picó el gusanillo de la hostelería y abrió Casapuerta en 2018, una embajada de la gastronomía gaditana en Sevilla en la que ha descubierto su verdadera vocación. Manuel Melero

J.F.: Hay que darles seguridad. Yo llevo 18 años en la hostelería y me he sentido sobreexigido muchas veces. Cuando me ha tocado a mí po ner las condiciones lo he hecho de otra manera. Somos cinco en el restaurante y la mayoría lleva conmigo desde el inicio. Cuando das con la persona adecuada hay que cuidarla, asegurarte de que tenga buenas condiciones laborales. M.M.: Entrevistas hago cada vez menos. Hay que ver a la persona trabajar y ya ves si te gusta o no. No es solo saber coger la bandeja o enten der de vinos, necesito actitud más que aptitud, la educación, el respeto, y eso no se averigua en una entrevista, sino viendo a la persona trabajar. Llevamos ya tiempo que optamos por contratar al candidato un periodo de prueba de fin de se mana y así ya sabemos si sirve para integrarse en nuestro equipo o no. J.F.: Yo hago igual. A lo largo de mi vida he perdido mucho tiempo haciendo entrevistas y lo más fiable es ver a la gente en acción. Viendo el currículum y cómo trabaja es suficiente, no hace falta entrevistarle. Lo que sí es cierto es que está difícil encontrar perfiles profesionales cualificados. Cuando toca fichar a alguien nuevo, ¿qué es lo que más valoran en los candidatos?

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Selección

Restaurante

MONTE TRADICIÓN Monte Tradición te espera para sumergirte en una experiencia culinaria única donde la tradición se encuentra con la inno vación. Desde las 8 a.m. hasta el cierre, nuestra cocina Non Stop ofrece una selección exquisita de platos que combinan lo mejor de la cocina tradicional con audaces toques de modernidad.

Déjate seducir por el irresistible aroma de nuestros platos a la brasa, donde cada ingrediente es realzado hasta alcanzar la perfección. Especialidades cocinadas a fuego lento revelan sa bores que cuentan historias, cada bocado una nueva narrativa. Nuestros espacios, amplios y versátiles, son el escenario ideal para cualquier celebración. Desde íntimos encuentros familia res hasta grandes eventos corporativos, Monte Tradición se adapta a tus necesidades para crear momentos inolvidables. Ven y vive la tradición, reinventada en cada plato, en cada rincón, en cada momento. Monte Tradición no es solo un restaurante, es una experiencia que no querrás perderte.

Arroz con lomo bajo

Av. de Montes Sierra, 20.

L a D de 8.00 a 1.00 h.

854 73 58 66 @montetradicion

Steak tartar

Monte Tradición

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Selección

Restaurante LAS TERESAS

Las Teresas atesora un encanto que perdura en el tiempo y que se percibe nada más entrar en su local. Enclavado en pleno Barrio de Santa Cruz, este año celebra nada menos que siglo y medio de historia, conservando aún la esencia de la tienda de ultramarinos y de vino que fue en otra época. Tras 150 años de respeto por la gastronomía andaluza, hoy es uno de los establecimientos más emblemáticos de Sevilla, célebre por la calidad de su jamón de bellota. Las fotografías que adornan sus paredes invitan a recorrer la historia cultural de la ciudad al tiempo que se disfruta de una cocina sabrosa y auténtica. Son muy solicitados sus guisos, como las espinacas con garbanzos o el bacalao con tomate, así como sus aliños, pescados fritos y salazones. Por supuesto, sus quesos de oveja y sus platos ibéricos, en especial su salchichón y su exquisito jamón de bellota. Y también merece especial mención su bodega, en la que encontramos numerosas referencias de Vinos de Jerez. Sin duda, Las Teresas es un lugar imprescindible para quienes buscan los sabores eternos.

Plato de ibérico de bellota y copa de amontillado

Santa Teresa, 2

De 10.00 a 00.00 h.

954 21 30 69

www.lasteresas.es

Jamón ibérico de bellota

Las Teresas

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Selección

Restaurante DESACATO En Desacato son fieles creyentes de que las normas están para romperlas y de que las costumbres son parte de la cultura pop. Un espacio distinto, en pleno centro de Sevilla, donde el diseño rompe esa idiosincrasia caricaturesca y repetitiva. Buscan sorprender a sus clientes con elaboraciones frescas y diferentes. Partiendo de productos como verduras de cercanía, pescados de lonja y carnes de la más alta calidad, aplican técnicas de vanguardia que realzan el sabor de la materia prima llevándola a otro nivel. Ubicado en el mejor sitio para reinterpretar la ciudad, apos tando por la vanguardia.

T-Bone

Amor de Dios, 7

L a D de 13.00 h a 16.30 h. y de 20.00 h a 01.00 h.

646 41 15 17

www.restaurantedesacato.com

Tartaleta de gamba

Tosta de atún Euscadiz - Pablo Carrasco

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Selección

Restaurante

ARROCERÍA LA PLAZA Arrocería La Plaza Sevilla, con más de diez años de ex periencia en la preparación de arroces, es una referencia gastronómica en Sevilla Este. Su menú presenta una amplia variedad de arroces en distintos estilos —secos, melosos y caldosos—, inspirados en la rica tradición de la cocina mediterránea. Además de los arroces, el restaurante ofrece una selecta variedad de tapas gourmet, entrantes, carnes, pescados y postres, elaborados con ingredientes de calidad superior.

El restaurante es perfecto para grupos y familias, ya que incluye opciones para todas las edades y gustos. Desde platos más tradicionales y sofisticados para los adultos hasta un menú especial con opciones infantiles diseñado para los más pequeños, asegurando que todos disfruten de la experiencia. Con su ambiente cálido, luminoso y acogedor, Arrocería La Plaza es el lugar ideal para disfrutar de una co mida memorable en un entorno que satisface tanto a niños como a adultos.

Brioche de morcilla de arroz

Av. de la Aeronáutica, s/n

L a D de 13.00 a 16.00 h. y de 20.00 a 23.00 h.

955 03 47 73 @arroceria_la_plaza

Arroz negro con chopitos y langostinos

Arrocería La Plaza

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Selección

Restaurante

LA RESERVA DE JOAQUÍN MÁRQUEZ

En el barrio de Los Remedios se encuentra La Reserva de Joaquín Márquez, una parada obligatoria en el viaje gas tronómico por Sevilla. El amplio y versátil espacio del local se complementa con una terraza donde los comensales pueden disfrutar de su comida al aire libre. Conocido por su emblemático salmorejo, mantiene en carta platos ya clásicos como el atún a la Montería con amontillado o el tataki de solomillo. Este restaurante celebra la comida tradicional por la frescura y calidad de sus ingredientes, y le aporta un toque de autor, que convierte cada plato en una experiencia única a diseño de cada paladar. Con la llegada de la temporada navideña, la Reserva Joaquín Márquez se presenta como una opción ideal para disfrutar de una experiencia culinaria de calidad. El establecimiento ofrece una variedad de menús especiales para estas fechas, que incluyen, entre otros platos, su reconocido salmorejo, sabrosos guisos y exquisitas carnes a la brasa. Dada la demanda, es altamente recomendable reservar mesa con antelación.

Tataqui de solomillo

Virgen de las Montañas, 14 L a S de 13.30 a 16.30 h. y de 21.00 a 23.30 h. D de 13.30 a 16.30 h. 954 02 29 13

La Reserva de Joaquín Márquez

Salmorejo de La Reserva

La Reserva de Joaquín Márquez

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En pocas palabras

Manuel Álvarez-Ossorio, de Bocachica y Maiga En pocas palabras

Isabel Aguilar Fotos: Daniel Salvador

Este joven hostelero lleva años vinculado al mundo del catering y ahora gestiona dos establecimientos de hostelería en el barrio sevillano de El Porvenir. Manuel Álvarez-Ossorio es uno de los socios de Bocachica, espacio ubicado en la avenida Cardenal Bueno Monreal, y hace poco ha transformado el otro local que tenía en Gustavo Gallardo en Maiga, un negocio versátil donde sirven desayunos, tapas clásicas y que está abierto a todo tipo de eventos privados.

que con esfuerzo y sacrificio se consigue todo. Por eso siempre busco en mi equipo gente que se implique y tenga ganas de aprender. Envidio mucho a los hosteleros que tienen esos camare ros antiguos que están tan comprometidos con su trabajo y le ponen tantas ganas. ¿Qué sabores recuerda de su infancia? Ahora que le he dado una vuelta a la carta para dar respuesta a lo que el público de El Porvenir demanda he recurrido a sabores de mi infancia como el huevo a la turca, porque se hacía en casa de mi abuela cuando era pequeño. Re cuerdo el guisoteo de mi casa, como garbanzos con langostinos. El cliente de este barrio quiere

cosas tradicionales y el hostelero tiene que ser flexible. El catering me ha enseñado a serlo, a adaptarme a lo que quiere el cliente. ¿Qué pondría de cena en casa si tienes una visita improvisada? Soy muy del horno, aunque si tuviera que improvisar optaría por un buen marisco, que me encanta. Y de beber, cerveza siempre. ¿Cómo reaccionar a situaciones inesperadas como una bandeja llena de copas que se cae? Con tranquilidad. Hay mucha gente que se pone nerviosa y hay que saber superar cualquier incidente. Yo he tenido de todo: lluvia, mante-

En esta entrevista nos resume en pocas pala bras qué piensa del sector y cómo enfoca sus negocios. También habla de vocación de servicio y del reto de formarse a uno mismo, y cuando es preciso aparca por un momento su día a día para hablar de los sabores de su infancia o de su bocadillo favorito. ¿Lo mejor para aprender es empezar desde abajo? Sin duda, el que no vale para servir no va a servir bien en la vida. Hay que empezar desde abajo y saber cómo funciona todo para poder atender bien a los clientes.

¿Cuál es la mejor lección que extrae de esos años de catering para ser buen hostelero de restaurantes? Una cosa es ser buen camarero y otra saber de gestión y organización. Lo que más me ha servido es el tiempo que he estado organizando, tratando con proveedores y con toda la logística del negocio. Hay una frase que siempre digo: en la hostelería hay mucha profesionalidad. Yo he tenido mil camareros que no eran profesionales y a base de estar encima suya y ha aprendido a hacer las cosas muy bien. El que le pone ganas, acaba tomando las riendas de la situación por

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En pocas palabras

¿Quién es?

Aunque empezó en el mundo del catering para sacarse un dinero mientras estudiaba ingeniero agrónomo, algo descubrió entre platos y copas que acabó enganchándose y dejó aparcado el campo en el que de pequeño se veía trabajando. De hecho, ha dedicado 12 años de su vida, ya como profesional, al mundo de las bodas y las celebraciones, hasta que hace poco decidió probar suerte con los restaurantes y abrió Bocachica en El Porvenir junto a otros dos socios. La cosa fue bien y se lanzaron con otro local en Gustavo Gallardo al que acaba de dar un cambio sustancial. Ahora, con el nombre de Mayga (que aúna las primeras sílabas de sus tres niñas), ofrece una amplia propuesta donde el catering vuelve a tomar protagonismo. Poco a poco está volviendo a esa línea de la hostelería con la que se inició y está sirviendo pequeños eventos privados. Quizás en poco tiempo vuelva a retomar el mundo nupcial y vea crecer su proyecto personal de catering.

les volando… lo que hay es que tener controlado todo y saber reaccionar rápidamente. Se cae una bandeja, pues se pide perdón y se recoge sin más. Hay que ser capaz de tenerlo todo controla do para que salga bien. En catering y en los bares. Aquí vienen a desayunar más de cien personas a la vez y al final, si lo tienes controlado, todo rueda. ¿De qué es su bocadillo favorito? De roastbeef. De hecho he incluido un montadito de roastbeef en la carta. El final más dulce que recuerda… Para mí, el mejor final es el agradeci miento de las personas después de hacer un evento o una cena privada. Cuando quedan contentos te lo hacen saber, te mandan un mensaje y para mí es el mejor final, porque es señal de que lo estás haciendo bien.

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Selección

Restaurante

INFANTA SEVILLA Conservar la esencia de la gastronomía sevillana es el objetivo de Infanta Sevilla, como en el centro resulta cada vez más complicado ahora puedes encontrarlos en Los Bermejales. La propuesta gastronómica gira en torno a un producto de primer nivel y al respeto por los sabores tradicionales con ejecucio nes en la que se intenta resaltar la calidad de la materia prima. En su carta destacan chacinas, quesos, casqueria, conser vas, y platos de toda la vida. Las carnes son un punto fuerte en su carta, destacando algunas como las mollejas y riñones de cordero, las castañetas de ibérico y un buen conejo de campo al ajillo. En cortes como la presa de bellota y chuletón de vaca madurada podrás terminar el punto en tu mesa con una parrilla de piedra. En sus fuera de carta van trabajando arroces cada día y productos de temporada. El maridaje no pasa desapercibido por su amplia bodega, aunque hay que destacar su manzanilla helada servida en tetera. Un servicio cercano y cuidado en salón o terraza hace que todo el que lo prueba se quede con ganas de más. Se han propuesto poner en valor la cocina de Sevilla y lo están consiguiendo con creces.

Presa ibérica de bellota a la piedra

Avenida de Grecia, 27 L a V de 8.00 a 17.00 h. y de 20.00 a 00.00 h. S y D de 12.00 a 00.00 h. 954 02 97 81

@infanta_sevilla

Mollejas de cordero a la brasa

Infanta Sevilla

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Selección

Restaurante

LOS CARACOLES Lo que hace diez años era un bar de caracoles y cabrillas, se ha convertido con el paso del tiempo en un restaurante capaz de adaptarse al gusto de cualquier persona. Teniendo como objetivo principal que se pase un rato agradable y se disfrute de la comida y estancia, Los Caracoles toman la sartén por el mango y deciden ampliar su carta con una gran variedad de platos elaborados de la mejor manera, la tradicional. Empezaron la andadura en 2012 en el famoso barrio de El Porvenir. Hablamos de un espacio acogedor que representa la bodeguita que muchos querrían tener en su propia casa. De su carta destacan el pez espada al amontillado, las alca chofas confitadas al jerez o el brownie de cola de toro. Todos y cada de los platos tienen un trabajo especial, donde el amor por la cocina, la dedicación y la constancia crean un cóctel perfecto llamado Los Caracoles.

Canelón de pato y foie con bechamel de Pedro Ximénez

Juan Pablos, 18 M a S de 13.30 a 17.00 h. y de 20.00 a 23.30 h. D de 13.30 a 17.00 h. 954 23 73 42 www.bodeguitaloscaracoles.es

Taquitos de salmón ahumado con suave guacamole y lomito de Bellota

Bodeguita Los Caracoles

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Selección

Restaurante ARROZANTE

Arrozante se alza como un rincón culinario que une la versa tilidad del arroz con la tradicional receta de paella valenciana, dando como resultado unos sabrosos e inigualables arroces. Cuenta con la colaboración del maestro arrocero Carlos Otaola, cuyos logros gastronómicos hablan por sí mismos tanto a nivel nacional como internacional, hacen que este lugar sea mucho más que paellas de autor. Aunque el arroz es la esencia de su cocina, el establecimien to ofrece una deliciosa variedad de platos para satisfacer todos los paladares. Desde ensaladilla con langostino de Sanlúcar hasta las papas aliñadas con cebolla y melva. Pero eso no es todo, la paella de verduras con su aroma inconfun dible o las exquisitas tortillitas de camarones hacen de este lugar un sitio único. Tanto en su amplia terraza como en su acogedor salón interior, Arrozante es un lugar perfecto para celebraciones de eventos de empresa, reuniones con familiares y amigos o para disfrutar de una ocasión especial.

Papas aliñadas con cebolla y melva

Enramadilla, 23 esquina con Dr. Escobar Delmás. Parking: Balbino Marrón, 9 J a D de 13.30 a 16.00 h.

954 64 52 54

www.barcelo.com/es-es/occidental-sevilla-viapol

Ensaladilla de gambas

Arrozante

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Directorio

BAR ARCO Croquetas caseras, mejillones en escabeche, tortilla de patatas. San Luis, 138. 638159210. BAR LA TABERNA Berenjenas al salmorejo, champiñón a la plancha, escalopines al mojo picón. Gamazo, 6.

BODEGA DOS DE MAYO Albondigón de foie, bacalao a la viuda, berenjenas a la miel de caña. Plaza de la Gavidia, 6. 954908647. BODEGA MATEO RUÍZ Bacalao frito, ensaladilla de gambas, gambas al ajillo. Palacios Malaver, 33. 954387754. BODEGUITA ANTONIO ROMERO Montaditos, solomillo al whisky, lomito serrano. Antonia Díaz, 19. 954223939. Albóndigas de choco, cortadillo de hojaldre con cola de toro, patatas aliñadas. Adolfo Rodríguez Jurado, 12. 954224114. BODEGUITA ROMERO Ensaladilla de gambas, pavía de bacalao, montadito de pringá. Harinas, 10. 954229556. BODEGUITA CASABLANCA

CASA MANOLO LEÓN Carpaccio de aguacate y atún, ensalada de lollo y escarola con presa ibérica, foie de pato. Guadalquivir, 8. 954373735. CASA MORALES Anchoas imperiales, espinacas con garbanzos, guisos caseros. García de Vinuesa, 11. 954221242. CASA MORENO Anchoas, palometa con cabrales, lomo al Jerez con paté. Gamazo, 7. 954228315. CASA RICARDO Croquetas, flamenquín, atún con alioli de albahaca sobre gambas al ajillo. Hernán Cortés, 2. 954389751. CASA ROBLES Arroces caldosos, revuelto de morcilla y jabuguito, rabo de toro. Álvarez Quintero, 58. 954213150.

CATALINA LA BARRA Tosta de sardina marinada, croquetas de atún rojo, tortilla abierta de bacalao. Plaza de la Alfalfa, 9. 955141558. CERVECERÍA LA MAR DE FRESQUITA Percebes, taco de atún rojo, ostras. San Eloy, 42. 955725532. CHIQUILLA Lobster roll, carabinero al oloroso con huevos fritos y patatas, mollejas de corazón de ternera. Pastor y Landero, 21. 646411517. CONTENEDOR Arroz con pato, parpadelle con gambones, tartar de salmón. San Luis, 50. 954916333. CUNA 2 BACO Carpaccio de bacalao, cocochas de bacalao, presa ibérica. Cuna, 2. 954211107. DA PINO Pizza, espagueti fruti di mari, gnochi con salmón y espinacas. María Auxiliadora, 9. 674541710.

Estos son los establecimientos de Sevilla que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten. Directorio recomendados por zona de Bares y Restaurantes

BAR PLAZA Brioche con atún curado y crema de trufa, risotto de foie, setas y espárragos, nube de chocolate.

Plaza de San Francisco, 12. 955209511.

Centro - Casco Antiguo

Prado - Porvenir

60 64 65 65 65

67 68 68 69

La Palmera Los Remedios

Santa Justa - Sevilla Este

BAR RODRÍGUEZ Adobo. Plaza San Antonio de Padua, 6. 954387354. BARBIANA Langostinos de Sanlúcar, tortillita de camarones, papas con choco. Albareda, 11. 954224402. BARRA BAJA Albóndigas de choco, cogollos braseados, presa ibérica marinada. Javier Lasso de la Vega, 14. 955055660. BECERRITA Croquetas de cola de toro, ensaladilla, presa ibérica de bellota con mostaza crujiente. Recaredo, 9. 954412057. BLANCO CERRILLO Adobo, calamares, ensaladilla. José de Velilla, 1.

Triana

Macarena - Cartuja

Provincia

Nervión

AUGURIO Ensalada templada con papada ibérica, parmesano y crumble de vaca madurada, Mantecaito Sevillano. Pan cristal con solomillo al whisky y patatas paja. Julio Cesar, 12. 691304131. AZ-ZAIT Galletas de cola de toro con mahonesa de mostaza, pulpo con pimentón de la Vera y trufa, bacalao al carbón. Plaza de San Lorenzo, 1. 954906475.

CENTRO

ACENTO SOCIAL EATERY Huevo de corral a baja temperatura con espuma de patata y boletus, tataki de atún, ponzu y tomate.

AL LADO Pizza Cotto (tomate, mozzarella, orégano y jamón cocido), Spaghetti Bolognese (tomate y carne picada de ternera), Paella de marisco y moluscos, Lomo bajo de vaca gallega con guarnición. Álvarez Quintero, 45. 954561020. ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030.

AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. Jesús del Gran Poder, 91. 954215451.

CASA ROMÁN Chacinas, jamón ibérico, presa ibérica. Plaza de los Venerables, 1. 954228483.

CAÑABOTA Guisos marineros, mariscos, ostras. Orfila, 3. 954870298.

Harinas, 20. 955409230.

DE DOMÍNGUEZ BARRA Y VITRINA Tartar de quisquilla, Presa ibérica. Antonia Díaz, 17. 954614153. DESACATO Risotto de chipirones, panchineta vasca, arroces. Amor de Dios, 7. 646411517.

ALBERTO SELECCIÓN Alcachofas con foie, lomo de salmón con salsa de eneldo, creppes de pollo al curry. Almirante Lobo, 2. 954211578.

CASA CORONADO Cacahuetes, altramuces. Juan del Castillo, 2. 954412970.

AMARA Huevo trufado con caldo de cebolla y boletus, croquetas de chipirones con su guiso y con alioli de azafrán, steak tartar de black angus. Zaragoza,18. 620164872.

CASA RUIZ Bacalao con tomate, carne con tomate, cocido. Francos, 57. 954228624. CATALINA EL BAR Bombas picantes de cochinita pibil, canelón de pollo gratinado con bechamel, almejas en salsa verde. Zaragoza, 2. 954553006.

CASA JUAN PALOMO Carpaccio de gambas, mollete negro de calamares con alioli, tortilla de patatas.

Huelva, 22. 954080901.

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