GURME Sevilla Primavera Nº 27

REPORTAJE

Ingredientes: 10 kilos de carrillada de cerdo fileteada en corte fino, aceite de oliva, 2 cebollas, 3-4 zanahorias, 4 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 350 ml de vino oloroso y 120 ml de vino tinto. Especias: curry, nuez moscada, pimienta, pimentón dulce, 1 rama de tomillo, orégano, 3-4 hojas de laurel, 1 ñora, 3 clavos y 1 guindilla.

de... secretos Los La carrillada del Bar Kiko de la Chari

Paso 1 Picar toda la verdura (cebolla, ajos, zanahoria, pimiento verde y pimiento rojo) y poner en una olla grande con un chorro de aceite.

Paso 2 Añadir las carrilleras, la sal y todas las espe- cias y remover para que queden integradas en todas las piezas. Añadimos el vino oloroso y un poco de vino tinto, y se remueve de nuevo para que la carne y la verdura quede impreg- nada del vino.

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Redacción y fotografías: Cristina Torres

Hoy os traemos una de las recetas más deseadas de Sevilla. Hablamos de la carri- llada del Bar Kiko de la Chari, un pequeño establecimiento en la calle Herbolarios con tanta historia en el tapeo sevillano como adeptos a su cocina tradicional y su económico menú del día. A sus 71 años, Chari, la propietaria y cocinera de este céntrico local, enciende los fuegos a las ocho de la mañana para preparar una larga lista de guisos con los que lleva conquistando a su fiel clientela desde hace más de 35 años. En esta ocasión, nos regala un rato de su tiempo para enseñarnos a preparar su famosa carrillada, una receta típica sevillana que prepara todos los sábados a fuego lento y que en apenas dos horas se queda sin existencias.

Paso 3 Ya están listas para cocer, por lo que se pro- cede a encender el fuego y se tapa la olla para que se cocinen lentamente.

Paso 4 Se dejan cocinar durante al menos 3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que las carrilleras estén tiernas, el vino haya reduci- do y la salsa tenga una textura espesa, “con cochura”, como dice Chari. Para terminar, se sirven con patatas fritas.

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