GURME Sevilla Primavera Nº 27

ENTREVISTA

Comerse

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa? Reconozco que para mí salir con los amigos de cervezas es más bien salir de vinos. Siempre me inclino por esta bebida aunque en esta ciudad pueda parecer una rareza... Suelo empezar con una manzanilla y ya luego me paso al tinto. Improvise una cena en un periquete. Jamón, vino y algo de queso. Luego un pisto de bote (que está magnífico) con huevo escalfado y un yogur de postre. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. El Rinconcillo. No es que vaya mucho pero cada vez que puedo me escapo porque me trae bue- nos recuerdos. Mi abuelo me llevaba de peque- ño después de ir al Betis y mi familia siempre ha tenido muy buena relación con ellos. De hecho durante años fuimos los únicos que servíamos un vino de Valdepeñas y cuando se nos acababa nos abastecíamos mutuamente. Soy mucho de los bares antiguos como El Rinconcillo o Trifón, aunque también me gustan los modernos, espe- cialmente los del entorno de la calle Feria. Un amigo en esta profesión. Ignacio Vidal. Lo conozco desde pequeño y siempre ha sido muy entrañable conmigo. Va- lora las mismas cosas que yo de esta profesión: el trato con la gente por encima de todo. Para mí es un fracaso si alguien viene y no repite. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. Los riñones al jerez. Antes los tenía todo el mun- do y ahora cuesta encontrarlos. Me gustan las tapas sevillanas clásicas y contundentes, como el menudo, la sangre encebollada o la asadura. Una tapa moderna que no debería existir. Igual soy un cateto pero no me gustan mucho las elaboraciones de laboratorio en la cocina: los cristales, las esferificaciones… no van conmigo. El final más dulce que recuerda. El día que terminé mi primera maratón. Me gusta mucho el deporte y antes solía correr bastante. Ahora prefiero salir en bici.

palabras

las

Juan Manuel Pérez, de Casa Palacios

Al hacer la compra siempre olvida... Muchas veces me olvido del pan, tanto para mi casa como el de los montaditos del bar. La leche es otra de las cosas que suelo dejar atrás y en mi casa el fiambre para los bocatas. Ya se sabe, en casa de herrero, cuchillo de palo... En su mesa nunca falta... El vino. Me gustan todos y si tuviera que elegir alguna Denominación de Origen me quedaría con La Rioja Alavesa. ¿Asar, freír o cocer? Asar, un cordero por ejemplo, o un buen pescado al horno. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? La pimienta negra, la uso para casi todo. Su bocadillo favorito es de... De jamón, está claro, pero también me encanta el de york con queso viejo. Y a usted, ¿de qué le dan la lata? Me gustan especialmente las marine- ras: sardinillas, berberechos, mejillo- nes… También me dan la lata los que llegan a Casa Palacios de rebote y ya vienen pasaditos de rosca... ¿Qué hace si se derrama vino en la mesa? Limpiarlo sin más. La gente suele agobiarse porque se dice que la mancha no sale...

¿Quién es?

Juan Manuel es sobrino nieto del fundador de Casa Palacios, un establecimiento que abrió sus puertas en El Porvenir en 1926. Aunque pasó gran parte de su infancia tras el mostrador de la tienda y de adolescente echaba una mano en fechas puntuales, decidió estudiar química buscando su destino en los laboratorios. Por motivos familiares tomó las riendas del negocio hace 30 años y la alquimia de las chacinas al peso y las latas le acabó atrapando. Poco a poco fue transformando el espíritu del local e inclinando la balanza hacia su faceta de abacería, aunque sin renunciar jamás a la de ultramarinos. Apostó por productos gourmet que le diferenciaran del resto, incluyó un recetario de tapas frías y puso mesas altas para que el público se parara a tomar algo. La tienda (que había sido segunda cartilla de racionamiento de la ciudad) fue cediendo el testigo lentamente al bar, que hoy es punto de encuentro para el cerveceo y los desayunos del barrio. El rugby ha sido una de sus grandes pasiones aunque confiesa que ya solo lo practica en pachangas informales entre amigos. Ahora prefiere perderse por los caminos con su bici o disfrutar de su familia.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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