GURME Sevilla Primavera Nº 27

ENTREVISTA

quieren turno corrido, pero yo vivo de turnos partidos y de momento es lo que puedo ofrecer. Se avecina una gran crisis de personal. ¿Cómo hacen para tener buenos equipos? C.d.R.: La pandemia lo ha cambiado todo, todo el mundo quiere disfrutar más la vida y es difícil encontrar personal dispuesto a entregarse. No obstante, nosotros somos unos privilegiados porque hay empleados que entran y salen tengo una buena base de trabajadores fijos. Soy par- tidario de tener felices a los encargados porque son una parte fundamental del negocio, van codo con codo con Fernando y conmigo y eso nos da tranquilidad. J.F.B.: Yo también lo veo así, es muy importante tener personal de confianza para que el negocio esté controlado. Y lo cierto es que es difícil engan- char a la gente joven y tener contento al trabaja- dor, pero está claro que es lo que hay que hacer.

¿Cómo afrontan la crisis de personal que atra- viesa el sector? J.F.B.: Me marco como objetivo que el perso- nal tenga calidad de vida, por eso para mí es fundamental cerrar los domingos. En Baco Cuna 2 ahora reabriremos después de replantear el concepto. Funcionará solo con reservas, porque es un edificio de 1.000 metros cuadrados con capacidad para 200 comensales y necesita 30 empleados por servicio, por eso hemos decidido cambiar la filosofía del espacio. Es muy difícil gestionarlo de otro modo. C.d.R.: Yo tengo claro que todo lo que abra serán locales pequeños porque los grandes me dan miedo, son muy complicados de gestionar. La vida ha cambiado mucho y los empleados ya solo

Curro del Río

José Francisco Baco

Estudió Derecho y durante años la hostelería fue solo un medio para pagarse sus caprichos, pero pronto cambió su percepción del sector. Le gustaba la vidilla de los bares y no tardó en darse cuenta de lo que necesitaba su cliente: buen ambiente y cerveza bien fría. A las dos semanas de llegar a su casa con el título de Derecho anunció a su familia que se metía a hostelero. Era 2017 y abrió Llanete en la calle San Esteban junto a su socio Fernando Cabello, con quien tres años después se quedó el local vecino para crecer con Manducare. En 2022 llegó La Vicenta en la calle Santa Vicenta María y también en ese año inauguraron junto a otros socios Doña Rufina en Mateos Gago, con un concepto más enfocado al turismo. Es joven y reconoce que tiene ambición, con lo que le aguarda un largo porvenir en la hostelería sevillana.

Lleva desde los ocho años empapándose de lo que es la

hostelería. Su padre, José Baco Melero, llegó de Marchena siendo muy joven y comenzó a trabajar en Grupo Barea, de donde viene la inclinación de la familia por el bacalao. Actualmente tienen Victoria Eugenia, Baco Cuna 2 y Baco Borbolla, negocios en los que trabaja la familia al completo de una manera o de otra (sus hermanas Rocío y Victoria colaboran en cuestiones de gestión y papeleo). José Francisco empezó a estudiar la carrera de Turismo aunque no llegó a terminarla porque cada vez le reclamaban más en el negocio. Realmente, nunca se planteó otro camino y asumió éste como su destino natural. En la reapertura de Victoria Eugenia, el local más longevo del grupo, ha volcado toda su ilusión y ha recuperado una de las lecciones aprendidas junto a su padre: “Las cosas bien hechas duran para siempre”.

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