GURME Sevilla Primavera Nº 27

ENTREVISTA

J.F.B.: Yo estoy empezando a verlos. El cerveceo diario es el que te llena de vida al local. Parece que el público sevillano se ha adaptado al sistema de reservas… C.d.R.: Ha sido a raíz de la pandemia, que ha cambiado la mentalidad de mucha gente y ha de- jado algunas cosas buenas. Antes era impensable que en Sevilla funcionara el sistema de reservas pero ahora todo el mundo lo ha asimilado, al igual que la atención en mesa en un bar de mesas altas. No todo es bueno, aún sigue habiendo gente reacia a la barra. J.F.B.: Nosotros hemos empezado a trabajar con el sistema de reservas de Covermanager, que te avisa si un cliente ha reservado en dos sitios a la vez y alguna vez nos ha ocurrido… Y lo de pagar si se anula la reserva, ¿está Sevi- lla preparada para esa medida? J.F.B.: Yo me lo he planteado pero no me atrevo a hacerlo porque quiero centrarme en el público de aquí y no es algo que se encaje bien. En Navidad por ejemplo se cobra la mitad del menú si se cancela la reserva, son fechas especiales y ahí el público entiende esta medida. C.d.R.: Nosotros no podemos cobrar por la reser- va. ¿Que te lo planteas? Pues sí, pero no puedes hacerlo. Ahora bien, en Navidad y Semana Santa sí lo haría. J.F.B.: Lo cierto es que mantener el equilibrio entre el no molestar al público y hacer una buena gestión del negocio es complicado. ¿Se nos ha ido de las manos el tema de los alquileres en el centro? C.d.R.: Con los precios que hay al final la tenden- cia es que inversores privados se asocien con hosteleros, porque si no no salen los números. J.F.B.: La mentalidad tradicional del hostelero es acabar comprando el local pero con los precios que hay ahora es impensable. Al final ocurre que acaban llegando inversores y grupos de fuera de Sevilla. ¿Qué les parece lo más duro de esta profesión? J.F.B.: Compaginar la vida personal con la ges- tión del negocio. C.d.R.: Yo vivo para mi negocio.

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Al público local hay que darle lo que quiere.

- Curro del Río

solo están tomando cerveza y te llega un grupo que quiere comer pero no puedes hacer nada porque es parte de nuestra filosofía. Tres de nuestros negocios viven básicamente del público local y hay que saber cómo atenderlo en cada momento. En el centro cada vez hay más establecimientos que doblan turnos para no perder clientes loca- les ni turistas. ¿Qué les parece? C.d.R.: Yo tengo claro que o voy a por el cliente local o a por el turista. En Doña Rufina, que está en Mateos Gago, estamos muy adaptados al público turista, pero en los otros tres vivimos de la gente de aquí. J.F.B.: El sevillano no acepta que le digas cuándo se tiene que levantar. Nosotros lo hacíamos únicamente el Jueves Santo y el Domingo de Ramos porque son días esenciales para nuestros negocios, pero lo hemos dejado de hacer por la insatisfacción del público. Lo que sí hacemos en Semana Santa es poner un mínimo por cubierto, porque hacemos un gran esfuerzo en proveer- nos de materia prima y tener más personal y no podemos permitirnos que alguien eche la tarde entera aquí con una cerveza y una ración. Tene- mos una ubicación privilegiada para esos días y hay que saber gestionarlo bien. C.d.R.: Nosotros en Semana Santa no cogemos reserva, funcionamos por orden de llegada. ¿Qué deben hacer los negocios del centro para recuperar clientela local? J.F.B.: El centro no puede ser solo un sitio para frecuentar los viernes y los sábados. C.d.R.: Yo tengo mis parroquianos diarios y son los que me mantienen en el día a día.

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