GURME Sevilla 32 Verano 2024

En pocas palabras

Lourdes de la Escalera, de La Cañera y La Kika En pocas palabras

Isabel Aguilar Fotos: G. García

Nuestra entrevistada es de esas mujeres que mueve los hilos de su negocio para que todo funcione cada día. Aunque no siempre está de cara al público, ella gestiona tanto el personal como los pedidos, decide los cambios de carta y cada pequeño detalle de los tres establecimientos que tiene junto a su marido (Curro García): La Cañera de Los Remedios, La Cañera Buhaira y La Kika.

la cocina y hemos querido mantener su filosofía gastronómica, recetas de siempre que puedes tomarte en tu casa y que están bien hechas. Disfruto muchísimo del cuchareo y de comer en casa y valoro especialmente cuando me encuentro sitios donde tomar un buen guiso. ¿Y del pescaíto, que tanta importancia tiene en La Cañera? Es nuestra seña de identidad: “La Cañera o el arte de saber freír” fue un artículo que nos hicie ron y que lucimos con orgullo en el local de Los Remedios. Para mí, lo mejor son los salmonetes pero lo más típico de nuestra carta son los boquerones, ya sean victorianos o al limón. ¿Qué recetas recuerda de su infancia? Unas lentejas con buñuelos de segundo que era típica comida de lunes… Mi abuela cocinaba de miedo y fue ella la que me enseñó a disfrutar de los buenos platos.

¿Cómo decidieron crecer? Confiando mucho en el negocio familiar, el secreto de La Cañera es que las cosas se llevan haciendo igual desde hace 40 años, somos muy constantes. Por ejemplo, siempre usamos la misma harina, hacemos los guisos de toda la vida, compramos el mejor pescado… Vivimos en la zona y echábamos de menos un sitio como el nuestro en Los Remedios, en el que tengas la opción de comer como en casa. Cuando sale a tomar algo, ¿es más de barra o de mesa y mantel? De barra, me gusta estar de pie. Es otro am biente, para mí la mesa y el mantel es para un momento especial, pero lo que realmente me gusta es tomar algo con unos y con otros en el tapeo informal de la mesa alta y la barra. ¿Con qué receta de La Cañera se queda? Con los guisos, el cocido especialmente o también las manitas. Mi suegra era el alma de

La mujer está muy presente en la hostelería y cada vez es más frecuente que encontremos a personajes femeninos que dan alma y consisten cia al establecimiento. El caso de Lourdes de la Escalera es uno de esos. Ella gestiona junto a su marido los dos restaurantes de La Cañera que hay en Sevilla (Los Remedios y La Buhaira) y la nueva cervecería que han estrenado hace solo unos meses: La Kika, también en La Buhaira. Hoy nos sentamos con ella para descubrir cómo vive la gastronomía, qué sabores recuerda de su infancia y cómo se organiza en su día a día, cues tiones que Lourdes responde “En pocas palabras”. ¿Cómo empezó lo suyo con la hostelería? Fue a través de la familia de mi marido, que lleva cuatro décadas dedicada al sector. Mis suegros se querían jubilar y llegó el momento de decidir si queríamos continuar o no con su legado.

¿Cuál es su as en la manga para motivar a su equipo? Para mí es fundamental la empatía. Conozco bien cada función de los empleados porque durante muchos años hemos ayudado a mis suegros y eso nos ha ayudado a ponernos en el lugar del otro y a tener comunicación con nues tro equipo: hablar sobre los errores y conflictos que puedan surgir tras el servicio y que todos puedan aportar su punto de vista. Me gusta el jaleo, el cara a cara con el público. Estar fuera, aunque la cocina también me llama y estoy muy encima de la carta. De hecho, la supervisión de las elaboraciones y las nuevas recetas es una de mis cosas favoritas, me gusta controlar que todo esté como tiene que estar. ¿Qué función del restaurante le gusta más cuando toca arrimar el hombro?

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