GURME Sevilla 32 Verano 2024

Mano a mano

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Son muchos los hosteleros jóvenes que han tomado las riendas del sector en Sevilla con proyectos valientes de aire cosmopolita. Hoy sentamos a dos de ellos para charlar sobre los retos de la restauración en la actualidad, la eta pa dorada que atraviesa la ciudad y la manera de consolidarse y llamar la atención del público. Pablo Carrasco abrió Desacato en Amor de Dios a comienzos de 2022 y Francis Balongo puso en marcha Marabunda en Jesús del Gran Poder junto a su socio Pablo Gabella el verano del mis mo año. Marabunda suena a “mar que abunda”, como su propia cocina que mira continuamente a la costa, y desacato evoca ese arrojo de los empresarios jóvenes que abordan proyectos con ilusión y un punto de rebeldía. Tanto Marabunda como Desacato llevan un par de años funcionando, ¿qué balance hacen de este tiempo? Francis Balongo: El primer año fue complicado, porque arrancar nunca es fácil. Hacerse un hueco en el barrio, destacar en una zona como la Alameda… Y el hecho de que hayas optado por un local puntero como era nuestro caso, que elegimos el que durante años tuvo La Azotea, no significa que todo funcione solo, hay que defen der lo que haces, ser constante y darle cariño a tu trabajo hasta que encuentres el camino. Pablo Carrasco: El primer año tienes los nervios a flor de piel y lo vives todo muy intensamente. Si te llega una semana más floja ya te pones a darle vueltas a todo pensando que te has equivocado. Hay muchos negocios que no pasan del primer año, ¿cuáles son las principales complicaciones que surgen en eses meses? F.B.: La principal dificultad es el desconoci miento que se suele tener de todo, porque yo soy cocinero y mi socio Pablo es camarero, pero hemos tenido que ejercer de empresarios, recursos humanos, marketing, contabilidad, decoradores, fotógrafos… Y todo eso te quita mucho tiempo de lo que realmente sabes hacer. Hay muchas cosas detrás de un negocio de hostelería, por eso siempre digo que cuando

te haces hostelero tomas conciencia de todas cosas que hay que llevar adelante. P.C.: Hay que ser multidisciplinar hasta un nivel que no imaginas. A veces se te rompe la bom billa y averiguas cómo arreglarla, y haces igual con cualquier otra avería. ¿Cómo ven la hostelería del centro? P.C.: Estamos viviendo una época muy bonita y el sector ha cambiado mucho. Antes había recelo y poco compañerismo y eso ha cam biado, nos conocemos, nos pasamos recetas, contactos de proveedores… Y si hablamos del cliente también diría que es un momento idílico, hay mucha demanda de público local y una barbaridad de extranjeros. F.B.: La hostelería del centro ha cambiado inmensamente. Al público turista le debemos mucho porque Sevilla está en un momento increíble, aunque sin duda también le debemos

cocinero para ver cómo hacía las recetas y aprender de él. P.C.: A mí también me ha pasado en alguna ocasión mientras me formaba. Llegaba la hora de hacer una salsa y te mandaban a buscar algo para que no vieras cómo se hacía… Eso por suerte cada vez pasa menos, hay mejor rollo. En Sevilla cada vez más gente piensa que los bares del centro están muy enfocados al turista… F.B.: Nosotros tenemos mucho público extranje ro pero me da coraje que se piense que somos un bar para guiris, porque no es así. Si yo estoy lleno un día de clientes de fuera es porque el público local no puede llenar por sí solo todos los negocios que hay, y eso la gente lo tiene que comprender. Hay más hoteles, más apartamen tos turísticos y nosotros acogemos a todos esos clientes, es una dinámica en la que ha

por supuesto al público local. Respecto al sector, coincido con Pablo en que ahora toca compartir, de eso se trata, de tener convivencia entre los compañeros y que no haya piques ni recelos. Eso era frecuente en la hostelería antigua, que conozco bien gracias a mi padre. En mis inicios, más de una vez debía esconderme detrás del “El hostelero tiene que ser multidisciplinar hasta un nivel que no imaginas” Pablo Carrasco

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