GURME Sevilla 32 Verano 2024

Mano a mano

¿Le dan importancia al hecho de distinguirse del resto? P.C.: Cuando abrí Desacato hice un estudio de mercado de las cartas de la zona para no ser iguales a ellos. Al final es fácil que toquemos palos similares porque todos bebemos de las mismas fuentes, admiramos a los mismos gran des chefs y leemos los mismos libros, pero hay que saber darte un estilo propio a tu propuesta. Desacato en sus primeros días no tenía muy claro hacia dónde ir, hemos ido descubriendo lo que queremos conforme avanzábamos. F.B.: El que nos conoce y sabe de dónde veni mos tiene claro la influencia que tenemos pero es cierto que nos hemos ido transformando. Veníamos de Castizo, un concepto tradicional de producto, vitrina… Darle nuestra personali dad nos ha costado un tiempo, pero lo hemos conseguido en aspectos como la iluminación, la música… nos gusta mucho viajar y tenemos influencia de ciudades como Londres, Madrid o Lisboa. Cuidamos mucho los detalles y le damos nuestro toque personal a las cosas.

“Delegar es confiar y cuando aprendes a hacerlo vives más tranquilo” Francis Balongo

Francis Balongo

Aprendió a cocinar pegado al mandil de su padre cuando aún no había alcanzado la mayoría de edad. Fue en El Faro de Triana, lo que hoy es Mariatrifulca, donde se topó con eso que hoy llaman la vieja escuela y que tan profunda huella le dejó, aunque él prefiere sin ambages la buena sintonía que impera en las cocinas de ahora. Siendo hijo de un cocinero que pasó por La Isla, Blanco Cerrillo o El Kiosko de las Flores tuvo claro que quería seguir los pasos de su padre y empezó como se empieza siempre en cocina: fregando platos. “Se lo dije a mi madre siendo aún un niño: no quiero ir con mi padre porque me va a gustar, y así fue”, dice con orgullo. Intentó trabajar como albañil y electricista pero la cocina le llamaba. Pasó por San Fernando 27, Yebra y después de trabajar en Ovejas Negras durante once años quiso emprender su propio negocio y se alió con su colega y socio Pablo Gabella. Abrieron Marabunda en la calle Jesús del Gran Poder, en el local donde durante años ha estado La Azotea y después de dos años ya miran opciones para crecer.

Pablo Carrasco

Sevillano del barrio de Los Remedios, estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y ha trabajado en catering, hoteles, restaurantes e incluso un programa de televisión donde ayudaba en un programa de cocina. Decidió desde bien temprano que quería tener su propio establecimiento y estuvo dos años buscando local para conocer bien la oferta y afinar en lo que buscaba. Lo hizo sin prisas pero con convencimiento, consciente de que una buena elección condiciona el éxito del futuro restaurante. Estuvo a punto de coger el local donde hoy se ubica Marabunda, aunque finalmente se le puso en suerte el de Desacato. Lo suyo, admite, es la cocina, pero toca todos los palos de su negocio y últimamente se deja ver cada vez más por la sala.

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