GURME Sevilla Capital N 23 Primavera 2022

ENTREVISTA

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El sevillano en su día a día es de sitios tradicionales y cercanos.

desayuno pasa como con el peluquero, que si te gusta no cambias. Es un servicio muy especial porque tiene horas punta con muchos clientes y cada uno tiene sus propias costumbres y rituales. Jota Leirós: Dominar el desayuno es algo muy complicado, yo por eso no me lo planteo en mis negocios, solo en La Chalá, que ofrecemos brunch cuando llega la primavera. ¿Qué relación tiene el público turista con sus establecimientos? Jota Leirós: Aunque a mis negocios llegan turistas, realmente este público busca otro tipo de establecimiento donde se sienta más cómodo. Se pasan el día andando y prefieren sentarse cómodamente en una terraza al sol, no en un taburete alto. Juan Antonio García: Nuestro público también es mayoritariamente local, y ocurre tanto en el centro como en Triana. Con la cantidad de turis- tas que llegan ahora a San Jacinto, los hay que prefieren andar unos metros más para encontrar un sitio más auténtico, pero la mayor parte de nuestra clientela es sevillana, el cliente de fuera no supone más del 10%. ¿Cómo se fideliza a los clientes? Juan Antonio García: Con cercanía y mucha constancia. Nosotros abrimos los 365 días al año. De hecho durante la pandemia estuvimos tres meses cerrados y los clientes preguntaban indignados. Jota Leirós: Hay que lograr que el cliente se sien- ta en casa, que te traiga otra gente y se sienta el anfitrión. Por eso hay que tener buenos cama- reros, que se queden con la copla y recuerden lo que toma cada uno. Cuando el comensal está có- modo y sabe que es un sitio de confianza no duda en probar las novedades y los fuera de carta. La hostelería de Sevilla está creciendo mucho, ¿cómo valoran el momento que vivimos? Jota Leirós: Creo que hay que refrescar el pa- norama. El estilo industrial es muy impersonal y al final muchos de los sitios nuevos es lo que ofrecen, además de una carta muy similar. Mis negocios son más una manera de reforzar las costumbres, sitios que evocan la añoranza y la

- Juan Antonio García

refrescan. Para mí todo lo fashion es demasiado caduco. Juan Antonio García: El sevillano es de volver a lo clásico. En su día a día es más de sitios cerca- nos y tradicionales donde sabe que va a encon- trar cocina casera. Aunque está bien que después haya sitios modernos, eso nos hace atractivos para el de aquí y para el que viene de fuera. Jota Leirós: Ahora hay mucha innovación visual pero no gastronómica. Los sitios modernos aportan nuevos empaques y conceptos pero no nuevos sabores. ¿Cómo ven que Sevilla tenga una estrella Miche- lin más? Jota Leirós: Comparado con otras provincias, Sevilla está peor en cuanto a alta cocina, porque no se han potenciado ese tipo de sitios. Los grandes grupos de aquí miran mucho a Madrid y apuestan por sitios que dejan lo gastronómico en un segundo plano, no han querido ir a por ese otro tipo de negocios. Nosotros somo más del “esto está de lujo” que del lujo. Juan Antonio García: Es enriquecedor para Sevilla, que empieza a tener más restaurantes de alta cocina y al mismo tiempo nunca perderá la cultura del tapeo. Juan Antonio: Parece que cuando cruza Despeña- perros está más dispuesto, aquí tenemos mucha suerte de que se come bien a buen precio. Que te sirvan un bocadillo de jamón ibérico con buen aceite de oliva por 3,5 euros es impensable en la mayoría de sitios. Jota Leirós: Ha subido todo de precio. Antes en las tabernas comías por 12 euros, ahora cuesta más y más que va a subir con las circunstancias actuales. ¿Está el público local dispuesto a pagar por comer bien?

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