GURME Sevilla 30 Invierno 2023

Bares con dueño

A.C.: Intentamos que sea así, nosotros de hecho comemos aquí cada día, es una casa de comi- das en toda regla. Muchos clientes se sienten realmente en casa y hay una relación estrecha con ellos. M.C.: Si ven que un día cierras te llaman porque saben que ha podido pasar algo, igual que si vemos que un cliente de diario lleva días sin venir lo llamamos. Y al que llega por primera vez también le damos su sitio y eso luego en los comentarios se ve reflejado: “bar típico sevillano, mucha alegría, mucho salero...” Intentamos que todo el que venga se vaya contento. ¿Nunca se plantearon cambiar de ubicación cuando se cerró la estación? A. C: Hubo una época tras el cierre de la esta- ción en la que esta zona se quedó en el limbo. Coincidió con las obras de la Expo y la avenida no estaba ni abierta, urbanizaron los edificios de Renfe y empezó a venir más gente. Fueron unos años complicados pero no nos movimos porque el dueño del edificio era el suegro de mi tío abue- lo y cuando fallecieron nos quedamos con el local. Alguna vez nos hemos planteado abrir en Mairena porque vivimos allí. ¿Y cómo está la zona actualmente? A.C.:Se va poniendo muy animada, sobre todo los fines de semana aunque nosotros decidimos descansar esos días. Nos va muy bien así y creo que hemos acertado con la medida. ¿Valora el sevillano entrar en un bar y que se le conozca? A.C.: Lo valora mucho y si le llamas por su nombre, mejor. M.C.: En Sevilla gusta mucho la novedad, porque abre un sitio y todos van a probarlo pero a la hora de la verdad la gente va a sus sitios de confianza. Saben donde ir, donde está bueno el jamón, donde los caracoles... La clientela sevilla- na es muy de su bar de siempre. ¿Incluso el público extranjero aprecia entrar en un bar y encontrar al dueño dentro? A.C.: Sí, hay gente de fuera que vuelve a Sevilla al cabo de los años y se acuerda de nosotros. M.C.: En Google muchos extranjeros ponen

“La clientela sevillana es muy de su bar de siempre” Mario Castillo

Mario Castillo pertenece a la cuarta generación al frente del Bar Sevilla-Cádiz, un estableci- miento que inauguró su tío bisabuelo José Pachón el día de Santa Marta de 1943 y que ha llegado a nuestros días tras pasar por muy diversas etapas. La zona en la que se ubica ha cambiado tanto como la propia ciudad, aunque hay cosas que parecen detenidas en el tiempo, como el aire tradicional que recibe a todo el que se adentra en el bar o el sabor de sus tapas caseras. Sus padres, Antonio Castillo e Inés Guerrero, están al frente del negocio desde 1981 y en estas cuatro décadas han sabido convertir el bar en una casa de comidas donde el calor y el buen trato son invitados diarios. Sevilla-Cádiz es de esos bares con dueño que tanto nos gustan en GURMÉ, un andén donde ya no paran viajeros, sino nostálgicos de las buenas costumbres. ¿Qué tienen de especial los bares con dueño como éste? Mario Castillo: Aquí conocemos a casi todo el que llega, es un establecimiento muy familiar donde llamamos a la mayoría de clientes por su nombre y sabemos lo que les gusta tomar. Antonio Castillo: El que viene aquí sabe que le atiende o el dueño o el hijo, no hay otra, y eso gusta al cliente porque le da garantías. Tenemos una clientela fija y fiel, muchos trabajadores de la zona que vienen diariamente y sabemos cuáles son sus costumbres. Este tipo de sitios se está perdiendo, cada vez hay menos trato familiar y el que viene sabe lo que hay y cómo somos. Todo casero, un trato amable y eso se agradece mucho.

pensar que el trabajo de tantos años no vaya a quedar en nada. M.C.: Yo creo que si mis padres no tuvieran el bar nunca me habría dedicado a la hostelería, pero me encanta llegar aquí y estar con ellos. He aprendido mucho de los dos, sobre todo del trato con el cliente, de tener paciencia, porque yo entré aquí muy joven. ¿En qué ha cambiado el bar desde que abrió en 1943? A.C.: En un principio era más pequeño y cuando compramos el local en 1993 lo ampliamos y pusimos el salón con las mesas. La carta se ha modificado mucho, antes era sota, caballo y rey y ahora hemos introducido novedades como arroz con setas, champiñones rellenos, sanja- cobo con verduras y queso, pisto con huevo… Algunas han pasado de mi madre a mi mujer, como las patatas bravas o el flamenquín. M.C.: Los guisos funcionan muy bien sobre todo en esta época, porque la gente en su casa ya no tiene costumbre de hacerse un potaje de berzas, unas lentejas o unas alubias pintas. Nuestros clientes agradecen encontrar aquí comida casera.

¿Cómo es trabajar en familia? A.C.: A mí siempre me ha gustado más trabajar con mi familia que con personal de la calle. Mi hijo Mario es el que está aquí ahora con nosotros pero Sergio también ha formado parte del equipo y mi mujer es la que se encarga de la cocina. M.C.: Yo tengo claro que el negocio es de mis padres y las decisiones importantes las toman ellos, pero nos llevamos muy bien y la mayoría de veces nos miramos y ya sabemos lo que queremos decirnos. Esa conexión se nota y el cliente lo valora. A.C.: Mario también va haciendo aportaciones, tiene otra edad y ve algunas de otra manera, lo que es bueno para el negocio. Bebidas nuevas, cambios de carta, código QR, alérgenos… hay que saber actualizarse. ¿Se siente afortunado de que uno de sus hijos continúe con el legado familiar? A.C.: Absolutamente. En 42 años han pasado por aquí muchos empleados pero Mario se implica como ninguno. Y me da tranquilidad

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