GURME-Sevilla Capital-Otoño-2021

ENTREVISTA

Comerse

palabras

las

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Me gustan todos los vinos y todos los marida- jes. Eso sí, soy más cervecera. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Mojar los dedos, salpicar y decir salud. Improvise una cena en un periquete. Un plato de jamón, pan con anchoas y un pescado a la plancha. De postre, nuestro vaso de tres leches. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. La flor de Azafrán. Me gusta la atención y la calidad que ofrecen. Un amigo en esta profesión. Luis Plaza, es buen amigo y me ayudó a hacer la carta de El Cateto tras la reforma. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. Lo clásico nunca desaparece, aunque es cierto que las recetas de siempre a veces se van sus- tituyendo por otras más actuales. Por ejemplo, cuando mi abuela llevaba la cocina del bar hacía una carne con tomate muy rica y ya no la tengo. Una tapa moderna que no debería existir. Todas las tapas tienen su razón de ser, así que no creo que ninguna deba dejar de existir. Te podrá gustar más o menos, pero yo soy de probar cosas distintas. Me gusta la tradicional pero también conocer lo nuevo. El final más dulce que recuerda. La torrija de brioche de Perro Viejo. No he probado ninguna como esa.

Rocío Trigo, de El Cateto

Al hacer la compra siempre olvida... Aunque lo llevo todo escrito, una de las cosas que siempre solía olvidar era el pan, y tenía que volver luego a la panadería para comprar- lo, así que opté porque me lo trajeran cada día al bar. En su mesa nunca falta... Buen rollo. Amabilidad. Una sonrisa. Es una pena que una mala cara, ya sea del que atiende o del que está sentado, lo cambie todo. ¿Asar, freír o cocer? Cocer. Por ejemplo un buen marisco. Los fritos intento evitarlos. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? El pimentón de la Vera. Me gusta mucho el sabor que da a las cosas. Aquí lo usamos para la salsa de las cabrillas. Su bocata favorito es de... Filete de pollo, lechuga y mayonesa. Soy muy de bocatas. Y a usted, ¿de qué le dan la lata? La gente que nos critica en las plataformas de opiniones.

¿Quién es?

No tiene ni 30 años pero gestiona con alma de líder el establecimiento que sus abuelos fundaron hace medio siglo y al que su padre, Agustín Trigo, ha entregado su vida. Ahora es ella quien manda y no ha dudado en dar nueva imagen al bar de barrio que siempre ha sido El Cateto, aunque ahora bien podría equipararse con cualquier gastrobar del centro. De pequeña dormía sobre la nevera o entre sillas a la espera de que llegara la hora de irse a casa, y tal vez en uno de esos sueños precoces imaginó que un día sería la dueña de aquello. Ya entonces le gustaba encargarse de servir los helados y poco a poco se fue encargando de las comandas y la caja. Ahora, aunque su padre sigue detrás como respaldo, es ella la que lleva las riendas de un negocio que ha decidido rejuvenecerse por dentro y por fuera.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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