GURME-Sevilla Capital-Otoño-2021

ENTREVISTA

manera que en País Vasco está la cultura de los pinchos. A.S.: Aquí lo que no hay es cul- tura de sentarse a un restauran- te a comer. F.R.: Cierto, y mucho menos en la gente joven. ¿Es exigente el público sevilla- no? A.S.: El cliente de aquí está acostumbrado a tener desde siempre mucha calidad a un buen precio pero eso ha cambia- do. Mi padre, por ejemplo, rega- laba el pan y los picos, pero eran otros tiempos. Ahora con los gastos que hay, entre impuestos, seguros sociales de los emplea- dos y muchos otros conceptos es imposible no cobrarlos porque no salen las cuentas. F.R.: La hostelería en Sevilla es complicada, la gente tiende a pensar que son negocios con mucho beneficio pero no piensa en la de gastos que conlle- va. Pienso que si un negocio funciona en esta ciudad puede funcionar en cualquier parte del mundo.

Fran Rodríguez

Antonio Serrano

Con poco más de 20 años abrió su primer negocio en el corazón de la Buhaira, un restaurante despejado y luminoso que no tardó en conquistar al público de la zona. Su precocidad en el mundo gastronómico venía marcada con tinta indeleble en un código genético al que ni pudo ni quiso renunciar, puesto que su infancia transcurrió entre cacerolas, palmas y taconeos. Su padre decidió montar una cocina en el tablao flamenco que su abuelo, el bailaor Curro Vélez, había abierto en El Arenal y allí Fran descubrió las mieles que el mundo de los fogones podía depararle. No satisfecho con su restaurante de El Arenal, hace dos años se embarcó en un proyecto más adulto gestionando un establecimiento refinado junto al Guadalquivir. Y de momento no tiene intención de quedarse quieto, un ejemplo de responsabilidad y necesaria ambición para un hostelero joven y con las ideas claras.

Aunque lleva toda su vida vinculado al bar que abrió su padre en la calle Padre Campelo, antes que hostelero ha sido abogado en Barcelona. Por eso no le costó colgar la toga y meterse detrás de la barra que tan bien conocía una vez que su padre se retiró y su hermano Jesús falleció. Recetas como boquerones fritos, solomillo al whiski o caracoles han engrandecido a este establecimiento que ya tiene cumplido el medio siglo y en el que la clientela se encuentra como en casa. Pocos saben, sin embargo, de dónde viene el nombre del establecimiento, que hunde sus raíces en el apelativo con el que se conoce a la familia Serrano en Estepa: Coli, abreviatura del apellido Colinet que rondaba el árbol genealógico de esta estirpe hostelera.

¿Cuentan con equipos consoli- dados? F.R.: Yo después de casi 10 años en Velouté estoy muy satisfecho con mi equipo, aunque reconozco que no ha sido fácil. Eso sí, estoy convencido de que si quieres buenos profesionales tienes que tenerlos contentos con buenas condiciones. A.S.: Sin un buen equipo es muy complicado que un negocio funcione. Yo tengo uno muy consoli- dado y me siento afortunado. Por último, ¿cuáles es su fórmula para que un bar funcione? F.R.: Estar ahí cada día. A.S.: Sentir que el bar es tu casa y yo así lo siento. C.G.: Pienso que mi trabajo vale más que el de muchos hombres porque me encanta y me entre- go a él cada día. Puede parecer que en hostelería el hombre innova más y la mujer es más tradi- cional pero no me importa, yo hago las cosas con todo el mimo y el cariño del mundo.

¿Y debe el concepto de tapa renovarse o hay que defender lo que siempre ha sido? F.R.: Depende de tu modelo de negocio. En Fluvial tuvimos que introducir tapas porque así lo demandaba la clientela, pero son tapas moder- nas, bien servidas y a siete u ocho euros porque si no el negocio no es rentable. En Velouté las tenemos más económicas, es el formato que gusta aquí y lo que quiere la clientela local: pedir muchas cosas y compartirlas. El extranjero no es así, ¡se pide una ración de ensaladilla y se la toma solo! A.S.: Para mí el concepto de tapa está más vin- culado al tamaño pequeño que te permita probar varias cosa que al precio. Una tapa puede valer dos euros u ocho, no es cuestión de dinero sino de filosofía. Y no creo que haya que defender a la tapa: se defiende ella sola... F.R.: Forma parte de nuestra cultura de la misma

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