GURME-Sevilla Capital-Otoño-2021

ENTREVISTA

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No hay que defender la tapa, ella se defiende sola.

- Antonio Serrano

El Mano a mano de septiembre nos lleva a Ner- vión, un barrio heterogéneo capaz de albergar todo tipo de comercios y establecimientos, con un público exigente que sabe lo que quiere y un trasiego continuo de visitantes que acuden movidos por su amplia oferta de ocio y gastrono- mía. Ahora bien, para gustos, los colores. Y así lo demostramos en este encuentro en el que senta- mos a dos hosteleros dispares tanto en genera- ción como en concepto de restauración, aunque nos sorprende cómo miran con similitud algunas de las cuestiones claves que afectan al sector. Antonio está al frente de uno de los estableci- mientos decanos de la zona: Bar Coli, un espacio que fundó su padre hace más de 50 años y que destaca por su buen tapeo clásico. Fran gestiona en plena Buhaira un restaurante que está a pun- to de cumplir su primera década: Velouté, al que sumó hace un par de años un establecimiento de corte formal en el Paseo de Colón: Fluvial. A pesar de su juventud no titubea cuando se trata de hablar de seriedad en el trabajo, compromiso con el cliente e intuición para saber aclimatarse a las necesidades de cada momento. ¿Con qué ánimo encaran el otoño? Fran Rodríguez: Yo tengo buenos presentimien- tos además de buenos datos. Mi familia gestiona un tablao flamenco en El Arenal y tiene estre- chos contactos con los hoteles, que les indican que las reservas para otoño van bastante bien. El turismo es clave para los establecimientos del centro como ocurre en Fluvial y ese es muy buen dato. Si Dios quiere y la vacunación sigue avanzando todo irá mejor. Yo he visto miedo en la clientela más que dificultades económicas, sobre todo rechazo a los interiores. Antonio Serrano: En esta ciudad es cierto que gustan mucho las terrazas; al sevillano le gusta salir y relacionarse, las paredes de su casa le co- men. Respecto al otoño, pienso que no será malo siempre que no empeore mucho la situación sanitaria. La gente está cansada de tener miedo y no poder relacionarse.

¿Piensan que la tendencia es demonizar a la hostelería cada vez que empeora la pandemia? F.R.: En cierto modo sí, a pesar de que hemos cum- plido a rajatabla las medidas. Después veías que en otros espacios públicos como el metro o los centros comerciales no había la rigidez de aforos, horarios y distancias que ha habido en la hostelería. ¿Se han sentido afortunados de tener sus nego- cios en un barrio como Nervión durante estos meses? A.S.: Sin duda los bares más afectados han sido los del centro a causa de la falta de turismo, aunque también allí hay negocios de toda la vida que lo habrán notado menos. Ahora bien, creo que Nervión es cada vez más centro y menos barrio, al fin y al cabo estamos a diez minutos de la Giralda y llegan muchos turistas. F.R.: Efectivamente los barrios se han mantenido mientras que en el centro ha sido todo mucho más complicado. Tanto en Fluvial como en Ve- louté teníamos flujo de turistas y hemos tenido que renovarnos y dirigirnos al cliente local. Y en verano, mientras que en Fluvial prefiero cerrar, en Velouté es una de las mejores épocas del año. A.S.: En Bar Coli también llega algún turista pero la realidad es que aproximadamente el 90% de

nuestro público son parroquianos de siempre, gente que venía de niño con sus padres, luego de joven y ahora viene con su familia o sus amigos. Hay clientes que traen a amistades y sienten el mismo orgullo que si enseñaran una parte de su casa. Eso sí, los de toda la vida también son exi- gentes y no puedes defraudarles, porque si tienes un mal día te arriesgas a perderlos. ¿Para cuando esperan la normalidad de antes? F.R.: Creo que aún tardará dos o tres años. Daba miedo lo bien que iba todo antes de la pandemia. A.S.: Sevilla volverá a triunfar una vez que pase esto, por el propio carácter que tiene la ciudad y su gente, por las infraestructuras con que ya contamos y todos los atractivos que hay. El extranjero quería venir a Sevilla y seguirá que- riendo venir cuando esto acabe. F.R.: La gente tiene muchas ganas de salir, de gastar, de viajar... ¿Qué camino debe elegir la hostelería sevillana para seguir creciendo? F.R.: El mejor camino es el de intentar hacer las cosas mejor que antes, no bajar la guardia y tener siempre ilusión. A.S.: El éxito de Sevilla es la diversidad de esta-

blecimientos que tiene; tanto bares de siempre como sitios de cocina moderna. ¿Pero gusta más lo clásico o lo nuevo? F.R.: El sevillano en el fondo tira más para lo tradicional. A.S.: Sí, pero también nos gusta conocer las novedades, no ir siempre a los mismos sitios. ¿Qué busca el público local? A.S.: El que viene al Bar Coli busca calidad en la comida y calidez en el trato. Hay quien llega y quiere su esquinita de siempre. Eso es bonito y hay que saber mantenerlo. F.R.: Hay que cuidar mucho al cliente, más ahora con la competencia que hay. ¿Es importante innovar para no aburrir al público fiel? A.S.: El cliente te pide que pongas cosas nuevas que se salgan de lo típico pero el que viene al Coli tampoco busca recetas modernas. F.R.: Yo al final siempre tiro por la cocina tradi- cional como base, que es lo que gusta aquí. La gente busca sus referentes, aunque estén inter- pretados de forma actual. Por eso en mi carta no faltan unas croquetas o una cola de toro.

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