GURME Sevilla Invierno Nº 26

ENTREVISTA

Y a usted, ¿de qué le dan la lata? De melva, para echársela a mis tomates.

Comerse

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa? Con la falta de educación y de respeto. Me da igual si es del cliente o del comensal. La falta de respeto no marida con nada. ¿Qué hace si se derrama vino en la mesa? Recogerlo y alegría, como se dice en Andalucía. Improvise una cena en un periquete. Pues ya voy tarde (risas). Pondría una melva con morrón, pan tostadito, unas chacinas y un revuelto, que es lo mío. Por ejemplo uno de salmón fresco y cebolleta. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. El Rincón de Bernardo, en Alcalá de Guadaí- ra. Allí llevaba a mi mujer desde que éramos novios. Un amigo en esta profesión. Paolo Baron, un italiano que tiene un restau- rante en El Viso del Alcor que se llama Tutto Italia. Siempre voy allí cuando descanso y él me visita en Los Cuevas cuando está libre. Hablamos de todo, pero sobre todo intercam- biamos ideas y recetas. Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. Los guisos en general, cuando son lo más importante de la cocina andaluza y no pueden faltar en nuestra dieta. Una tapa moderna que no debería existir. En cocina todo vale y hay que agradecer a los grandes cocineros modernos que hayan llevado la gastronomía española a lo más alto. Ahora bien, sobre gustos no hay nada escrito. El final más dulce que recuerda. La jubilación de José Ponce Navarro, un traba- jador que ha estado casi 30 años en Los Cuevas y jamás ha faltado. Miraba por el negocio más que nosotros y aunque ha dado pena que se fuera ha sido una despedida muy dulce.

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Joaquín León, chef y socio de Los Cuevas

Al hacer la compra siempre olvida... Tengo la cabeza como un palmito arrancado a patadas (risas), con lo que tengo que apuntarlo todo porque se me olvida. A mis padres jamás les pasó, en sus tiempos no había la tecnología de ahora y no apuntaban nada pero jamás olvidaban. El otro día se me olvidó la berenjena y me la tuvo que traer mi proveedor de El Viso del Alcor. ¿Asar, freír o cocer? Lo que más me gusta es guisar: nada como unos garbanzos con tagarni- nas, acelga y calabaza. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? El tomillo. Lo uso en casi todos mis guisos. Eso sí, solo un toque. Su bocadillo favorito es de... Carne con tomate, como los que po- níamos cuando Los Cuevas empezó siendo un bar de comida nocturna y tanto nos pedían nuestros clientes. Se le saca el migajón al bollo y se rellena de carne con tomate. En su mesa nunca falta... Aceitunas y pan de El Viso.

¿Quién es?

Joaquín lleva desde la pubertad trabajando en Los Cuevas. Así llamaron sus padres (Antonio León y Mari Carmen Roldán) al bar que abrieron en Triana en 1985, utilizando el apodo con el que ya les conocían en El Viso del Alcor. Allí habían tenido varios negocios de hostelería, entre ellos una taberna donde solo servían cerveza y cogollos de lechuga y que se anegaba cada vez que llovía, de ahí que en el pueblo la conocieran como “la cueva”. La aventura sevillana le cogió a él con 13 años y desde entonces apenas se ha movido de esa esquina de Virgen de las Huertas y Paraíso. Allí gestiona junto con su hermano José Manuel un restaurante que guarda la esencia del que abrieron sus padres, con protagonismo de los productos que traen de su propia huerta y una clientela fiel que le ha seguido en cada una de sus mudanzas (primero en la calle Paraíso, después en la esquina con Virgen de las Huertas y ahora en esta última calle).

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

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