GURME Sevilla Invierno Nº 26

REPORTAJE

Ingredientes: 4 alcachofas, aceite de oliva suave, 30 gr de alioli para decorar, 2 gr de cebollino, ralladura de lima y sal. Para la salsa al whisky (100 gr de ajo pelado, 150 gr de aceite de oliva suave, 1 limón, 1 cucharadita de café descafeinado, 50 gr de caldo de pollo, 100 ml de whisky, sal y pimienta).

de... secretos Los La alcachofa al whisky de Castizo

Paso 1 Pelamos las alcachofas, cortamos las puntas, torneamos, salamos y confitamos los corazones en aceite a 70 grados durante 20 o 30 minutos hasta que estén tiernos. Después ponemos en papel absorbente para que se atemperen y podamos manipularlas cómodamente.

Paso 2 Seguimos con la salsa al whisky. Para elabo- rarla, confitamos los ajos pelados en aceite de oliva a fuego medio hasta que tomen un color oscuro. En ese momento, añadimos el zumo del limón y la cáscara, junto con el café y el caldo de pollo, y dejamos reducir 10 minutos. Agregamos el whisky, flambeamos y tritura- mos eliminando el exceso de aceite para obte- ner una salsa cremosa y homogénea. Ponemos sal y pimienta al gusto para terminar.

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Redacción y fotografías: Cristina Torres

Hoy nos desplazamos al rincón más Castizo del grupo Ovejas Negras Com- pany, restaurante de la calle Zaragoza capitaneado por el chef Cristóbal Rosales, quien ha compartido con GURMÉ los secretos de su alcachofa al whisky. En este espacio, el grupo rescata las barras costumbristas de ta- peo tradicional a través de una carta de platos y picoteo con alma clásica y el toque chic que el grupo suele aportar a sus proyectos. Para elaborar la receta contaremos con diferentes elaboraciones, como la salsa al whisky con café y el alioli que utilizan para terminar de redon- dear el plato.

Paso 3 Continuamos con las flores de alcachofa. Una vez se hayan atemperado, abrimos los péta- los con delicadeza para obtener las flores y freímos en la freidora con el tallo hacia arriba hasta que las puntas se doren.

Paso 4 Colocamos las alcachofas boca arriba y con el tallo hacia abajo, las cubrimos con la salsa al whisky y ponemos unos puntos de alioli para decorar. Terminamos con cebollino y ralladu- ra de lima para aportarle frescor al plato.

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