GURME Sevilla 33 Otoño 2024

Un paseo por la provincia

Un paseo por la provincia

La gastronomía de la Sierra Norte de Sevilla está cargada de personalidad y recetas propias que invitan a conocerla. La Puebla de los Infantes es una de las localidades que integran esta co marca y entre su oferta culinaria llama nuestra atención un negocio centenario que este año ha cambiado su ubicación por cuestión de metros cuadrados. Se trata de Bar Agredano, un establecimiento gestionado por la tercera generación de la misma familia que ofrece una cocina local bien elaborada. Antonio está al frente del negocio junto a su hermano José Francisco y hoy nos habla de su restaurante, aunque también dedica unos minutos a recomendarnos otras paradas que merecen la pena en su pueblo. Teniendo más de un siglo de historia, el restaurante será de los veteranos de La Puebla de los Infantes, ¿no es así? Fue mi abuelo quien abrió Agredano en 1923, pero ya anteriormente había un bar en ese local según consta en el contrato de traspaso del ne gocio que conservamos. Comenzó siendo la tí pica taberna del pueblo donde iban los hombres a jugar a las cartas o tomar un vino y hemos ido evolucionando hacia un restaurante de buena cocina. No ha sido un cambio fácil, todo lo contrario. Ha sido un camino lento y complicado que ha requerido mucha dedicación, práctica mente dedicar nuestra vida a esto, pero vemos con satisfacción lo que hemos conseguido. ¿Desde cuándo está vinculado al restaurante? ¿Qué recuerdos tiene de su infancia en Restaurante Agredano? Cuando yo era niño solo venían hombres al bar, era como una casa a la que llegaban todos y pasaban más tiempo en nuestro negocio que en sus hogares. Eran amigos, cada uno con su historia, se escuchaban muchas cosas y para mí fue un gran aprendizaje. Era una época muy distinta a la de ahora: en el bar pasaban cosas como un trato entre arrieros para cambiar un burro o un casamiento entre familias gitanas que duraba varios días. En los comienzos de la democracia, se utilizaba como parada habitual tras las concentraciones de la gente del pueblo, ya que el negocio estaba frente al Ayuntamiento.

¿Cómo es el perfil de su clientela? Nos llega un público muy diverso al restaurante, pero todos son amigos. Buscan mucho más que comer, también estar tranquilos, disfrutar de nuestra cocina y del ambiente que hemos creado. La gente del pueblo nos elige cuando quiere celebrar algo especial. Aunque el cliente de diario es lógicamente de La Puebla de los Infantes, también tenemos público de fuera que viene tanto de los municipios de la zona como de Sevilla capital. Nos caracterizamos por tener nuestros platos de siempre, recetas que comenzaron en la época de mi abuelo. Así ocurre con las tapas de casquería de cerdo que ofrecemos, como cria dillas, pajarillas, sesos... que ya llevan décadas con nosotros. Con el tiempo, hemos ido añadiendo nuevas propuestas, como ocurre con el pastel de be renjena, que es uno de los más demandados de nuestra carta y que ya no podemos quitar. Es un plato distinto por las especias que le ponemos: canela y comino, algo que le da un toque muy especial. Las carnes ibéricas o el cordero, que son productos de la zona, son otras de nuestras especialidades, al igual que el venado, que servimos en caldereta, mechado o en manteca. ¿Cuáles son las recetas esenciales de su cocina?

Antonio Rodríguez, de Restaurante Agredano Un paseo por la provincia Nuestro paseo por la provincia nos lleva a un establecimiento centenario que está en manos de la tercera generación y se ha convertido en un rincón que defiende los productos y recetas de la zona. Cocina tradicional y buen ambiente son las claves de este espacio gastronómico de la Sierra Norte de Sevilla.

Isabel Aguilar

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