GURMÉ Tío Pepe

Ruta por la #sherryrevolution

Agita la copa para que afloren los aromas y continúa explicando que «en nariz se aprecian toques a frutos secos, tiza, talco y sal, que provienen del suelo de albariza donde se cultiva su uva. Es algo cítrico y tiene notas de levadura, fruto de la crianza biológica bajo velo de flor de la que hablábamos antes». Da un pequeño sorbo y lo paladea despacio. «En boca es un vino bastante fresco y seco, esos toques salinos que notamos en nariz también están presentes en boca, y con un ligero amar- gor al final. Es un vino elegante y persistente», finaliza. Mientras nos habla de las características del vino, ante la mirada atenta de Rafa Bellido y de algún otro camarero que se prepara para el ser- vicio, reflexionan sobre los prejuicios habituales a la hora de consumir este tipo de producto. Así, Álvaro comenta que «solemos pensar que

los vinos de Jerez están enfocados a una clien- tela mayor. Tenemos la imagen de que son las personas mayores las que los consumen, pero yo creo que, desde mi punto de vista, que tengo 34 años, es un vino que deberíamos probar todos. Es un producto muy abierto para todos los públicos». Amontillado con Álvaro Enríquez Tras estrecharnos las manos y agradecer su colaboración, nos dirigimos al Hotel Abba de la Plaza de la Encarnación, donde nos espera Álvaro Enríquez, un joven sumiller de 20 años que trabaja en la sala del restaurante de este establecimiento. Álvaro cursó el Grado Superior en Dirección de Servicios de Restauración en el IES Heliópolis (2021), tras el que ha trabajado en restaurantes sevillanos como La Raza Parque y La raza Puer-

to, Justa Rufina, Sobretablas o el restaurante Los Jardines del Cuartel del Mar, en la bodega González Byass de Jerez. Actualmente se en- cuentra terminando su formación como sumiller en el Máster de la Cámara de Comercio de Sevi- lla, formación académica que dirige Bellido. Nos conduce hasta la última planta, donde se ubica una amplia terraza con vistas a La Giralda en la que nos sentamos a conversar acerca de los amontillados, el segundo palo de Jerez que vamos a tratar de descifrar. «El amontillado es una evolución del fino. Es el primer contacto del fino con la crianza oxidati - va», indica al principio de la descripción. «Para que se entienda mejor. Si los finos tienen una crianza biológica bajo velo de flor, los amontillados, en general, se caracterizan por combinar esa crianza biológica con la crianza oxidativa. Este tipo de crianza se produce cuando el velo de flor desaparece de la superficie porque las levaduras ya no tienen alimento dentro de la bota y el vino se encabeza o fortifica, es decir, se le añade alcohol vínico que le aporta una mayor graduación. Al desaparecer el velo, el vino entra en contacto con el oxígeno, produciendo una oxidación que le proporciona unos tonos más caoba, oscuros, anaranjados y rojizos que los que tenía el fino. No sé si me explico», continúa entre risas. «A partir del amontillado podemos ver una paleta de colores que va evolucionando según el envejecimiento del vino. En boca también se percibe esta crianza oxidativa, que aporta notas a frutos secos, una mayor persistencia… etc. En el caso de Viña A/B, el amontillado estrella de Gonzázez Byass, es un amontillado que pasa unos doce años de media en las botas. Primero, en las botas donde se hace el fino Tío Pepe, en las que está unos cuatros años en contacto con el velo de flor. Cuando la flor empieza a desvanecerse, el vino se pasa a la solera de Viña A/B, donde enveje- ce en contacto con el aire otros ocho años de media, dando lugar a este amontillado», finaliza el sumiller.

Mientras le realizan las fotografías que acom- pañan este reportaje, le pregunto acerca de los maridajes con amontillado, ¿con qué pega un vino de estas características? «Con muchas cosas», comenta. «Van geniales con platos de alcachofas, por ejemplo, con que- sos curados, platos con un toque picante como un steak tartar… etc. Es muy versátil». Por último, quise saber qué papel juegan los vinos de Jerez en sus recomendaciones cuando algún cliente le pregunta qué vino tomar.

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