GURMÉ Tío Pepe

Ruta por la #sherryrevolution

Ruta en Rama

«Como sumilleres tenemos la responsabilidad de vender los vinos de Jerez, de traducirlos y saber explicarlos porque son de una calidad excepcional. Es importante contextualizarlos y saber transmitirlos, pues los vinos que mejor representan su paisaje. Son Andalucía pura», concluye. Oloroso con Miguel Úbeda Llegamos al final de esta entrevista y Rafa Belli - do me acompaña hasta el restaurante Espacio Eslava (Teodosio, 3). Allí hemos quedado con Miguel Úbeda, el sumiller de este establecimiento, para hablar de Alfonso, el vino oloroso de González Byass, y las características de este palo para aprender a diferenciarlo de los otros generosos. Empieza comentando su formación y trayecto- ria profesional, de la que cuenta que se graduó en el IES Heliópolis como Técnico Superior de Restauración. En su segundo año se enamoró de la sumillería y reconoce que siempre se ha sentido atraído por el mundo del vino. Al terminar esta formación empezó a trabajar en Eslava, espacio en el que ha pasado por varios puestos, empezando en la barra y posteriormen- te en la sala, hasta que finalmente se convirtió en maître, una figura muy ligada a la de sumiller cuando el restaurante no es de grandes dimen- siones. En esta etapa surgió la oportunidad de profesio- nalizar la sumillería a través del máster de vinos que ha cursado para formalizar esta figura en Espacio Eslava, donde trabaja desde 2016. Sobre los olorosos en general, quiere aclarar que «suelen ser vinos complejos de explicar para un público sin conocimiento de vino», pero que «hará lo posible». En este punto comienza su explicación: «la dife- rencia principal con otro tipo de vinos radica en el tipo de crianza. Todos (los de Jerez) parten de la misma base: del vino blanco de uva palomino fino. También todos comparten el sistema de solera y criaderas que ha puesto a Jerez en el mapa».

«Otra diferencia es que, en la elaboración de los olorosos, las botas se llenan hasta arriba sin dejar espacio para que crezca el velo de flor. Esto, sumado a ese extra de alcohol, mata las levaduras, produciendo esa crianza oxidativa propia de estos vinos». Si hablamos de Alfonso, el oloroso de González Byass, es un vino que está como mínimo ocho años en las botas de roble americano, que le aportan notas avellanadas, tostadas, a frutos secos y a vainilla. Es un vino seco y persistente que pierde el dulzor y la acidez durante el enveje- cimiento», nos detalla Miguel. En cuanto al maridaje, recomienda tomarlo con algún plato contundente y con cierta potencia.

Y continúa explicando que «si buscamos una crianza biológica para hacer fino, a esa primera base de vino se le añade un poco de alcohol para que crezca el velo de flor. Si quieres hacer amontillado, años después, cuando ha desa- parecido el velo, vuelves a fortificarlo con más alcohol para producir la crianza oxidativa. El caso de los olorosos es distinto porque no pasan por la crianza biológica. A ese primer vino blanco del que partimos, se le añade más alcohol vínico hasta llegar al dieciocho por cien- to, que no permite que crezca el velo de flor. De esta manera tiene un proceso de envejecimiento puramente oxidativo, que es la que le aporta los matices organolépticos», añade.

«No es un vino tranquilo. Con un plato poco in- tenso, el vino sería demasiado protagonista. Lo recomiendo con carnes rojas, de caza, guisos, estofados, quesos muy curados… etc», añade.

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