GURMÉ Tío Pepe

Ruta por la #sherryrevolution

Me interesa saber qué opina sobre estos vinos y si cree que tienen cabida entre un público más amplio, y me responde que «si hemos conse- guido rescatar el vermut, quitarle el polvo, como quien dice, y acercarlo a la gente joven, también podemos hacerlo con el oloroso, que tiene una tradición más arraigada en Andalucía. Es el ape- ritivo perfecto para empezar cualquier almuerzo y abrir el apetito», concluye el sumiller. Palo cortado con Rafael Bellido A pocos metros de Eslava, llegamos a la última parada de esta ruta en rama y al último genero- so que vamos a comentar, el palo cortado que Bellido me explica en un mano a mano en El Pantera de San Lorenzo (Eslava, 5). «Voy a intentar contarte, de una forma sencilla y poco liosa, los parámetros para conocer la histo- ria detrás del vino palo cortado», dice al inicio. «Todo comienza con unas botas de vino de sobretablas (el mosto que acaba de ser enca- bezado al 11 o 12% para distintos fines, vamos el mosto que aquí llamamos “mosto yema”). Al cabo de un tiempo aparece la flor y comienza la crianza biológica, como si fuésemos a hacer un fino o un amontillado. ¿Qué ocurre? Que en algún momento, cuando se realiza una saca para ver cómo va el vino, el enólogo se da cuenta de que no ha evolu- cionado como un fino. El velo se desarrolla de forma irregular en estas botas y el vino tiene una graduación ligeramente mayor. Por alguna razón misteriosa, algunas de esas botas desarrollan características diferenciales que las hacen especiales. Todas desarrollan personalidades únicas. En esos casos se decide encaminarlo a un palo cortado», continúa. Mientras disfruta de una copa de Leonor, el palo cortado de González Byass, continúa detallando el método de elaboración de este generoso. «Después de un tiempo, con una crianza bioló- gica menor que en el amontillado, el vino que se encuentra en estas botas se reencabeza con más alcohol vínico a una graduación de 17.5º a 20º, y se destina provisionalmente a las escalas específicas de los palos cortados.

Si se necesita, se pueden agregar más medidas de alcohol para «curar» los vinos irregulares, aunque suele ser poco normal. Así es como surgen expresiones como «dos cortados» o «tres cortados». No obstante, esta forma de hacer vino es cosa del pasado, ya que hoy en día se controla mucho más el proceso de vinificación. Se fermenta en depósitos de acero inoxidable y se clasifica por grandes lotes, lo que reduce la incertidumbre y la variabilidad», aclara. Quise saber qué podía contarme de Leonor, el palo cortado que estaba disfrutando en ese momento. «Leonor podría ser descrito como un amontillado en nariz y un oloroso en boca. Es un palo cortado de libro, que envejece doce años en permanente contacto con el aire, por lo que esa crianza oxidativa le da esos colores caoba con tonos dorados», concluye Bellido. Tras la última conversación, terminamos esta ruta en rama a través de los diferentes gene- rosos, en la que nos hemos sumergido en las particularidades –y la magia– de los diferentes vinos del Marco de Jerez.

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