GURMÉ Tío Pepe

Mi día libre

Mi día libre

demás, saliendo mucho y teniendo contacto con los compañeros. ¿Qué les gusta de los sitios clásicos como La Antigua Bodeguita? J.G.: Para mí que un sitio lleve tantos años fun- cionando tiene mucho mérito. Hay que tener ese punto humilde para aprender de ellos porque si perduran es que están haciendo las cosas bien. P.R-O.: A mí me encanta la agilidad con la que trabajan, no deja de sorprenderme que a pesar de tener ese volumen de gente en la terraza ellos atiendan con esa rapidez. J.G.: Desde que estudiábamos en la Taberna del Alabardero. En aquella época ésta era una para obligatoria las noches de los jueves y los viernes. P.R-O.: Este sitio forma parte de nuestra juventud, hemos venido muchas veces. ¿Qué es lo que más les gusta de este clásico establecimiento? P.R-O.: Para mí este tipo de tabernas son un símbolo de autenticidad. Los chicharrones, las chacinas, el del puesto de patatas… forma parte de la esencia de Sevilla. J.G.: Cada detalle cuenta, estás aquí y la cerveza y el vino te sabe más rico porque estás escu- chando al de la guitarra, las palomas picotean a tus pies, el arte que tienen los camareros… ¿Se consideran clientes de barra? J.G: La barra sevillana es un acto social, para mí es un encuentro con amigos y conocidos y una costumbre muy especial. ¿Cómo evoluciona Salmedina casi dos años después de su apertura? J.G.: Llegamos con mucho respeto a Sevilla después de ocho años en Nueva York y conta- mos con el respaldo de Grupo Tribeca, que ya tenía un nombre hecho en la ciudad. El objetivo que teníamos inicialmente se identifica con lo ¿Desde cuándo vienen a La Antigua Bodeguita?

“Hay que aprender de los establecimientos que llevan tanto tiempo funcionando” Jaime Guardiola

Después de cerrar su etapa en Nueva York al frente de un próspero negocio de hamburguesas (Black Iron Burger), Pedro Ruiz-Ocejo y Jaime Guardiola volvieron con ganas a la capital andalu- za dispuestos a continuar su vocación hostelera. Tenían Salmedina en la mente y ya recorrían sin cesar negocios de todos los estilos para tomar el pulso al sector en Sevilla. Desde entonces, mantienen esa sana costumbre de visitar a los compañeros de profesión y alejarse por unos minutos del ajetreo diario. Hoy nos encontramos en la Antigua Bodeguita, ubicada en la Plaza del Salvador, donde ambos pasaron largas horas en sus tiempos de estudiantes y aún hoy sigue siendo un sitio de referencia. ¿Suelen hacer paréntesis en su día a día para tomar algo y charlar de negocios? Jaime Guardiola: Nos gustan las escapaditas, ya lo hacíamos en Nueva York. Nos gustaba ir a sitios interesantes para tomar el pulso al sector y ahora que estamos en Sevilla y gestionamos Salmedina lo seguimos haciendo. De hecho des- de que regresamos no hemos parado de hacerlo para estudiar el mercado, aunque para nosotros es un disfrute forma parte de nuestro trabajo: observar y aprender de los demás. Pedro Ruiz-Ocejo: Así es, la bombilla muchas veces se te enciende viendo qué hacen los

que hoy es Salmedina, hemos llegado donde queríamos. La idea que teníamos era ofrecer un sitio en el que ir a disfrutar, un bar basado en el buen producto hecho al momento donde haya buen servicio y buen ambiente. Eso es lo que nos gusta encontrar cuando salimos y lo que hemos intentado transmitir en nuestro establecimiento, un concepto que guste al cliente y le deje ganas de volver. P.R-O.: En Salmedina no hay microondas, todo está hecho al momento, queríamos un sitio donde la cocina fuera reconocible, con recetas muy de aquí, sin fusión. Eduardo cada día nos trae una sorpresa de la lonja y para nosotros es un reto ver cómo la preparamos para sorprender al público. Y otra de las cosas que cuidamos es el equipo, procuramos tener contentos a nuestros trabajadores.

“Me encanta la agilidad con la que trabajan a pesar de estar llenos” Pero Ruiz-Ocejo

¿Valora el público la honestidad de un establecimiento?

J.G.: Para nosotros la honestidad es lo primero y eso se refleja en el plato y también en el precio. Están proliferando muchos negocios encauzados al turista donde solo trabajan quinta gama y no lo critico, pero está lejos de nuestra filosofía.

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