GURMÉ Tío Pepe

Mi día libre

Detrás de la barra: Santos Ortega

¿Cuáles son las recetas más arraigadas en su carta? La cola de toro y la carrillada. También la ensa- ladilla y los taquitos de salmón o el bacalao con tomate. ¿Sigue siendo la Antigua Bodeguita un referente para el sevillano? Viene mucho turista pero no hemos perdido al típico cliente de aquí que viene a tomar su cerveza o su vino al sol del mediodía o al caer la tarde. ¿Gustan los sitios con solera más que los modernos? Nosotros seguimos teniendo solera y nos gusta mantenerla. Lo moderno gusta mucho y la gente sale a probar pero los sevillanos al final tiramos para los sitios de toda la vida que son los que nos gustan para el día a día.

Santos y su hermano Julio tomaron las riendas de La Antigua Bodeguita en el año 1986. Venían del Hostal Suiza de la calle Méndez Núñez que gestionaba su padre pero vieron en el pequeño establecimiento del Salvador una oportunidad para iniciar su propio camino. En aquellos años el local era únicamente la zona donde ahora está la barra y en los años 90 ampliaron quedándose el que estaba pared con pared, lo que les permitió ganar espacio y apostar por las tapas en lugar del café. ¿Cómo fueron los inicios de La Antigua Bodeguita? Al principio sólo servíamos desayunos pero pronto vimos que la gente prefería el aperitivo y cambiamos el concepto. Empezamos a abrir cada vez hasta más tarde y poco a poco nos fuimos convirtiendo en un referente del tapeo en Sevilla.

¿Quiénes son? Jaime pertenece a una familia que se ha dedicado a la hostelería, comenzando con su hermano Pedro, al frente de Tribeca desde 2003, y continuando con su hermano Eduardo, que es quien les surte diariamente de pescado. El benjamín de la casa se formó en la Taberna del Alabardero y después de unas prácticas en Londres cruzó el Atlántico para emprender un proyecto no exento de riesgos: sorprender a los neoyorquinos con su restaurante de hamburguesas: Black Iron Burger. Le acompañó en esta aventura su amigo Pedro Ruiz-Ocejo, bilbaíno de nacimiento y sevillano de adopción que también pasó por las aulas del Alabardero después de estudiar Marketing en Esic. Ambos llegaron a tener siete establecimientos en Nueva York con la citada marca, pero vino la pandemia y después de ocho años en Estados Unidos decidieron regresar a casa y emprender juntos la aventura de Salmedina de la mano del Grupo Tribeca.

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