GURMÉ Tío Pepe

Comerse las Palabras Armando Martínez, Chef de Casa Ozama

Al hacer la compra siempre olvida… No se me olvida nada, siempre lo apun- to todo en el móvil y voy tachando. En el súper recorro cada pasillo hasta el final para que no se me quede nada atrás. En su mesa nunca falta… Un buen vino. Siempre tengo de sobra. ¿Asar, freír o cocer? Sin duda freír. Soy de Cádiz y allí las fritu- ras son imprescindibles. Conseguir una buena textura no me parece nada fácil, porque depende de muchos factores como la harina, el producto o el aceite. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? El comino. Se lo suelo echar a casi todo porque me encanta el punto que le da. Desde unas lentejas a un aliño, no falta en mi cocina.

¿Quién es?

Lleva dos años al frente de la cocina de Casa Ozama y reconoce que es un reto diario gestionar los fogones de un espacio de moda, con días que alcanzan los 300 comensales. A él, sin embargo, le va la marcha, y no le tiembla el pulso cuando tiene que poner a tope la maquinaria para que todo salga perfecto. Nació en Rota y llegó a la hostelería por descarte, ya que no encontraba ninguna vocación nítida en su horizonte. Entonces se topó con la sorpresa de que le gustaba el mundillo de las cacerolas y decidió venir a Sevilla para formarse en la Taberna del Alabardero. Pasó por restaurantes de renombre como Aponiente, Atrio o Abantal para desembarcar en Ovejas Negras Company, donde hizo carrera. Echa de menos el mar pero le gusta el ritmo acelerado de la capital andaluza. En su tiempo libre, asegura, busca la calma y los planes sencillos con los que cargar las pilas para cuando vuelve al ajetreo de su día a día en esta casa palaciega de El Porvenir.

Y a usted, ¿de qué le dan la lata? Me da la lata el teléfono. Lo odio profundamente tanto cuando estoy en el trabajo cono en mi vida personal. No me gusta nada tener que estar pendiente de él. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Reponerlo, porque so siempre hay que tener botellas de sobra. Improvise una cena en un periquete. Soy mucho de la comida oriental, por eso creo que haría un wok o un ramen. También me gus- tan las especias y la comida con mucho sabor como la mexicana, así que puede que también hiciera algo mexicano como unos tacos. Las especias y el pique es lo que más me gusta de la cocina. De postre pondría un yogur con frutas, es sencillo pero nunca falla. Un amigo en esta profesión. Manuel Pavón, he coincidido con él varios años en la cocina de Ovejas Negras Company. Empe- cé con él en Torres y García.

Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo. No tengo la sensación de que esté desapare- ciendo ninguna porque cada vez se vuelve más a lo clásico, aunque sea con una vuelta de tuer- ca. Las ideas ya están todas sobre la mesa. Una tapa moderna que no debería existir. El tartar de salmón. Lo aborrezco. Está en todas partes y siempre es el mismo. El final más dulce que recuerda. Un postre que tomé en La Tasquita de Enfrente, en Madrid. Intenté repetir y todo a pesar de que era menú degustación y no a la carta. Recuerdo que me encantó, era un suflé muy equilibrado pero con un bocado explosivo.

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa?

Con los refrescos. No me gusta nada comer con ellos y la verdad es que tampoco soy de comer con agua, por eso como siempre con vino.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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