GURMÉ Tío Pepe

Encuentro de Clásicos

la vida, pero también con la actual. Uno de los temas que primero salta a la mesa es la construcción de la figura de tabernero. A este respecto, Rogelio Gómez asegura que “ya no hay aprendices. Antes empezábamos desde chiqui- llos fregando platos y estábamos durante años conociendo el negocio antes de formar parte de él”. De igual modo piensa Antonio Flores, quien explica que tardó diez años en relevar a su padre como enólogo de González Byass. Actualmente, la volatilidad de los puestos de trabajo “es tre-

PALABRA DE TABERNERO “Yo nací encima de una taberna y llevo toda mi vida compaginando la profesión de tabernero con la de tendero. La taberna es un confesionario y el tabernero un confesor laico y es muy importante que siga

siendo así” Rogelio Gómez

actual, un tipo de negocio que ha tenido que adaptarse a las nuevas circunstancias y al mis- mo tiempo ha sabido conservar todo el carácter de su origen. Reunimos una mañana de marzo en el corazón del Barranco a algunos rostros fundamentales de la taberna sevillana: Rogelio Gómez, más co- nocido como “Trifón” (La flor de Toranzo), Reyes Moreno (Casa Moreno) o Álvaro Peregil (Taberna Quitapesares y Taberna Álvaro Peregil), quienes comparten mesa José Antonio Zaragoza (Bode- guita Los Caracoles) o el joven Ventura Pérez (Bar Arenal Ventura), al frente junto a sus hermanas del negocio que abrió su abuelo en 1944. La excusa es disfrutar de una copa con los enó- logos de González Byass poco antes de que se presente una nueva edición de Tío Pepe en rama, pero también charlar sobre el papel que tiene la

taberna sevillana en la actualidad. Temas como la falta de vocación, el oficio de tabernero o los problemas para encontrar personal salen de for- ma espontánea en este fructífero encuentro ce- lebrado en los primeros albores de la primavera. Para Antonio Flores, éste es “un momento único en Andalucía”, una fecha clave en la que despier- tan los sentidos y el público se prepara para vivir la calle y sus tradiciones. Tío Pepe lleva 14 años presentando su saca en rama como símbolo de la autenticidad de la bodega, una selección que recopila las mejores botas y las presenta de forma completamente natural. Antonio es quien primero toma la palabra en esta cita y recuerda que “la taberna sevillana es la auténtica embaja- dora de los vinos de Jerez en la capital andaluza”, espacios que han sabido maridar estos vinos cargados de carácter con la gastronomía de toda

PALABRA DE ENÓLOGO “Siempre me ha llamado la atención la rapidez con la que se atiende en las tabernas de Sevilla. Son el lugar donde te sientes a gusto y respetado y donde te encuentras con tus amigos” Antonio Flores

No podían faltar en estas páginas algunos de los taberneros de toda la vida, a los que convocamos en un encuentro con el enólogo de González Byass, Antonio y su infalible asistente Silvia Flores. Algunos de ellos no pueden acudir al Mercado Lonja del Barranco, donde se celebra la tertulia, pero no por ello queremos dejar de citar establecimientos tan emblemáticos como El Rin- concillo, La Fresquita, El Reloj de Arfe o Bodeguita Casablanca. El objetivo de esta mesa es analizar el papel que tiene la taberna clásica sevillana en la hostelería

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