GURMÉ Tío Pepe

Encuentro de Clásicos

menda”, una situación que según los taberneros de este encuentro se ha incrementado a raíz de la pandemia. La vocación es fundamental a la hora de entre- garse a la taberna. A Rogelio Gómez le llegó la hora de retirarse y su hija María no tenía claro qué haría con el negocio. “Estuve a punto de venderlo, ella había estudiado Económicas y no pensaba en sustituirme pero vino a echar un cable y se acabó quedando porque le gusta”, indica Trifón. Reyes Morales es la cuarta generación que gestiona Casa Morales, taberna que hunde sus raíces en 1850. Para ella es una contrariedad que haya tan poca formación en un sector que tiene tanta demanda de empleo. “Muchos llegan y no saben ni diferenciar un vino de otro”, sostiene. Poco a poco en las escuelas de hostelería se apuesta por una formación completa pero la mayoría de jóvenes que empiezan sus prácticas “no quiere una taberna antigua”, indica. Ella es un auténtico ejemplo de vocación puesto que cuando era joven no era frecuente que una mujer estuviera al frente de un negocio como Casa Morales y hubo de romper no pocos tópicos para lograrlo. Ventura Pérez es otro ejemplo de vocación taber- nera. Comparte nombre y apellido con su abuelo, un leónes que vino a Sevilla buscando un futuro prometedor y que en el año 44 abrió este bar de El Arenal. En la década de los 80 el negocio pasó al padre de Ventura, Buenaventura Pérez, que fue alguacil de la Maestranza durante 20 años hasta que se quedó al frente del establecimiento que hoy gestionan tres de sus cuatro hijos (Raquel, Patricia y Ventura). “Nosotros tenemos principal- mente clientela de Sevilla que quiere seguir dis- frutando de sus tabernas de siempre”, asegura. Álvaro Peregil, por su lado, está convencido de que la hostelería actualmente ha mejorado en todos los sentidos y que este tipo de negocio vive un resurgir. “Hubo un tiempo en que la gente dejó de beber palo cortao pero hay que agrade- cer a tabernas como Manolo Cateca que han sabido rescatar esa costumbre y hoy día vuelve a estar de moda”. Para él, la primavera es sin duda la época más gloriosa para este tipo de establecimientos, aunque lamenta que cada vez

PALABRA DE TABERNERO “Me gusta una barbaridad mi trabajo, aprendo cada día en él escuchando a la gente que llega. Lo que ofrecemos en las tabernas es un trato personalizado y eso nos hace fuertes, seguimos haciendo familia” Álvaro Peregil

pongan más impedimentos a esta costumbre tan sevillana. “Ahora beber de pie no está tan bien visto, se abren muchos sitios nuevos pero cada vez hay menos barras, con lo bonito que es ver una barra llena de gente…”. Silvia Flores, ante estas palabras, lanza una defensa de este tipo de negocios: “Es importante que no se pierda el codo en la barra ni la cuenta con la tiza”. Evolución No obstante, los protagonistas de este encuen- tro son conscientes de que lo clásico vuelve a estar de moda. “Sevilla es reconocible por

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