GURMÉ Tío Pepe

Mano a mano

“Vi claro que había que apostar por los vinos y ahora tengo 150 referencias” Pedro Pozuelo

ofreciendo vinos por copas y aprendí mucho, me gusta probar cosas nuevas y al final mi padre se ha acostumbrado y ha visto que funciona. J.D.M.: En mi caso he respetado la forma de hacer de mi padre, porque creo que cuando algo funciona no debe tocarse. Ya mantenerlo tiene un gran méri- to, pero está claro que los profesionales de la vieja escuela tienen su manera de hacer las cosas. Más que cambiar lo que mi padre ha hecho se trata de pulir los pequeños detalles que se le hayan podido quedar atrás. ¿Les resulta complicado llegar al público joven? P.P.: Mi clientela es un perfil un poco más mayor, aunque también nos llegan jóvenes que demandan buen producto y buenos vinos. Pero normalmente es una clientela más madura. J.D.M.: En Periqui Chico conocemos a gran parte de nuestro público porque aquello es como un pueblo, pero sí es cierto que están empezando a llegar hijos de clientes de siempre, se está regenerando. P.P.: Nuestros negocios son de clientela fiel, hay quien tiene auténtico vicio con el buen marisco y viene con frecuencia. Y es una costumbre que se hereda. Hablemos de producto, ¿de qué forma han cambiado sus vitrinas con la variedad de proveedores a los que se accede ahora desde Sevilla? P.P.: Acceso a buen material tiene todo el mundo, pero hay que conocer el producto porque las cap- turas no vienen siempre igual, no es algo estanda- rizado. Yo voy todas las mañanas a la pescadería

con la vida del bar y aunque es sacrificada hay muchas cosas que me gustan: el producto, el trato con la gente… J.D.M.: Yo estudié Administración y Finanzas y de hecho estuve en una auditoría, pero tenía claro que lo mío no era el ordenador. Había echado un cable a mi padre desde pequeño y a mí lo que me gustaba era tratar con la gente, servir, estar en el bar. ¿Qué han aprendido trabajando junto a sus padres? J.D.M.: Mi padre me ha enseñado todo lo que sé, me ha convertido en un profesional. Cuando

empecé incluso se esforzaba por ponerme las cosas un poco más difícil pero ahora me doy cuenta de que me estaba convirtiendo en un buen profesional. P.P.: Mi padre tiene una gran experiencia, viene de la antigua escuela y me ha inculcado esa ma- nera de servir y atender. Con el cliente hay que saber mantener cierta distancia, no tratar nunca de temas como el fútbol o la política. J.D.M.: Tienes que saber cuándo permitirte una gracia con un cliente y tener siempre a mano el capote. Eso se aprende con el tiempo y viendo actuar a profesionales como mi padre. También a fuerza de llevarte palos.

¿Qué enseñanzas de esa vieja escuela habría que mantener y qué cosas habría que renovar? P.P.: Modernizar algunas cosas que mi padre creía esenciales no ha sido fácil, porque su respuesta natural ante algo nuevo siempre era no (risas). El negocio que tengo yo ahora ha cambiado mucho respecto al que tenía él. Vi claro que había que apostar por los vinos y ahora tengo unas 150 referencias cuando aquí solo había un par del Condado. Pienso que hay que ir actualizándose y sobre todo cuando la clientela así lo pide. Nosotros empezamos hace 15 años

42.

43.