GURMÉ Tío Pepe

Mano a mano

y no es porque no me fíe del pescadero, sino porque me gusta elegir mi producto. Ahí es donde está la diferencia. También hay provee- dores que saben lo que quieres y te lo traen, pero no te pueden fallar, tienen que ser de confianza. Por ejemplo, el 80% de los perce - bes o de las nécoras que hay en el mercado no son gallegos y te lo intentan vender como gallegos. Las cigalas las traen, pero son de Escocia, y tienes que saber cuáles son para luego ser honesto con tu cliente. J.D.M.: Hace años mi padre tenía que dejar a mi madre con el negocio e irse cada mañana a Huelva a por el pescado y el marisco, yo hoy delego en mis proveedores y les voy pidiendo poco a poco para tener cada día producto nuevo. Su cliente sabe y es exigente, imagino que la honestidad es clave y no se puede romper esa confianza con ellos. P.P.: Nuestro cliente es marisquero y conoce el material y si en algún momento piensa que hay algo raro tienes que estar preparado para Pedro Pozuelo Su padre abrió El Bodegón en Tomares en los años 90, cuando él era tan solo un niño. Empezó ayudándole en las tareas típicas y así se fue enganchando a un trabajo que acabó por enamorarle. En el 96 llegó La Mar de Fresquita en Bormujos y hace tan solo 10 años decidieron mudarse a una de las calles comerciales por excelencia de Sevilla: San Eloy. Es el mayor y el único de los cuatro hermanos que ha seguido los pasos de su padre, que hace unos años decidió retirarse por problemas en la rodilla. Y Pedro ha

dentro como el de fuera debe entender que hay unos horarios y los tenemos que cumplir. Aquí servimos aperitivo, no tenemos cocina, y a las cuatro de la tarde estamos cerrados porque mi personal tiene que descansar y el público lo tiene que comprender. Tú tienes que trabajar más que nadie y tratar bien a tu gente, y así se consigue un equipo bueno. J.D.M.: Yo siempre digo que vamos todos en el mismo barco y en el momento en que uno reme menos o para otro lado se nota. Cuando el trabajador se siente bien cuidado está contento. P.P.: Esta profesión está un poco denostada, parece que cualquiera sabe de esto y no es así. Hay que tener bagaje y experiencia y el que no la tenga tiene que empezar desde abajo porque es una profesión complicada. Hay que saber hablar con la gente, saber moverse, trabajar rápido y conocer los mate- riales, con lo que cada vez es más compli- cado encontrar personal que cumpla esos requisitos.

Juan Diego Martínez Su familia, como tantos otros hosteleros de Sevilla, procede del Villalba del Alcor. El primero en llegar a la capital fue su abuelo, que abrió el Bar Periqui en Marqués de Paradas, donde se curtió su padre desde pequeño. Periqui Chico está a punto de cumplir 30 años de andadura y fue fruto del paso en solitario que su padre, con el que comparte nombre y amor por el negocio, quiso dar cuando fundó su familia, acompañado de su mujer en los fogones. Hoy es la mujer de nuestro entrevistado, Ángela Cabello, la que ha tomado el testigo en la cocina, una joven de Hinojos a la que su suegra (Rocío Moreno) ha contado todos los secretos de sus recetas marineras.

explicarle las cosas. También viene quien no sabe, me han llegado a de- cir que el langostino está resbaladizo y claro, el de trasmallo es así. J.D.M.: El mar no es igual cada día y cuando por ejemplo llegan percebes de Asturias nuestro cliente lo recono- ce, con lo que hay que explicárselo antes para que no piense que le esta- mos queriendo vender como gallego un producto que no lo es. No se trata de engañar, el cliente se deja aconse- jar y lo que quiere es comer bien. ¿Está el sevillano dispuesto a pagar por el buen producto? J.D.M.: Le gusta darse homenajes y los valora mucho. Desde luego

no todo el mundo puede hacerlo a diario. P.P.: Nuestro tipo de negocio es de lo mejor que hay en relación calidad-precio, trabajamos con muy buen material que en origen es caro. J.D.M.: Así es, y cuando el marisco viene muy caro no se traslada ese precio al cliente porque lo que quie- res en mantener el precio y tener a tu público a gusto. ¿Cuentan con buenos equipos? P.P.: Los equipos los tiene que hacer uno a su forma, hay que tratarlos muy bien y pienso que darle estabili- dad en los horarios es fundamental para tenerlos contentos. Tanto el de

demostrado que, mucho más allá de mantener el negocio, ha sabido darle nueva vida y nuevos horizontes.

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