GURMÉ Tío Pepe

Ruta en Rama

Una barrita brava, como ellos mismos la definen, donde lo informal casa con lo formal, y la sala y la cocina se mueven al unísono para bailar una coreografía perfecta, es la combina- ción ideal para crear un proyecto tan sugerente como este. Como sumiller y jefa de sala, Fátima nos propone maridar Tío Pepe con su plato de «Marisco y garbanzos», una versión del guiso tradicional que busca despertar recuerdos de la infancia y el sabor a hogar. Se trata de un gazpachuelo de garbanzos con notas de comino típicas de ese guiso, un con tartar de camarones rojos, nueces de maca- damia y piel de limón quemada al estilo de los limones en salmuera marroquíes que ellos mismos elaboran. En su maridaje habitual, el que Fátima defiende en cada servicio, este plato suele ir acompa- ñado de vinos de Jerez porque, como explica, «ayuda a limpiar el paladar y el perfil de estos vinos potencia los matices del plato». En el caso de Tío Pepe «si se sirve un poco menos frío, el vino gana en peso y acompaña a la textura del gazpachuelo, y le suma todo lo que suelen aportar los vinos de Jerez en un maridaje: ese toque a almendras saladas y frutos secos, que en este caso, le viene genial», puntualiza la sumiller. En este momento, este plato forma parte de su carta, pero la constante curiosidad e inquie- tud gastronómica de este matrimonio puede motivarlos a sustituirlo por otra propuesta que seguro, tendrá también acento andaluz.

Zelai

sobre una tosta de soletilla, con tartar de fresa y menta que «casa bien con la sardina porque refresca su intenso sabor ahumado», afirma Elvira, su jefa de sala. Continúa explicando que «al mismo tiempo, la soletilla dulce contrasta con el punto salino de la sardina, y esta marida genial con Tío Pepe porque es un fino que también tiene una notable salinidad», nos detalla. En definitiva, se trata de una propuesta refres - cante para la primavera y los próximos meses de verano que se podrá disfrutar en este restau- rante del centro, ya que es uno de los aperitivos de su carta esta temporada.

Seguimos de ruta por el centro sevillano para llegar al restaurante Zelai (Albareda, 22) la siguiente propuesta de Álvaro Salinero para esta jornada. Zelai es el restaurante de los hermanos Paloma y Pedro Valenzuela. Un restaurante con más de trece años de trayectoria que apuesta por la cocina fusión donde el mimo por el producto cobra especial protagonismo. Tienen un amplio local con grandes ventanales «para ver y ser visto», con suelos de piedra que contrastan con sus mesas y sillas altas de color rojo, y una extensa barra donde disfrutar de su cocina contemporánea. Su carta funde elementos de la gastronomía vasca con la mediterránea, incorporando guiños a recetas internacionales para crear una pro- puesta informal y divertida, con tapas y platos que cambian con frecuencia. Para esta ocasión, Adrián Mesa, sous-chef de este restaurante, bajo los mandos del jefe de cocina, Víctor Daniel Ávila, nos propone un mari- daje fresco y sencillo, pensado para ir abriendo boca a la hora del aperitivo. Su propuesta es un lomo de sardina ahumada

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