GURMÉ Tío Pepe

Ruta con mucho sabor

Sr. Cangrejo

Continuamos con una de las aperturas más so- nadas del 2022, el restaurante Sr. Cangrejo (Ha- rinas, 21) que defiende el matrimonio formado por la sumiller Fátima Villanueva y el cocinero Jesús León, junto a dos potentes aliados que ya han visto crecer a numerosos restaurantes sevillanos: Tradevo y Ovejas Negras Company, dos de los grupos gastronómicos con más presencia en Sevilla. Antes de iniciar este proyecto, Fátima y Jesús forjaron sus carreras en prestigiosos restau- rantes como Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), Diverxo (Madrid) o Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), donde además de formarse y coger las tablas que los han convertido en auténticos profesionales, pudieron dar forma a su sueño, que vio la luz el pasado diciembre. La cocina de Sr. Cangrejo es una cocina del día a día, fresca y disruptiva, con una carta pequeña con acento andaluz que baila al son de las esta- ciones y muta al ritmo del mercado. ¿La fórmula de su éxito? Creatividad culinaria y bodega bien nutrida, sumadas a un local atractivo y moderno que es mitad bar, mitad restaurante.

tos de vaca marinados en Tío Pepe, acompa- ñados con mayonesa japonesa de zanahoria, col china, salsa locro típica argentina, cebolla morada encurtida y brotes de soja. Para prepararlos, Santiago ha marinado los ri- ñoncitos en Tío Pepe durante veinticuatro horas, «impregnándose de la salinidad y acidez tan característica del fino», nos explica el cocinero. Continúa comentando que después «se pasan por la parrilla para que absorban el toque ahu- mado típico de la cocina de este restaurante». Posteriormente se saltean en ajo y se les añade un poco más de Tío Pepe «para redondear el plato», detalla. «Ya solo quedaría montar el taco, colocando riñones sobre las tortitas marcadas a la parrilla, con las salsas y las verduras. El resultado es un bocado crujiente, intenso y lleno de matices, donde los riñones están presentes, pero de forma sutil para conquistar hasta a los más reacios a la casquería», concluye el chef de este restaurante.

Leña al Lomo

Álvaro nos ha propuesto un itinerario que recorrerá cinco restaurantes creativos que comparten su pasión por el buen producto y rompen moldes en esto del tapeo en Sevilla, donde probaremos algunas elaboraciones ma- ridadas el fino Tío Pepe de la bodega González Byass de Jerez, uno de los vinos andaluces más conocidos del mundo que han llevado la marca Andalucía fuera de nuestras fronteras. De la mano de cinco jóvenes chefs vamos a descubrir la diversidad de opciones con las que disfrutar de una copa de este fino, demostrando que en el maridaje con los vinos de Jerez no hay fronteras ni corsés, y que se puede disfrutar con una amplia variedad platos y productos.

Álvaro nos lleva al Barrio de El Porvenir para visitar el primer local que nos ha propuesto, el restaurante Leña al Lomo (Calle Progreso, 14), cuya cocina lidera desde hace un año el cocinero argentino Santiago Nicolini. Un espacio dedicado al matrimonio indisoluble de carnes y brasas, donde hincarle el diente a jugosas piezas vacunas con infinitas variedades, razas y cortes. Santiago ha preparado para la ocasión una tapa que hace tambalear las leyes clásicas del mari- daje con finos, que suelen asociarse a pescados y mariscos, elaborando unos tacos de riñonci-

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