GURMÉ Tío Pepe

ADN Gastronómico

En su cocina, guisos tradicionales, casquería y cerdo ibérico forman un ménage à trois con el que ha conquistado a sevillanos y foráneos desde hace casi diez años. Una trayectoria en la que ha ido afinando su concepto, evolucionan - do sus recetas y descubriendo el cocinero que quiere ser. Desde una perspectiva más fresca y actualiza- da, con presentaciones cuidadas y un servicio atento, este cocinero abandera la cocina sevilla- na de raza basada en los productos serranos en la que hace una oda a nuestro producto patrio por antonomasia: el cerdo ibérico. Basándose en el estudio científico de Chartier Lab y González Byass, nos ha presentado tres recetas con las que maridar el fino de Tío Pepe y disfrutar una armonía perfecta.

Aperitivo: Ensaladilla con salchicha ibérica de anís matalauva con vinagreta de manzana verde La primera propuesta comienza con una versión de uno de los aperitivos más icónicos de la gastronomía española y emblema del picoteo de codo en barra, la ensaladilla. Abascal ha preparado una interpretación de esta receta, llevándosela a su terreno. Se trata de una ensaladilla de salchicha ibérica y anís de aguardiente matalahúva con una vinagreta de manzana verde. «Dentro del mapa aromático de Tío Pepe, encon- trábamos la manzana verde. En esta ensaladilla, la vinagreta juega un papel fundamental porque la re- fresca, le da unas notas punzantes y frescas, que casan muy bien con el fino», comenta el cocinero.

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