GURMÉ Tío Pepe

ADN Gastronómico

marcona. Una versión de los riñones al Jerez que, como explica Javier «es uno de los platos más emblemáticos de nuestra tierra. Teníamos que hacerlos sí o sí porque son una seña de identidad de la cocina tradicional que defende- mos en Lalola». «Para prepararlos hemos cogido unas almen- dras frescas, que también forman parte del mapa aromático que detalló Chartier para Tío Pepe. Con ellas hemos hecho una emulsión con coco. Después hemos guisado los riñones con Tío Pepe y unas chalotas, que tienen ese punto dulce que casan bien con la potencia de los riñones, y que, aunque no haya salido el estudio, creo que también combinan bien con el fino», detalla Javier sobre esta segunda propuesta. Prosigue comentando la relación de su propues- ta y nos cuenta que «como en el caso de las chacinas e ibéricos, el guiso de riñones es un plato con un sabor intenso y sabroso. Tío Pepe complementa muy bien esos sabores gracias a su acidez y notas de almendra y levadura. Además, el sabor salino del fino puede equilibrar la intensidad del sabor de la casquería»”.

Continúa explicando que «la salchicha tiene unos toques muy anisados que también forman parte de ese perfil aromático de Tío Pepe, y un sabor intenso propio de los productos ibéricos. Creo que ese sabor salado y umami de las chacinas se equilibra con la acidez del fino, que siempre ha acompañado muy bien a los finos de Jerez». Añade que este vino «tiene un sabor fresco y punzante, con notas de almendra, manzana verde y levadura, y su acidez y sabor salino lo hacen un excelente acompañamiento para los productos ibéricos. Al incorporar la vinagreta de manzana verde, hemos conseguido integrar todas esas notas aromáticas que redondean el maridaje, potenciando el fino y la ensaladilla». Primer plato: Riñones al Tío Pepe con emulsión de coco y almendra marcona Se acerca a la cocina para traer su segunda propuesta: riñones guisados con chalotas al Tío Pepe con una emulsión de coco y almendra

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