GURMÉ Tío Pepe

ADN Gastronómico

Plato principal: Solomillo de cerdo ibérico con plátano frito, aceite de coco y emulsión de Tío Pepe Nos acerca la última receta de este maridaje basado en el estudio de Chartier. Un solomillo de cerdo ibérico con plátano frito en aceite de coco y emulsión de Tío Pepe. «Como he comentado antes, la carne ibérica marida muy bien con Tío Pepe. El plátano frito desprende moléculas de aromas y de sabor que nos recuerdan al haba tonka. Decidimos meterle algo frutal, más dulce, porque pensamos que el plátano tiene matices a nivel aromático que le vienen meridianamente bien al fino. Al freírlo con un poco de azúcar la fruta pierde algo de agua. Ese agua, al que añadimos parte del aceite de coco donde se ha frito, lo emulsionamos con Tío Pepe y de ahí sale nuestra salsa, que es lo que eleva el plato», comenta sobre su receta. Y añade que «para integrar el solomillo, he marcado la pieza de carne en el aceite sobrante después de flambear el plátano, agrupando los sabores». En los fogones con Tío Pepe Conocer los perfiles aromáticos de los ingre - dientes que se utilizan en la cocina, ya sea de manera particular o profesional, puede facilitar las cosas a la hora de acertar con las combina- ciones. Ya no solo para el maridaje, sino para que el plato resulte exitoso. También el tipo de cocina que nos haga sentir cómodos y que podamos ejecutar con buenos resultados, ya sea porque la conoces bien o porque tengas experiencia. En el caso de Javier, se ha inspirado en «la cocina tradicional, la ibérica, la cocina andaluza y, concretamente, en la sevillana. He querido utilizar platos de nuestra tierra con sabores conocidos para todos, como lo es Tío Pepe en esta zona de Andalucía”. Quise saber si estos platos forman parte de la carta en su restaurante y si los lectores que se

Y añade que «también utilizamos mucho amontillado, oloroso y cream para guisar, según los sabores que vayamos buscando». Sobre sus gustos personales y su vida diaria quiso aclarar que se considera «un gran consumidor de vinos de Jerez»y que le gustan «muchísimo», comen- tando que en Lalola tienen «una amplia gama de ellos porque, al final, son vinos con mucha tradición en An - dalucía y van a la par de la cocina que defendemos». Concluye asegurando que «si tuviera que elegir entre mis favoritos para tomar en casa o en un bar, están los finos Dos Palmas y Tres Palmas de González Byass. Me gusta acompañarlos con un buen aliño de patatas o unas huevas de choco, pero creo que con la casquería y con este tipo de cocina, con grasas y sabores potentes, también van bien. En general, creo que el maridaje entre el vino y la comida depende de la preferencia personal y de las características especí- ficas del plato y del vino», concluye.

vieran seducidos a acudir a su espacio a probar- los pudieran hacerlo, a lo que me respondió de forma afirmativa. «Quería que fuera un reflejo de nuestra cocina, que fueran platos que podemos utilizar y ejecutar en la carta de Lalola. La ensaladilla ha entrado recientemente en la carta y estará esta temporada. El solomillo está en el menú degustación y los riñones son uno de los platos que más trabajo, por lo que sí, todos se pueden y podrán probar en Lalola», aclara. Confiesa que los vinos de Jerez «son un básico» de su cocina, y que es el vino blanco que utiliza de base en sus recetas tanto en casa como en el restaurante. «Las manitas de cerdo, por ejemplo, que es un plato que hemos guisado en mi casa desde mediados del siglo pasado, se han guisado toda la vida con Tío Pepe. En mi casa nunca faltaba este fino».

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