GURME de la Provincia Nº 12 Primavera 2022

REPORTAJE

En esta jornada también se hacía manteca con leña de encima en caldera de cobre y en la noche se picaba la carne de los embutidos y se aliñaba para dejarla curar. Estas matanzas eran vitales para familias y pue- blos enteros, que se aprovisionaban de comida para todo un año. Aunque en algunos pueblos este tipo de rituales se siguen celebrando, el sacrificio del cerdo actualmente se realiza de manera industrial. En la Sierra Norte, esta actividad comienza en noviembre y finaliza con la primavera, entre los meses de marzo y abril. Sus instalaciones pueden conseguir un rendimiento diario de más de 1.000 cabezas. El despiece se inicia con el corte de la canal, proceso que se hace en caliente mediante el cual se separa la cabeza del tronco en primer lugar, dividiendo la columna en dos mitades iguales. Posteriormente se va extrayendo las costillas, los lomos -separándolos del jamón y del tocino- las paletillas y demás cortes aprove- chables del animal. Los embutidos se secan al natural, en secaderos instalados en la serranía bien ventilados y orientados al norte.

Las riberas confieren unas condiciones de humedad que crean un microclima con especies como olmos, fresnos, sauces y sobre todo alcornoques y encinas, vitales para el desarrollo de este manjar, ya que producen las bellotas, imprescindibles para la montanera (la suelta del cerdo en la dehesa para la cría en libertad a base de este alimento). El proceso La matanza del cerdo es una de las tradicio- nes populares más antiguas y características de nuestra tierra, todo un acontecimiento en aquellos pueblos que habían aguardado un año de cría y engorde. La tradición marcaba retirar la comida al cerdo 24 horas antes del proceso, para que el animal estuviera en ayunas. Ese día, se festejaba con vino y dulces artesanos y durante la mañana, se preparaban todos los utensilios necesarios como lebrillos, cuchillos y aderezos. En la actualidad, el proceso se ha modernizado e industrializado, aunque sigue respetándose el ayuno de 24 horas, la muerte ha pasado de ser un corte en la yugular a una muerte médica, donde el animal no sufre. Antiguamente, las mujeres se ocupaban de lavar cuidadosamente las tripas en arroyos cerca- nos así como de clasificar las distintas carnes mientras los hombres procedían al despiece del animal.

Posteriomente, se refrigera y en frío, se recortan las paletillas y patas traseras eliminando el tocino exterior y perfilando la pieza marcando sus peculiaridades para que la curación sea uniforme. Después se procede a cubrir las piezas con sal gorda a una temperatura de entre 1 y 5 grados centígrados durante diez días aproximadamente para conservarlas y deshidratarlas. El siguiente punto es el lavado. Las piezas se limpian con agua tibia para eliminar el exceso de sal y permitir que crezcan los hongos, vitales para ese sabor “pata negra” durante 40 días a una temperatura que comienza siendo de 4 grados para progresivamente alcanzar los 10 grados.

El jamón ibérico: la joya de la corona El jamón ibérico es sin duda el corte más valioso del cerdo. Y es que no sólo nacionalmente se aprecia su sabor, sino que es el más deseado en los mercados internacionales-. Su inconfundible dulzura es muy diferente a los jamones de otras variedades del cerdo, más salados y con otro proceso de curación. Lo distintivo de este producto son las condiciones de cría y el proceso de curación. Al llegar el cerdo al matadero, se le realiza un corte para separar las piezas y desde ahí se comienza a dar un tratamiento especial a las patas y paletas. Este cerdo debe llegar con al menos 16 meses y un peso aproximado de 15 arrobas (170 kg).

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