GURME de la Provincia Nº 12 Primavera 2022

REPORTAJE

Este proceso de secado se inicia a principios de año y se extiende hasta julio o agosto, cuando las altas temperaturas, hacen que “sude” el jamón y la grasa se infiltre y se reparte por todos los mús- culos, lo que lo dota de su característico olor. Aunque las patas delanteras y traseras reciben el mismo procedimiento, su sabor será diferente debido a la distinta estructura y peso. Es preci- samente el porcentaje de tocino y hueso el que distinguirá ese sabor y textura. El color es el que determinará si está listo para el consumo, aunque también se suele probar presionando con el dedo la cara interna para comprobar si el tocino cede y permite que el dedo penetre con facilidad.

(jamón, chorizo y morcilla, caña de lomo, mor- cón, salchichón...), carnes a la parrilla y guisos (carrillera, presa, pluma, secreto y otros muchos cortes) y sobre todo el jamón. Las ancestrales fiestas de la matanza, que siguen celebrándose en algunos lugares, pueden ser una ocasión ideal para conocer la cultura del cerdo ibérico y probar verdaderos manjares. El ibérico sevillano se concentra en localidades como Alanís, Constantina, El Pedroso, Cazalla o San Nicolás del Puerto. Almadén también aporta al recetario tradicional platos característicos en época de matanza como el caldillo a base de asadurilla, sangre y arroz, o la morcilla. Entre los secaderos y zonas de producción des- tacados, se encuentran Dehesa Navera y Hnos Gutiérrez Bermejo en las Navas de la Concep- ción, la Fábrica de Ibéricos Dehesa Boyal en Guadalcanal, la Reina de los Ángeles en el Real de la Jara o los secaderos de El Pedroso Constantina y Cazalla.

Ruta por los productos de la Sierra Norte

“Del cerdo, hasta los andares” dice el refrán. Y es que del cerdo se aprovecha todo y son innumerables las preparaciones de todas las partes que vas a probar en la Sevilla: embutidos

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