Gurme Cádiz N11 Invierno 2021

ENTREVISTA

de vino, en concreto, me fastidiaba bastante. La curiosidad me llegó en la Escuela de Hostelería de Cádiz, con Antonio Llamas, y creció tanto ese interés que me especialicé con el curso de la Cámara de Comercio de Madrid. También he gestionado algunas bodegas, pero siempre sin salir de la rama de la hostelería, tratando de ser lo más completo posible en mi profesión. JR: Mi caso es muy parecido. Con Jonatan com- parto paso por la Escuela de Hostelería y por la Cámara de Comercio en una época, además, muy potente a nivel gastronómico en Madrid. Mi interés también nace en la Escuela, y nace de mi necesidad de saber, de mi inquietud. En el vino encontré una rama de la que siempre iba a seguir aprendiendo, siempre habría algo que sumara: una zona, una variedad de uva, un esti- lo, un productor… Siempre había una cuerda de la que tirar para seguir aprendiendo y contarles historias a los clientes, que al final creo que es lo que nos hace diferentes. Antonio Llamas me dijo que si quería dedicarme al vino, iba a tener que trabajar mucho, que me iba a tener que educar desde cero, y yo le dije que a mí el trabajo nunca me había dado miedo. Después se alegró mucho viéndome donde estaba, comprobando lo que había aprendido, tomándose una copa de vino conmigo, y él me decía que me había pinchado para mejorar. Yo creo que en el vino encontré esa parte de saciar mi inquietud, mi conocimiento, y expresarme profesionalmente. ¿Estar en Madrid, donde los restaurantes estaban más avanzados en cuanto al vino, fue fundamental para vosotros? JR: Los dos nos vimos en grandes restaurantes. Se manejaban grandes botellas, grandes vinos, y nos dimos cuenta del valor añadido que le da a un restaurante. Aquí, por desgracia, íbamos varios pasos atrás. Allí había una figura, o dos, o tres, dentro del restaurante, especializada en el vino, en la parte líquida del restaurante. Eran profesionales, y creo que eso nos abrió los ojos, había otra manera de seguir contando historias, ampliando la experiencia. JC: Claro, cuando llegas a Madrid y ves a un señor que solo se dedica al vino y que incluso tiene ayudante, o un segundo, y la figura del

¿Tenemos claro que el vino es gastronomía, verdad? Juan Ruiz: Yo es que creo que la gastronomía no se entiende sin vino. Estaría incompleta. Hay muchos establecimientos donde el vino hace al sitio entendible y otros en el que el vino es una parte fundamental. Jonatan Cantero: Yo creo que sí, porque la tendencia en los últimos años es que el vino ha dejado de ser un artículo de lujo para ser un acompañamiento y viceversa, que el vino sea lo principal y la comida el acompañamiento. Para mi casan perfectamente. ¿Teméis que pueda tratarse de una moda? JC: Hay formatos que pueden parecer modas, como el maridaje, que no lo entiendo como tal, pero sí que entiendo que ahora esté en auge y se pida más a nivel usuario. Pero creo que es muy importante, al igual que la comida, y que no es una moda. Y si lo fuese, ha venido para quedarse. JR: Sí, esto ha venido para quedarse. Hace años el vino era algo elitista, snob, pero por suerte hay muchos profesionales que en los últimos años han ido acercando el vino al cliente y no alejando el vino del cliente, que es lo que pasaba anteriormente. En los grandes restau- rantes te venía un tipo vestido de traje, con tastevin, olía, te daba la copa, y te daba muchas veces hasta miedo hacerle una pregunta, que te recomendara o decirle que no te gustaba. Creo que hay una buena hornada de profesio- nales ahora, tanto en Cádiz como en el resto de España tenemos muchísimo, y cada vez salen más con esa tendencia de acercarle el vino al cliente. Porque el vino no es solo elitista, el vino es disfrute, es gastronomía, y al final es cultura y eso es, como ha dicho Jonatan, una moda que ha venido para quedarse. ¿Qué visteis en el vino para querer convertirlo en vuestra carrera profesional? JC: Yo lo vi como una rama más de mi profe- sión. Yo me considero camarero, y siempre me ha dado mucho coraje que un cliente me pregunte algo y no le sepa responder. No saber

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