Gurme Cádiz N14-Verano 2023

ENTREVISTA

¿Cómo comienza Fran García en el mundo de la hostelería? Pues, al contrario que otra mucha gente, yo no tenía nin- gún familiar ni nada que me relacionara con esta profesión. Simplemente, busqué un trabajo de verano en Rota cuando era más joven para sacarme algún dinero. Y me gustó, hacer felices a los clientes se me daba bien. Seguía estudiando en invierno, pero tenía el gusanillo de la hostelería. Llegó un año en el que le dije a mi padre que quería entrar en la Escuela de Hostelería de Cádiz, porque siempre he creído que formarse, en la profesión que sea, es muy importante. Así que trabajé ese verano y en septiembre comencé en la Escuela. Ahí empezó a ir todo rodado, con 18 años era un niño y fue la primera vez que salía de Rota, de casa. Tuviste un buen padrino, ¿verdad? Sí, en esos años se hablaba mucho de Adán Corrales, que también es de Rota, y yo quería ser como él. Recuerdo que cuando le dije a mi padre lo de irme a la Escuela, hasta dejó de hablarme (recuerda sonriente). Pero Adán nos invitó a ver la escuela y a mi padre le cambió la percep- ción de todo. Tuve el lujo de aprender de tres magníficos profesores como fueron el propio Adán, Francisco Chulián y Antonio Llamas, que eran tres eminencias en Cádiz. Además, se podían hacer las prácticas en el restaurante que entonces estaba abierto. Yo creo que España entera se ha nutrido de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Cualquiera de sus estudiantes ha estado en grandes restaurantes. Y si hablas con profesio- nales de sala y sumilleres de Madrid, todos te dicen que como los alumnos de Cádiz, pocos. Aparte de la disciplina, los gaditanos tenemos ese salero que le saca una sonrisa al cliente, y eso es muy importante. Al final, marca una experiencia totalmente diferente a los comensales. Precisamente Madrid fue uno de tus primeros destinos, ¿no? Sí, allí hice los dos años de prácticas. Con 19, me fui a Santceloni, que era la meca de la sala. Fue un apredinzaje adelantado de lo que es el servicio de lujo. No podía llevar más de dos copas, un plato en cada mano, no se podía hablar… Aquello era lujo. Pero me volví a Rota, y comencé en el Hotel Duque de Nájera, donde estuve tres tempora- das. Me vi un poco estancado y me marché a Dublín con una beca para perfeccionar el inglés. Una de las pocas cosas que me arrepiento en mi carrera es no haber pasado más tiempo allí, porque me hubiese venido bien aprender mejor el idioma. ¿Tiene buena fama la escuela fuera de la provincia de Cádiz?

sala

Fran García Corbeto, jefe de sala y sumiller de Cooking Almadraba, en Conil de la Frontera Fran García Corbeto, de Rota, es el jefe de sala y el sumiller de Cooking Almadraba, el restaurante de Petaca Chico en Conil de la Frontera especializado en atún rojo salvaje de almadraba. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, también hizo el curso de sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid, ciudad en la que, durante siete años, trabajó en la sala de todo un dos estrellas Michelin como Ramón Freixa. El salto de calidad de Cooking Almadraba desde su llegada ha sido evidente, con una bodega potente que acompaña de manera magistral a toda su carta.

Salvador Moreno Fotografías: Francis Jiménez

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