Gurme Cádiz N14-Verano 2023

ENTREVISTA

A mi regreso, me seguí formando en un curso de sumilleres en Mijas. Fueron seis meses y conocí a profesionales muy buenos. Luego me fui en verano a Mallorca y de nuevo a Madrid. Primero en La Cabra, donde estaba Gaby Medina, de La Tarara, que fue quien me llamó. Estuve todo el invierno y conseguimos la estrella Michelin, pero unos meses después me salió una oferta con Ramón Freixa, que suponía dar un salto más. Acepté. Estuve allí siete años, hasta no- viembre de 2020, el año Covid. Como no abrimos hasta septiembre, me fui en verano a Rota. Y pasó algo que cambiaría tu trayectoria… Sí. Llamaron a Adán Corrales desde Cooking Al- madraba para que hiciera una asesoría. Sabiendo que yo estaba en Rota, me dijo que fuera con él. Empezamos a ver mejorías, porque viendo el restaurante, la decoración, el tipo de comida, sabías que tenía mucho más potencial. Un par de meses después, más o menos, me llamaron de Cooking para proponerme ser res- ponsable del proyecto, porque habían visto en mi lo que estaban buscando. Acepté, pero prime- ro tenía que volver a Madrid, porque allí tenía mi vida entera y tampoco podía dejar tirado a Ramón de un día para otro. En diciembre, tome la decisión. Primero empecé a puerta cerrada, viendo el tema de las mejoras que se podían hacer, otras cosas a tener en cuenta, como los costes. Esa temporada abrimos en marzo, y aquí sigo hasta el día de hoy. ¿Por qué decidiste pasar de un restaurante con estrellas Michelin, en Madrid, a Cooking Almadraba? Pues lo hablé con mis padres, con Raquel, mi mujer, y Adán. La persona con la que he apren- dido, la persona con la que comparto mi vida y mis padres, que te dan una opinión diferente. Los tres me dijeron que sí una vez que estuvie- ron comiendo en Cooking Almadraba. Pero cuando se lo comenté a mis amigos, me decían que cómo iba a dejar un dos estrellas Mi- chelin en Madrid para irme a Conil. Pero yo veía el potencial que tenía este restaurante, y tener una empresa detrás como Petaca Chico, es una garantía de seguridad. Una vez que hablé con

ellos, hubo muy buena sintonía y teníamos muy claro adonde queríamos llevar el restaurante. No son pocos los profe- sionales de sala gaditanos que están volviendo a la provincia… Sí, es verdad que estamos viviendo unos momentos de retorno. Y estamos poniendo en práctica todo lo que hemos aprendido. Creo que eso es también una de las causas del su- bidón que está sufriendo la hostelería en Cádiz, gracias a toda esa gente que está volviendo a casa. ¿El servicio que aplicas en Cooking Almadraba es el mismo que en Ramón Freixa? No, no se puede. La cercanía sí que intento que sea la misma. Porque la gente viene a ser feliz, y esa felicidad hay que compartirla. Pero no po-

¿Sueles tener buenas experiencias con los clientes? Pues tu mismo has visto lo que me ha llegado antes. Dos botellas de vino, regalo de un cliente que ha venido varias veces. Para mi es un placer porque me siento anfitrión de esta casa, y que la gente se acuerde de mi cuando está en otros restaurantes y piden un vino que yo les he reco- mendado, pues es un orgullo. ¿Y malas experiencias? Sí, trabajando con Ramón Freixa, Un día comió allí una clienta, que volvió seis o siete meses después. La vi y le dije que estaba embarazada, pero ella me dijo que no. Fue un momento de tierra trágame. Se lo dije a Ramón, y me comen- tó que aunque viera a una mujer con las piernas abiertas dando a luz, tenía que preguntar si estaba embarazada, nunca afirmar.

Pero eso son anécdotas que, al final, te da la experiencia. Con 25 años te crees que lo sabes todo y te llevas golpes por todos lados. Pero al final aprendes a callar y escuchar. ¿Qué es lo que más valoras de Cooking Alma- draba? Del restaurante valoro mucho el atún de Petaca Chico, que es un gran producto. Pero lo principal es el equipo. Cuando yo llegué hice a mi propio equipo, llevamos casi tres años con el mismo personal. Hay algunos que van y vienen, pero el núcleo permanece. Y eso es muy importante, saber entenderte con un compañero con una sola mirada. El equipo es un valor en alza, y no es un tópico.

demos dar el mismo servicio porque no damos el mismo número de comensales. Sí pretendo que, por ejemplo, si tienes diez mesas, hay que dedicarle unos minutos en exclusiva a cada una de ellas. Siempre le digo a los míos que hay que hacer una radiografía a la mesa. Cuando vas a servir un plato, que son diez segundos, tienes que ver que haya pan, agua, vino, que esté todo limpio en la mesa. Y eso, no puede ser lo mismo porque no puedes comparar un dos estrella con el cliente de un restaurante en el que, en tempo- rada fuerte, se dan 120 servicios. No puede ser lo mismo. Pero en Cooking Almadraba damos ese plus para que la gente diga que le ha gustado el servicio y la comida. Y es que el servicio puede hacer que un cliente no repita.

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