Gurme Cádiz N14-Verano 2023

ENTREVISTA

temporada. Pero aquí, el turno de la mañana puede ser distinto al de la noche. No hay una carta, hacemos un menú con unos 16 pases con un en- trante de edamame, cortes de pescado y un núcleo de varios nigiris. Luego, dependiendo de la temporada, puedo hacer tempuras, gyozas, rollitos… Cuentas con unos cuchillos muy especiales, ¿no? Sí, me los hace Masamoto Sohonten, en Japón. Son un plus, una ayuda enorme. Cuando yo empecé, el jefe de cocina me decía que a los cuchillos se les transfiere el alma, y yo pensaba: este tío está loco, jajajaja… Pero cuando los usas, te das cuenta de que es parte tuya, una extensión. Tienes que ganarte su respeto, entablar una relación con él a través del uso. Con el paso del tiempo, consigues esa unión. Es algo muy espiritual y difícil de explicar. ¿Tienes alguna preferencia en cuanto al sushi o a los cortes ? Lo que más me gusta son los nigiris. Realmente, los japo-

¿Y cuando regresas de manera definitiva? Antes de la segunda ola de la pandemia, en 2020, me cogí vacaciones y me vine a Jerez. Iba a volver para seguir formándome en Londres, pero me llamaron para trabajar en Kamikaze, en El Puerto de Santa María. Estaba muy bien, porque el concepto es muy distinto a lo que hay en Cádiz porque es un restaurante y discoteca. Tenía muy buen equipamiento, materia prima y oportunidades para crecer. Me gustó el proyecto y me quedé con ellos desde mayo de 2021 a finales de agosto de 2022. Y, por fin, encuentras el local… Sí, justo cuando iba a comenzar en otro sitio, me llamó un amigo para que viera este local, en la calle San Juan de Dios. Reunía todas las características que necesitaba, tenía licencia, los baños hechos, la campana… Sólo tenía que decorarlo y medir que todo lo que iba a nece- sitar entrase sin problema. Eso fue a mediados de noviembre, y el 20 de enero de 2023, ya estábamos abriendo. Jerez siempre ha tenido fama de ser muy tradicional en lo gastronómico. ¿Eras cons- ciente de que el concepto de Tsuro podía ser complicado de entender? Sí, pero la gente de Jerez no es tonta. Ya te digo que yo mismo no había probado el sushi hasta que me fui a Londres. Primero en una cadena, pero una vez que lo probé en Roka, no volví a la cadena. Pues lo mismo puede pasar aquí, el que lo prueba y lo compara, sabe apreciarlo. Yo siempre he mantenido mi idea, y tenía la certeza y la confianza de que quien lo probara, repetiría. Por lo menos, van a empezar a valo- rarlo y a pensar de otra manera, porque a mi me pasó en su día. Víctor, para quien no lo conozca aún, ¿qué es Tsuro? Tsuro es un bar de sushi en el que se hace un omakase, una especie de menú degustación pero con la diferencia de que el menú es más estable, con platos más definidos durante una

nuevo. Yo les diría que la vida son dos días y que hay que disfrutarla, es una sorpresa comer cosas nuevas cada día. Yo es que me he vuelto un friki de esta gastronomía. Siempre he sido muy perfeccionista, en todo, y cuando conocí esto, me quedé prendado. La esencia de la comida japonesa es sacar el máximo provecho al pro- ducto a base del corte. Eso, y el tiempo que se pasa preparando, la limpieza, el perfeccionismo, son cosas que van con mi forma de ser. Yo nací para hacer esto, al menos para mi sentimiento. Lo haré mejor o peor, pero me siento realizado. Me gusta hacer disfrutar a la gente, y a los que están viniendo, les está gustando, se les ve en la cara. Siempre quise traerlo a Jerez porque aquí

se come muy bien, y por eso a los jerezanos les cuesta salir. Pero por eso se pierden muchas cosas que están pasando fuera. Jerez no es el ombligo del mundo, y por eso considero que es algo que tenían que conocer. Cada uno es libre de consumirlo o no, pero creo que Jerez lo necesitaba. Y los vinos de Jerez, ¿cómo maridan con el sushi? Los vinos de Jerez son los que mejor maridan con cualquier cosa. Con el pescado van fantás- ticos. Los japoneses lo acompañan con sake o vinos de Jerez. A mi también me gusta mucho con sake, pero el Jerez le va mejor.

neses entienden por sushi al nigiri. El sushi es el arroz con vinagre. Es un concepto que suele estar confuso. Un buen arroz es muy importan- te, y también que el pescado sea bueno. Pero a bases de sashimi no puedes comer bien, al menos eso creo yo. El arroz te da un balance mucho más completo, es una sensación muy agradable. ¿Qué le dirías a quienes tengan ciertos pre- juicios con este tipo de comida? Lo que más puede chocar es comer pescado crudo. Pero una vez que rompes esa barrera psicológica, descubres un mundo totalmente

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