Gurme Cádiz N17 Invierno 2024

Mano a mano

Ambos se conocen desde hace años, y com parten una amistad (y un rincón espiritual) muy especial. Los dos trabajabais antes en otros sectores… En su caso, Rosi, estaba en el sector sanitario, y en el suyo, Juan, trabajaba como relojero, ¿cómo surge la idea de emprender un negocio hostelero? Rosi Sánchez (R.S.): Yo empecé con la necesi dad de que me gustaba tanto y me apasionaba tanto la cocina que llegó un momento en que dije: tengo que cambiar mi vida estable para hacer verdaderamente lo que me gusta, que es la cocina. Juan Manuel Galisteo (J.M.G.): Yo la verdad que lo hago, de cierta forma, como un bar de tapa-tapadera. Lo hago para transmitir aquello que yo en ese año, que cojo para encontrarme a mí mismo —de introspección— ponerlo a ser vicio de los demás incondicionalmente. Yo puedo cobrar una tapa, yo puedo cobrar una bebida, pero en el fondo ya esto se ha visto que funciona también desde otras partes. Hay conexiones con las personas, más allá, con estos vinos, son como mediadores para enta blar unas conversaciones que es difícil encon trar fuera la respuesta. Entonces utilizo el bar como un afluente mío desde adentro a servicio del otro que lo perciba y lo vibre. No todo el mundo que va a entrar aquí va a encontrar esto que digo. Está claro.

¿Por qué en Barbate? R.S.: Principalmente porque Barbate tiene mucho potencial. Barbate, no solamente somos azul del mar, también somos muy verde. Tenemos ahí una Sierra, tenemos una diversidad gastronómica muy grande. Y no hablo solo de Barbate. Suelo vender lo que es la provincia de Cádiz. Mis quesos son de Villaluenga; mis patatas son de Sanlúcar; mis tomates de Conil; tengo mi carne retinta de la zona del Retil; mis vinos son del Marco de Jerez. Y al final recuperamos un establecimien to de antaño con una cocina tradicional: como son unos fideos con caballa, un atún encebo llao, y aprovechamos la diversidad de las con serveras que tenemos en Barbate, que tene mos muy buenos productos de salazones. En La Tienda D’Estraza tenemos una cocina de tradición, una cocina de madre, de casa. J.M.G.: Yo empecé antes en Caños de Meca. Monté un despacho de vinos y ahí me siento realizado: esa conexión con el cliente. Yo ya estaba en ese despertar, llamémosle de esa forma, y en verdad no tenía ni idea de qué iba a hacer después de la relojería. Entonces surgió eso de montar en Caños, y ahí me encontré mucho conmigo, había encontrado un sentido hablando con los clientes y con estos vinos. Entonces cuando hubo una separación de negocios y con mi ex compañera, pues decidí

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