Gurme Cádiz Nº 12 Verano 2022

ENTREVISTA

está pero hay gente que aprendió de ella y la cocina ha sido siempre la misma. Además, no tenemos ningún interés en cambiarla porque funciona y es suficientemente atractiva, basada en producto de proximidad, honesta, que transforma poco los ingredientes. Hay una parte de aficionados a la gastronomía que es justo lo que busca, como también hay otros que buscan la reinterpretación de esas recetas tradicionales, que es lo que hace El Espejo. Al final nosotros ocupamos un espacio más clásico, más simple, más sencillo de trabajar, que pienso que es lo que le corresponde a una taberna de barrio como es Er Guerrita. Y no tiene porqué cambiar. Pues tres cosas. Antes hablaba Tallafigo de los guisos, y a mí también me vuelven loco, pero no solo los que tenemos nosotros, sino los sanluqueños en general. Yo he vivido en otros sitios, y los echo de menos cuando estoy fuera. Mi madre decía, hay que poner mucho de todo pero bien elegido, porque son sabores muy marcados y muy complementarios los unos con los otros. También me gusta mucho el pescado de la lonja, trabajado solo con un poquito de harina y frito correctamente. Es maravilloso y algo también difícil de ver fuera. Parece algo simple, pero la temperatura del aceite y la mano del que prepara el pescado, seguro que tiene mucho que ver. En tercer lugar, el uso de los vinagres de jerez en los aliños. Usamos uno de la casa, que hace que unos platos a priori muy simples estén buenísimos. ¿Qué es lo que más te gusta de Sanlúcar? A nivel gastronómico, para nosotros siempre tiene un contexto de amor y de odio. Per Sanlúcar es muy fuerte a nivel emocional, muy visceral, tanto para lo bueno como para lo malo. Aquí no hay decorados, y eso la hace aún más especial en el contexto en el que vivimos. El turismo se queda sorprendido por esa realidad tan exacerbada que representa Sanlúcar desde el minuto uno que se baja del coche. Eso es cierto. Lo que pasa es que generación a generación iremos eliminando esas cosas que nos gustan menos. ¿Qué es lo que más me gusta de Sanlúcar? La verdad absoluta que representa en un mundo muy falso. ¿Y qué destacarías de vuestr a cocina?

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Armando, ¿cómo se recibe en la Taberna der Guerrita a José Luis? Para mí es una alegría ver llegar a Tallafigo porque es un buen amigo, nos llevamos muy bien y disfrutamos hablando junto a una copa de vino. Nos hace falta poco para pasarlo bien, la verdad. Por suerte, nos vemos mucho, y la sensación que me queda cuando termino de hablar con él es que lo he pasado muy bien. A veces hablamos de trabajo, de gastronomía en general, de cómo está el pueblo… Da igual el tema porque esa sensación es la de estar siempre delante de una persona inteligente que sabe lo que quiere y que es muy útil en todo lo que está sucediendo en Sanlúcar, en ese cambio generacional que tenía que llegar. Eso va a suponer que siga manteniendo su estructura clásica, su propuesta gastronómica histórica, pero sumando una serie de alternativas que van a conectar con otro tipo de clientes, de tal manera que la propuesta final en Sanlúcar sea mucho más rica. ¿Qué podemos comer en Er Guerrita? Aquí se come lo mismo que se ha comido siempre. Es la comida de una taberna de barrio que no ha cambiado nunca. Eso lo empezó a trabajar mi madre en la cocina, ya mi madre no

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