Gurme Cádiz Nº 12 Verano 2022

ENTREVISTA

respetando el producto y la tradición, que no es solo la del centro o la de Bajo Guía, sino una unión de muchas cosas. El Espejo trata de sacarle el máximo partido al buen producto que hay en Sanlúcar, darle esa vuelta de tuerca y hacerlo un poco más divertido. Y no es un producto exclusivo, como he leído en alguna revista. Es un producto natural. Lo reinterpretamos, le damos una vuelta porque queremos que la gente venga a nuestra casa a divertirse. Al fin y al cabo, comer y beber es una cosa divertida, y queremos que siga siéndolo. Sanlúcar es Capital Española de la Gastronomía en 2022. ¿Cuál ha sido la parte de culpa que ha tenido en ello José Luis Fernández Tallafigo? Yo soy muy poco de darme protagonismo. Creo que esto lo ha hecho, en gran parte, la tradición que hay de venir a comer a Sanlúcar, que cualquier persona de la provincia y Andalucía marca Sanlúcar como un destino para venir a comer. En cuanto al protagonismo, quizá Bigote y nosotros hemos tomado ese punto de ser embajadores de Sanlúcar, pero no por otra cosa sino porque los dos tenemos el Bib Gourmand de la Guía Michelin. Además, creo que es algo divertido porque mezcla la cocina más creativa de El Espejo con la tradicional de Casa Bigote porque es la cocina más creativa de El Espejo y la más tradicional de Bigote. Las verduras de la Colonia, las papas, los langostinos, la manzanilla, las acedías, el tapaculo, las galeras, los guisos marineros, el navazo, todo el producto que sale de estas aguas, que es maravilloso, de este triangulito que hay en la desembocadura. Es que es todo. El producto y el buen sabor, que eso no se puede explicar, eso hay que probarlo. Y cuando lo pruebas, repites. Pero por decir algo concreto, los guisos marineros. Son aparentemente sencillos, pero es que detrás de ellos hay tanto, que se ¿Cuáles son tus productos preferidos de Sanlúcar?

convierten en algo bastante complejo. De hecho, en El Espejo intentamos hacer ese fondo de cocina que es tan complicado, respetando mucho los sabores y el producto, y hacerlo visualmente diferente. ¿Hacia dónde camina Sanlúcar? Yo creo que Sanlúcar puede llegar hasta donde quiera y hasta donde dé la ciudad. En estos últimos años, ha cambiado mucho, y es que antes era un sitio de venir a comer y marcharte. Pero ahora tiene muchas plazas hoteleras, gente que ha venido y ha apostado por Sanlúcar creando

las gambas… La provincia de Cádiz, en general, es un bastión muy importante para la gastronomía. ¿Y hacia dónde camina El Espejo? El Espejo camina hacia una cocina cada vez más marcada por Sanlúcar. El objetivo es divertir, y que el cliente se vaya con la sensación de que quiere volver. La carta la cambiamos regularmente porque queremos que los clientes quieran volver a probar algo que les ha gustado, o seguir con otros platos, antes de que la cambiemos. En El Espejo llevamos mucho tiempo haciendo algo diferente, y la idea es que realmente merezca la pena desviarse para venir a probar nuestra cocina.

espacios muy bonitos. Haciendo todo lo que se está haciendo, y sabiéndolo mantener sin pasar esa delgada línea que te puede hacer caer, puedes llegar muy alto. Y no solo este año, lo importante es mantenerlo durante más tiempo. Además, no podemos olvidar que Sanlúcar tiene un vino único en el mundo. Nada más que por eso debería ser un sitio de peregrinación. No se puede hacer en otro sitio, tiene muchísimas cualidades, y gastronómicamente es brutal. Pero hay que saber valorarlo y dar más fuerza a ese mensaje de que tenemos un vino único y que está muy rico. Gastronómicamente, tenemos otros productos únicos como el langostino, esa caracola, esa cañailla, esas anémonas,

Detrás de la barra...

La Taberna der Guerrita es uno de los grandes clásicos de Sanlúcar fuera de la ruta del centro. Armando Guerra lleva ahora las riendas del bar fundado por su padre en 1978, siendo entonces una pequeña taberna en un barrio que casi comenzaba a poblarse. Comida de toda la vida y vino, muy buen vino, componen su oferta, y es que Armando también fundó hace cuatro años el Club Contubernio, creando un espacio para la formación de profesionales y aficionados a los vinos del marco de Jerez.

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