Gurme Córdoba 11-Otoño-Invierno 2021

ENTREVISTA

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Cuando dos señores en una taberna se daban la mano era más que la firma de un notario

Imaginemos hace más de sesenta años a un grupo de hombres tomando medios de fino a mediodía después de haber empezado la jor- nada de buena manera, esto es, con coñac o anís. En el 2021 otro grupo hace lo propio en el mismo sitio. Personas de 75 a 80 años. Quizá los hijos o nietos de los primeros. El lugar es el mismo, El Tomate de Bujalance. Y les sigue sirviendo los medios la familia Tello. Mucho ha cambiado sin embargo desde esa fotografía en blanco y negro al vídeo filmado con el móvil. La evolución en la estética, las recetas, la forma de trabajar o el trato al cliente y la relación con el propie- tario. En este aspecto nos centramos para conocer los entresijos de la psicología de barra. ¿Qué le enseñó su padre en concreto con res- pecto al trato al cliente? Además cada cliente es un mundo. Frente a la clientela y el trato personal he tenido una gran transmisión de mi padre. Eso ha influido en mi trayectoria profesional. He tenido un buen maestro. Además mi padre, con sesenta años en la hostelería, nos ha inculcado esa forma de trabajar hacia el clien- te. Él ya sabía cómo atender a un cliente en cuanto pisaba un escalón de su casa, como él decía. Efectivamente cada cliente es distinto, hay que escucharlo, y según sea el trato se actúa de una forma u otra. Va en los dos sen- tidos. La gratitud del cliente nos recompensa, igual que creo que nuestro buen servicio recompensa al cliente. Fue por tanto alumno de su padre, pero una vez que empieza con su actividad profesional, ¿hay diferencias con el maestro? Mi padre sí que fue un psicólogo de barra por- que trabajaba en la taberna antigua, la taber- na del anís y el coñac por la mañana, el vino al mediodía y el vino por la noche. Antiguamente había clientes que empezaban así la mañana, con coñac. Nosotros ahora seguimos en la barra, pero también es restau- rante con comedores, y hay un trato más cer- cano, distinto..

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