Gurmé Córdoba 13-Otoño-Invierno 2022

ENTREVISTA

Comerse las palabras

alguna que sea de habitas baby, me han gustado siempre, o de mejillones, berberechos… me acompa- ñan desde mi época catalana y mi guiño al vermout. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Si el plato lleva cilantro, mi organismo no lo quiere. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Me da mucha pena y también digo que es una alegría, pero repito, una pena! suelo tener plan «B» una segunda botella. Improvise una cena en un periquete… Nuestra mesa siempre lleva tapas variadas que nos sirve como primeros platos. Una buena ensalada eco- lógica del Cortijo de la Reina, de lechuga, tomate, pepino… En casa somos de patés, también a María y a Lola les gusta el ajo blanco. Luego de segundo, si es carne soy de steak tártar. Y si es pescado bacalao de cualquier manera. Para el postre apuesto por la clási- ca torrija. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Me encanta Matraca y el Bar de Paco Morales, los vemos muy auténticos y rescatan sabores. Un amigo en esta profesión… Afortunadamente tengo muchos, destacaría a Periko, Paco Morales, Juan Salado… Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo Molondrosco de los Pedroches (hecho de morcilla). El menudillo o los riñones de cordero. Una tapa moderna que no debería existir Creo que aquellas en las que rocían sin sentido, como para decorar al producto, con alguna salsa como miel dulce que no aporta estéticamente ni en sabor tam- poco. El final más dulce que recuerda… Las milhojas de nata o los crocanti de la Flor de Levante. Cualquiera de ellos es un diez.

Miguel Cabezas, de Grupo Cabezas Carmona

¿Quién es?

Texto y fotos: R. Afán

Nacido en Puente Genil en 1963, Miguel Cabezas comenzó su carrera en el sector de la hostelería en la cafetería del Club Figueroa, en Córdoba, a donde se había traslada- do a vivir con su familia. Posteriormente, viajó a Barcelona, donde continuó formándose y traba- jando en la hostelería. En 1994 reabrió Casa Pepe de la Judería junto con su mujer, Lola Carmona. Ambos, pusieron en marcha el pro- yecto de gestación de lo que acaba- ría denominándose Grupo Cabezas Carmona que, hoy día, comprende los establecimientos Casa Pepe de la Judería (1994), Casa Rubio (2001), La Taberna El Número 10 (2011), y apuestas como Pepe en tu Casa, ser- vicio delivery de Casa Pepe de la Judería, el servicio de catering hecho a tu medida de La Convitería, y la gestión de la Hacienda de Santa María en El Brillante. El gerente del Grupo Cabezas Carmona se declara un firme defensor de la cocina de nuestras abuelas y madres.

Al hacer la compra siempre olvida… Lo que más olvido es la lista y, a veces, pienso que hasta la cabeza. En su mesa nunca falta… Algún tipo de vino, si puede ser Montilla-Moriles… Últimamente «Valgas», y nos hemos aficionado Lola y yo a la gaseosa El Alguacil de La Rambla. ¿Asar, freír o cocer? Prefiero cocer y asar. Para lo primero soy de ensa- ladilla rusa, una delicia si es con esa patata jugosa, acompañada con el sabor de la mayonesa tipo “Musa”. Para el asado, recuerdo una paletilla de cordero de los Pedroches que nos preparó Juan Pedro Secaduras, que me hizo un gran aficionado. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? No podría llevar sólo una, albahaca, menta, salvia, tomillo, romero… siempre nos recordará a Córdoba. Su bocadillo favorito es de… Debería ser el de tortilla de patatas… pero el de calamares me recuerda a mi madre. Y a usted, ¿de qué le dan la lata? No suelen darme mucho la lata. Pero si he de elegir

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