Gurmé Córdoba 13-Otoño-Invierno 2022

ENTREVISTA

En Córdoba se encuentra en casa, porque le recuerda a su Tetuán natal debido al mesti- zaje que impregna sus culturas y gastrono- mías. De su abuela y de su padre, “que pre- paraba una mezcla de pan machacado con ajo y aceite de oliva similar a la mazamo- rra”, aprendió las recetas andalusíes con las que sorprende a sus clientes. Lleva 17 años en Córdoba, desde que llegó de Tetuán (Marruecos). ¿Qué sintió la primera vez que pisó esta ciudad? Córdoba es una ciudad que me llena y que me recuerda mucho a Tetuán. No me siento extra- ño ni lejos de mis raíces. Además, los cordobe- ses saben transmitirte esa idea de convivencia entre culturas. Además, Tetuán no es un lugar lejano. Tenemos en frente La Línea de la Concepción y siempre estamos hablando de España. Los antepasados de mi padre y de mi madre eran andalusíes y moriscos que llegaron de Granada. Y esa mezcla forma parte de nues- tra cultura. ¿También forma parte de su cocina? Sí. Mi cocina procede de la familia de mi padre y de mi abuela, que han mantenido y transmi- tido las recetas tradicionales. Hago el ‘cous cous’ como lo hacían ellos, con la técnica andalusí. Cuando llegué a Córdoba me impactó el salmorejo, por su sencillez y su sabor. Pero la mazamorra ya la conocía. Mi padre prepara- ba una mezcla de pan del día anterior macha- cado con ajo y aceite de oliva. La cocina marroquí es muy rica gracias al mestizaje, a las personas que han regresado al país y han ido aportando. Y en ambos lugares, Córdoba y Tetuán, he encontrado platos similares, como el pisto o las albóndigas. Mi padre decía a veces: “Vamos a tomar un postre de cinco estrellas”... y preparaba arroz con leche, con su canela y su monda de limón. ¿Cómo empezó en el mundo de la hostelería? Comencé en 1994, trabajando de camarero en un hotel de cuatro estrellas en Marruecos. Poco tiempo después, empecé a leer y a for- marme en cocina y pude entrar en una escuela, que recibía fondos Codespa. Allí estuve más de un año aprendiendo cocina marroquí, españo-

“

Mi cocina procede de la familia de mi padre y de mi abuela, que han mantenido y transmitido las recetas tradicionales de técnica andalusí

la, mediterránea y francesa. De hecho, el pri- mer gazpacho lo hice en Marruecos. Posteriormente pasé a trabajar en las cocinas del mismo hotel, hasta que vine a España. ¿Y cómo se desarrolla su trayectoria en Córdoba? Cuando llegué a Córdoba estuve una tempora- da con mis primos, que también son hostele- ros. Después, empecé a trabajar con Juan Luis Santiago en una taberna y en Garum 2.1. En 2015 abrí en la calle Lucano un pequeño local

96/

/97