Gurmé Córdoba 13-Otoño-Invierno 2022

ENTREVISTA

de comida árabe, donde también servíamos vinos y cervezas. Y desde 2017 estoy en el Mercado Victoria con el Bocaíto Andalusí. Aquí ofrece comida árabe tradicional, pero tiene también un puesto de pescados y maris- cos al estilo andaluz. La verdad es que estoy muy contento con el Bocaíto Andalusí. Ofrecemos un tipo de comi- da árabe que casa muy bien con el legado de esta ciudad, con propuestas para tapear y para poder degustar en el entorno que ofrece el Mercado Victoria. Respecto a La Pescadoteca, al final se trata de una comida que tiene una misma base y ha forjado la cultura andaluza: el pescado, sentarse a la mesa en compañía... ¿Sigue las recetas árabes tradicionales o las ha adaptado a nuestro paladar? Sigo las recetas que hacían mi padre y mi abuela, con algún cambio mínimo. El falafel, por ejemplo, lo preparo con garbanzos secos, cebolla, ajo, perejil, cilantro, comino, limón y aceite de oliva. Pero en vez de darle forma de torta, lo hago en forma de croqueta que se vende mejor como tapa. ¿Tiene algún ‘best seller’ en su carta? El arroz largo especiado, con pollo o cordero y frutos secos caramelizados. La ensalada fría de yogur y pepino. Y la pastela de pollo con almen- dras y canela. Un elemento característico de nuestra cocina son las especias. Yo traigo la mezcla que empleo, de diez o doce distintas, de un proveedor de Tetuán. ¿Qué tipo de clientela se acerca al Bocaíto Andalusí? Varía mucho. El Mercado Victoria se vende muy bien y llegan turistas atraídos por la ofer- ta gastronómica, y muchos jóvenes que quie- ren probar cosas diferentes. Nosotros, además, contamos con el certificado halal tanto en el Bocaíto como en La Pescadoteca, y vienen muchos turistas musulmanes que buscan este tipo de comida. Pero, aunque somos halal, nuestra comida es para todos los públicos. Otro punto a favor es que tenemos precios ajustados. Lo que queremos es que la gente

disfrute de nuestra comida y de la experiencia de acercarse a esta parte de nuestra cultura. ¿Hay una imagen distorsionada de la comida árabe? Cuando entro en aplicaciones móviles de reparto y de restaurantes árabes, lo que veo es comida rápida y kebabs, que tienen origen turco y no son andalusíes. Yo me dedico a la cocina tradicional y a preparar unas recetas elaboradas que llevan su tiempo, como el cor- dero con ciruelas y almendras. Hacemos el ‘cous cous’ al vapor con dos cocciones, cura- mos los limones en sal durante 40 días para preparar el ‘tajine’ de pollo con aceitunas ver- des... Tengo un trabajador que se dedica solo al falafel y a la pastela, que necesita varias horas. Y preparamos dulces de dátiles, pista- cho o almendras. Todo con productos frescos y proveedores de la zona. ¿Dónde le gusta comer cuando tiene tiempo libre? En Garum 2.1., por supuesto, Kalmachicha y Taj Mahal de comida india. Me gusta toda la comida cordobesa, como el salmorejo. Y tengo una niña pequeña, así que también visito y pido comida en los establecimientos que le gustan a ella. ¿Continúa formándose en cocina? Sí. Viajo para ver otros platos. Y durante el Covid-19, por ejemplo, hicimos cursos en el Mercado Victoria sobre nuevas técnicas y coci- na molecular. ¿Se plantea darle un giro de vanguardia a sus platos, partiendo de la base tradicional? En el restaurante, no. Pero es una formación que viene muy bien para participar en concur- sos de tapas, por ejemplo. Podemos ofrecer unas esferificaciones de agua de azahar o del caldito de la pastela. ¿Tiene algún plan de expansión? Por ahora, no. Con dos establecimientos es suficiente. Tenemos seis personas trabajando, una niña pequeña, un bebé en camino... De momento no me planteo embarcarme en más.

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