Gurme Córdoba 14 Primavera 2023

ENTREVISTA

Cibeles ha cumplido recientemente un año en su nueva ubicación de la calle Teruel, tras estar 14 años muy cerca, en la Arruzafilla. Con este local se afianza el proyecto gastronómico de Rafael Serrano, un clásico de la hostelería cordobesa que se niega a estar inactivo pese a su jubilación. Junto a su socia Tatiana Khodzitska sigue al pie del cañón, aunque ahora de forma más sosegada. Desde sus inicios en la cer- vecería Serrano, en San Basilio, este verda- dero psicólogo de barra ha tenido tiempo también de aprender de los mejores coci- neros. Es el momento de volcar toda su experiencia acumulada en un negocio que supone un salto de calidad con respecto al anterior establecimiento en el que se encontraba. ¿Cómo empezó su carrera en la hostelería? Empecé en realidad en la joyería, porque mi padre tenía un taller de joyería grande, pero de siempre me gustaba la hostelería. Mi familia política tenía Ciro’s, un restaurante muy cono- cido de la ciudad. De ahí me vino la afición. Así que en el año 80 puse la cervecería Serrano en San Basilio. Estaba en la calle de Enmedio nº 2, en mi propia casa. Yo me había ido a vivir con mi mujer y puse allí el bar. Estuve unos diez o doce años. ¿Cómo era aquella clientela del San Basilio de los 80? Tenía mucha clientela porque era marisquería y en Córdoba siempre ha habido pocos maris- queros. A mí siempre me ha gustado el maris- co fresco y bueno, y como salía mucho de viaje por el norte con la joyería, siempre he probado mucho marisco de calidad. Iban muchos médi- cos del Reina Sofía. ¿Estaba al tanto de las cuestiones de trabajo del hospital con su trabajo tras la barra? De ginecología iba todo el equipo y hablaban mucho. Se convertiría en un médico de oídas. Exactamente [ríe]. Aquello lo cerré, y volví a la

joyería. Pero me robaron en San Sebastián, en el hotel. Me lo quitaron todo. 25 millones de pesetas, porque llevaba el muestrario pero también género. Se me quitaron las ganas de seguir. Madre mía, no me extraña. Volví a la hostelería y me junté con otros socios para montar La Vidriera, allí en la calle La Plata. Se llamaba así porque había una tien- da de artículos de regalo del mismo nombre. Era también una marisquería. Pero la hostele- ría no está hecha para las sociedades [ríe]. Cada uno tiene su idea y se forman unos jaleos que al final nos cuesta los dineros. Así que decidí montar Cibeles en el anterior local, que estaba en la Arruzafilla, en el 2005. Allí estuve hasta el 2019. Luego abrimos éste Cibeles hace un año. ¿Por qué escogió Cibeles? Cuando pusimos La Vidriera en principio no íbamos a poder mantener el nombre de la tien- da anterior, aunque al final nos dieron permiso. Y se me ocurrió ese nombre. A mis socios les hizo gracia. Me decían: “¿eres del Madrid?”. Pues no, del Barcelona. ¿Qué destaca más del trato al cliente cuando uno está detrás de la barra? Detrás de la barra se aprende mucho. Se entera uno de cosas que no sabía y otras que ni se te habían ocurrido. Y también conoces cómo es la gente. Incluso cuando se toman una copita, que es más delicado. Hay que tener cuidado a Sí. Te cuentan muchas cosas. Incluso te piden consejo para tomar alguna decisión. O tratan de negocios y lo oyes. No tendrá usted información reservada… [Ríe] Noooooooo. ¿Qué tipo de gastronomía ofrece Cibeles? Mariscos como la gamba, la cigala, el langosti- no, nécora o percebe gallego. Al que le gusta el marisco lo que más le gusta es el percebe y la veces, porque hay mucho desastre. ¿Se desahoga la gente en la barra?

¿Quién es?

Rafael Serrano nació en Córdoba el 30 de mayo de 1948. Es un activo jubila- do que aún está cerca de su negocio, Cibeles, junto a su socia ucraniana, Tatiana Khodzitska. Del barrio de San Basilio, ha contado con diversos nego- cios en la ciudad. Hoy día se lo toma con más tranquilidad, pero ha traba- jado tanto detrás de la barra como en la cocina. A lo largo de su carrera ha ejercido de destacado representante de las marisquerías de la capital, establecimientos siempre escasos por el peso de otro tipo de gastronomía. Afirma que aquella gente que le gusta el marisco se decanta sobre todo por la cigala, el langostino, la nécora o el percebe gallego.

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La hostelería es un negocio donde el propietario tiene que estar

CIBELES Calle Teruel, 23. & 957 40 61 53 i

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